Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
32 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Обогащение творожных изделий крахмалосодержащим сырьём(2014) Литвяк, Владимир Владимирович; Жакова, Кристина Ивановна; Оспанкулова, Гульназым Хамитовна; Поздняков, Владимир МихайловичA new method of starch-containing raw materials enrichment of curd products has been worked out. Curd products processing has been carried out by adopted schemes. Enriched additives have been made due to extrusion of double screw conveyor of mould-machine RZKED-88. Curd products making and its functional purpose is an urgent scientific-practical object. A new method of enriched curd products processing has been worked out. It allows expanding the range of curd products. В статье разработан новый способ обогащение творожных изделий крахмалосодержащим сырьём. Получение творога осуществлялось по традиционным схемам, а обогащающих добавок — экструзией с применением двухшнекового экструдера РЗ-КЭД-88. Создание творожных продуктов функционального назначения является актуальной научно-практической задачей. Разработанный способ получения обогащенных творожных изделий позволяет значительно разнообразить ассортимент продуктов функционального назначения.Документ Отимизация технологических условий получения кислотногидролизованного крахмала(2019) Алексеенко, Маргарита Сергеевна; Литвяк, Владимир Владимирович; Новикова, Наталья МихайловнаОдной из наиболее простых, доступных для белорусских технологических возможностей крахмальной отрасли и востребованных в настоящее время технологий является технология холодного кислотного гидролиза, осуществляемая с сохранением крахмальных гранул. Объект исследования — гидролизованный кислотой картофельный и кукурузный крахмал. Кислотный гидролиз картофельного и кукурузного крахмала проводили при 30, 40 или 50±3°С в течение 2, 4 или 6 часов при использовании 0,1 н. и 0,5 н. водного раствора соляной и серной кислот. Условную вязкость 6процентного водного клейстера кукурузного крахмала измеряли на вискозиметре ВЗ-246 в соответствии со стандартной методикой. Средний диаметр гранул картофельного крахмала измеряли при помощи сканирующего (растрового) электронного микроскопа LEO 1420 (Germany). Металлизацию препаратов осуществляли золотом в вакуумной установке EMITECH K 550X. Спланирован и проведен многофакторный эксперимент с помощью программы STATISTICA 8.0. В результате проведенного исследования получены уравнения регрессии, описывающие влияние режимов кислотного гидролиза (температуры, продолжительности гидролиза, вида и концентрации кислоты) на условную вязкость 6-процентного водного клейстера, а также на размер крахмальных гранул картофельного и кукурузного крахмал. Исследована возможность применения полученных гидролизованных кислотой крахмалов с высокой текучестью крахмального клейстера в пищевой промышленности для приготовления кисельных напитков, а также для технических целей при производстве гипсокартонных изделий и стекловолокна. В результате осуществления кислотного гидролиза минеральными кислотами картофельного и кукурузного крахмала с сохранением крахмальных гранул наблюдается снижение условной вязкости при одновременном уменьшении среднего размера крахмальных гранул. Наибольший эффект отмечен при использовании соляной кислоты в концентрации 0,5 н., температуре 50±3°С и времени гидролиза 6 часов. Большое сродство к кислотному гидролизу имел кукурузный крахмал. Гранулы картофельного крахмала подвергались гидролизу с большим трудом, чем гранулы кукурузного крахмала. One of the simplest available for the Belarusian technological capabilities of the starch industry and the technologies currently in demand is the technology of cold acid hydrolysis, carried out with the preservation of starch granules. The object of study is acid hydrolyzed potato and corn starch. Acid hydrolysis of potato and corn starch was carried out at 30, 40 or 50 ± 3°C for 2, 4 or 6 hours using 0.1 n. and 0.5 n. aqueous solution of hydrochloric and sulfuric acids. Relative viscosity of 6% aqueous paste of corn starch was measured on a VZ-246 viscometer in accordance with the standard procedure. The average diameter of potato starch granules was measured using a LEO 1420 scanning (scanning electron microscope) (Germany). Metallization of the preparations was carried out with gold in the EMITECH K 550X vacuum unit. A multifactorial experiment was planned and conducted using the STATISTICA 8.0 program. As a result of the study, we obtained a regression equation describing the effect of acid hydrolysis regimes (temperature, hydrolysis duration, type and acid concentration) on the conditional viscosity of 6% aqueous paste of potato and corn starch, as well as the size of starch granules of potato and corn starch. We have found for the first time the use of the acid hydrolyzed starches with high flowability of starch paste in the food industry for the preparation of acidic drinks, as well as for technical purposes in the production of plasterboard products and in the production of fiberglass. As a result, the implementation of cold acid hydrolysis by mineral acids of potato and corn starch with the preservation of starch granules is observed a decrease in viscosity, while reducing the average size of starch granules. The greatest effect was observed in hydrochloric acid at a concentration of 0,5 n., A temperature of 50±3°С and a hydrolysis time of 6 hours. Corn starch had a high affinity for acid hydrolysis. Potato starch granules were hydrolyzed with great difficulty than corn starch granules.Документ Размеры и морфологические особенности зерен нативного крахмала разного ботанического происхождения(2018) Заболотец, А. А.; Ермаков, А. И.; Литвяк, Владимир ВладимировичВ статье исследованы размеры и морфологические особенности зерен нативного крахмала разного ботанического происхождения, выделенного из растений Solanum tuberosum L., