Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
23 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології біфштексів з використанням м’яса кролика і амарантового борошна(2023) Мідлер, Галина Сергіївна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Ройко, ОльгаВивчено загальний хімічний склад рослинної і тваринної сировини: основними компонентами сухої речовини яловичини є білок і жир (18,6% і 16,00% відповідно). На вуглеводи припадало 60,54% рослинної сировини, з них вміст клітковини в борошні амаранту становив 7,05%, а вміст білка у ньому був вищим – 16,87%. Обґрунтовано та розроблено рецептурний склад та технологічний процес виробництва посічених напівфабрикатів з яловичини і м'яса кролів із доданням борошна амаранту. Досліджено показники якості модельних фаршів з вмістом кролячого м’яса і амарантового борошна. Вивчено вплив внесення до фаршу частки кролячого м’яса на його фізико-хімічні показники. Зокрема при збільшенні частки кролячого м’яса втрати загальної маси при тепловій обробці знижуються досить суттєво: від 27,3 до 19,7%, що становить зменшення втрат на 7,6% порівняно з контролем, відповідно збільшується вихід готових виробів. Визначено вплив концентрації борошна амаранту в модельних м’ясних фаршах на їх фізико-хімічні і органолептичні показники якості. Для розширення асортименту посічених м’ясних напівфабрикатів з м’ясом кролика та покращення їх властивостей запропоновано рецептури посічених напівфабрикатів з борошном амаранту (біфштексів) та розроблено технологічні схеми їх виробництва. Оптимальна кількість борошна амаранту для заміни м'ясної сировини при виробництві комбінованих посічених напівфабрикатів становить 8%, а вміст м'яса кролика ‒ 30%. Готові вироби характеризуються доброю консистенцією, ніжною структурою, соковитістю і приємним смаком та ароматом. Для реалізації запропонованої інновації не потрібно додаткового обладнання та перекваліфікації працівників. У технології посічених напівфабрикатів з м’ясом кролика і борошном амаранту можна рекомендувати різні способи термічної обробки: смаження основним способом, що є найбільш традиційним для цього виду продукції, варіння на парі й запікання, з урахуванням невеликих втрат при термічній обробці.Документ Науково-практичне обґрунтування рецептур і технологічних параметрів виробництва паштету на основі грибів Pleurotus eryngii(2023) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Чепурська, Каріна ВолодимирівнаНа підставі узагальнення аналітичних та експериментальних досліджень обґрунтовано та науково підтверджено перспективність використання Pleurotus eryngii для виробництва паштетів в закладах ресторанного господарства. На підставі аналізу складу та функціонально-технологічних властивостей здійснено вибір інгредієнтів та розроблено рецептуру паштету на основі Pleurotus eryngii, що містить гриби Pleurotus eryngii – 60 %; морква свіжа – 11,8 %; цибуля ріпчаста свіжа – 9,7 %; напій на основі мигдалю – 13 %; псиліум – 3 %; сіль кухонна – 0,5 %; перець чорний – 0,5 %; гуньба сінна – 0,5 %; зелень петрушки – 1 %. Доцільність прийнятих рішень підтверджено оцінкою органолептичних зразків та аналізом мікрофотозображення нового виду паштету.Документ Удосконалення технології цукерок на основі глюкози з метою подовження терміну їх зберігання(2020) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаВ роботі представлені результати досліджень по можливості виготовлення помадних цукерок на основі кристалічної глюкози із внесенням в рецептуру виробів ягідного пюре та частини глюкози у вигляді кристалів на етапі стадії помадоутворення. Доведена доцільність застосування желатину в рецептурах цукерок на основі глюкози для гальмування їх інтенсивного висихання. The paper presents the results of research on the possibility of manufacturing fondant candies based on crystalline glucose with the addition of berry puree and part of glucose in the form of crystals to the product recipe at the stage of fondant formation. The expediency of using gelatin in the recipes of glucose-based candies to inhibit their intensive drying has been proven.Документ Визначення якісних показників майонезу із соком калини та оптимізація рецептури(2021) Бабенко, Валерій Іванович; Бахмач, Володимир ОлександровичСучасний ритм життя людини, несприятливі впливи довкілля потребують забезпечення організму людини натуральними вітамінами та мікроелементами, тому варто вживати жирові емульсійні продукти, що забезпечують потреби організму людини необхідними фізіологічно актив-ними речовинами. Введення вітчизняних нетрадиційних соків до складу майонезної продукції сприяє формуванню оригінального смаку й підвищенню харчової цінності. Вміщені в соках вуглеводи (моно-сахариди, пектинові речовини) спільно з мікро- та макроелементами, дубильними речовинами, орга-нічними кислотами позитивно впливають на організм людини, зміцнюючи захисні сили й збагачуючи енергетичний баланс. Використання соку з плодів калини в майонезній продукції підсилює їх харчову цінність за рахунок внесення фізіологічно активних речовин. У статті наведено результати розро-блення рецептури та оптимізації складу майонезу з використанням соку плодів калини. Досліджено вплив на показники якості майонезу внесення соку плодів калини, для чого побудовано профілограму органолептичних показників дослідних зразків майонезів. Розраховано комплексний показник якості майонезу з оптимальним вмістом компонентів, а саме соку з плодів калини, цукру та води. За резуль-татами проведення повного факторного експерименту отримано рівняння залежності для заданих чинників. Задля знаходження оптимального співвідношення компонентного складу розраховано зна-чення локального оптимуму за комплексним показником якості майонезу. Розв’язання складеної сис-теми рівнянь дало змогу встановити оптимальні параметри співвідношення компонентів майонезу, що забезпечило отримання високого значення комплексного показнику якості продукції. Виготовлено дослідний зразок майонезу та визначено органолептичні й фізико-хімічні показники відповідно до вимог чинної нормативної документації.Документ Конструювання рецептури сиркового десерту функціонального призначення(2021) Стеценко, Наталія Олександрівна; Гойко, Ірина ЮріївнаУ роботі показано, що зміна структури харчування сучасної людини зумовлює актуальність створення харчових продуктів функціонального призначення на різних харчових середовищах. Відзначено, що сиркові вироби є цінним джерелом білку, але потребують корегування вітамінного та мінерального складу. Обґрунтовано доцільність додавання пюре моркви та помело для підвищення біологічної цінності сиркового десерту. Проведено розрахунок впливу дози внесення рослинних збагачувачів на показники харчової і біологічної цінності готового продукту, а також на його органолептичні властивості. Встановлено рецептуру нового функціонального продукту та показники його якості. The paper shows that the change in the structure of modern man nutrition determines the urgency of creating functional foods in different food environments. It is noted that cheese products are a valuable source of protein, but need to adjust the vitamin and mineral composition. The expediency of adding carrot puree and pomelo to increase the biological value of cheese dessert is substantiated. The effect of the dose of plant enrichments on the indicators of nutritional and biological value of the finished product, as well as on its organoleptic properties was calculated. The recipe of the new functional product and its quality indicators are established.Документ Удосконалення технології зефіру біло-рожевого з використанням харчової добавки «Магнетофуд»(2019) Цихановська, І. В.; Адександров, О. В.; Кайда, Н. С.; Євлаш, Вікторія Владленівна; Коваленко, З. І.Для розробки рецептурного складу та удосконалення технології зефіру біло-рожевого використовували модельні зразки зефіру на агарі і пектині, які ґрунтуються на базових рецептурах зефіру. Добавку «Магнетофуд» вводили у вигляді порошку у кількості 0,10%; 0,15% та 0,20% до маси рецептурної суміші, змішуючи з драглеутворювачем. Встановлено, що введення харчової добавки «Магнетофуд» у дослідні зразки зефіру біло-рожевого у кількості 0,10%, 0,15%, 0,20% до маси ре цептурної суміші порівняно з контролем покращує органолептичні показники (форму, поверхню, консистенцію та структуру зефіру). Найбільш високими показниками характеризувався зефір з масовою часткою добавки 0,15%. При введенні добавки «Магнетофуд» до рецептури також зменшується загальна кислотність на (0,1—0,2° — в зразках на агарі і на (0,5—0,7)° — в зразках на пектині; величина густини зефірних мас на (55—61) кг/м3 — для агару і на (65—71) кг/м3 — для пектину й тривалість збивання на ~ 2 хвилини; мікробна контамінація поверхні зразків — КМАФАнМв 10разів, дріжджів — в 3 рази, пліснявих грибів — в 2 рази (при зберіганні протягом 45 діб при (р=(90±2)%); КМАФАнМ у 10 разів, дріжджів — в 2,5 раза, пліснявих грибів — в 2 рази (при зберіганні протягом 60 діб при (р=(90±2)%). Встановлено, що введення добавки «Магнетофуд» сприяє збільшенню пластичної міцності зефірнихмас на (1,3—1,9) кПа в зразках на агарі і на (0,5—1,0) кПа в зразках на пектині, якщо порівняти з контролемДокумент Обґрунтування використання пшеничних висівок при виробництві овочевих котлет для дитячого харчування(2018) Фурманова, Юлія Петрівна; Сулик, Анастасія ЮріївнаДана стаття присвячена теоретичному обґрунтуванню використання пшеничних висівок як джерела харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин для профілактики дитячої захворюваності. Проаналізовано хімічний склад, енергетичну та поживну цінність пшеничних висівок з метою введення їх у рецептуру страви «Котлети морквяні» з різною кількістю даного інгредієнту.This article is devoted to the theoretical substantiation of wheat bran usage as a source of dietary fiber, vitamins and minerals in preventing childhood diseases through the nutrition. Chemical composition, energy and nutritional value of wheat bran was analyzed with the aim for the usage in the recipe for the dish «Carrot Cutlets» with different amounts of this ingredient.Документ Обґрунтування рецептурного складу хліба пшеничного з додаванням напівфабрикату «маса для формування»(2019) Товма, Лідія Федорівна; Євлаш, Вікторія Владленівна; Коновалова, О. В.З метою розробки рецептурного складу хліба пшеничного «Селянський» як предмет досліджень використовували зразки випеченого хліба пшеничного з масовою часткою напівфабрикату «Маса для формування» 2,5 та 5,0% до маси борошна, який вводили в сухому вигляді при замішуванні тіста. Для визначення органолептичних (за 5-бальною шкалою з урахуванням коефіцієнтів вагомості кожного показника), фізико-хімічних (титрованої кислотності, масової частки вологи, питомого об ’єму, пористості), мікробіологічних (мікробне забруднення: кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ, КУО / г); наявність бактерій групи кишкових паличок (БГКП (коліформи), в 0,001 г); виявлення золотистого стафілококу, протея та інших патогенних мікроорганізмів (патогенні мікроорганізми, у т. ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г) тощо), структурно-механічних (еластичність, %; модуль еластичності Е, Па; усадка, %,) показників було використано загальноприйняті та стандартні методики. For the purpose of development of the compounding composition of wheat bread “Selianskyi” the samples of baked wheat bread with a mass fraction of semi-finished product “Mass for forming” of 2.5 and 5.0% by weight of flour were used, which was brought into the dry form when kneading the dough. To determine the organoleptic (5-point scale, taking into account the coefficients of weight of each indicator), physicochemical (titrated acidity, mass fraction of moisture, specific volume, porosity), microbiological (microbial contamination: the number of mesophilic aerobic and optional anaerobic microorganisms (grams); the presence of bacteria of the group of “Escherichia coli”; detection of Staphylococcus aureus, Proteus and other pathogenic microorganisms (pathogens, including bacteria of the genus Salmonella, in 25 g; structuralmechanical (elasticity, %; modulus of elasticity E, PA; shrinkage,%,) indicators conventional and standard methods were used. It was established that the introduction of the semifinished product “Mass for forming” in prototypes of wheat bread in the amount of 2.5 and 5.0% by weight of flour compared to the control sample improves its organoleptic properties: taste, color, porosity and crumb condition, except of the sample with the addition of 5.0%, which does not improve the porosity of the crumb. Other indicators were improved. Bread samples with a mass fraction of additives of 2.5%, were characterized by. the highest rates, which were kept for 12 days. Molding also reduces the titrated acidity of wheat bread samples by 0.5oT and the crumb moisture by 2%, increases the specific volume by 1.12% and the crumb porosity by 8% compared to the control sample. The decrease in contamination in experimental samples of bread from wheat by microorganisms for molds was by 4.0—4.5 times, and for yeast — by 2.0—3.0 times.Документ Розробка нових продуктів для профілактики дефіциту кальцію(2017) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Морозова, М. А.; Коваленко, Сергій ВолодимировичТехнологія виготовлення напівфабрикатів, збагачених природним кальцієм, що міститься в шкаралупі курячих яєць, може зайняти досить вагоме місце в асортиментному ряді продуктів профілактичного спрямування, оскільки передбачає профілактику дефіциту кальцію. Ця проблема досить гостро постає в нинішній час, оскільки значний дефіцит кальцію є близько у 90% населення України, що призводить до розвитку великої кількості різноманітних захворювань. The technology of production of semi-finished food products, enriched with the natural calcium, which can be found in eggshell, can take quite a significant place in the assortment of prophylactic products, since it provides the prevention of calcium deficiency. This is an urgent problem now, since a significant calcium deficiency has about 90% of the population of Ukraine, which leads to the development of a large number of different diseases.Документ Обогащение пиццы дрожжевыми экстрактами(2016) Сылка, Ирина Николаевна; Никорич, Ирина ИгоревнаВ статье рассматривается рецептура пиццы «Маргарита» с точки зрения здорового питания. Представлены результаты исследований по частичной замене муки на сухой дрожжевой экстракт. Опытные образцы пиццы имеют хорошие органолептические и физико-химические показатели. Разработано новую рецептуру пиццы, которая позволяет полностью исключить соль и повысить пищевую ценность готового блюда The article considers recipe pizza "Margarita" in terms of healthy eating. The results of studies on partial replacement of flour for dry yeast extract. Experienced pizza samples have good organoleptic and physico-chemical parameters. It created a new recipe of pizza, which does not contain soli has a high nutritional value of ready meals
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »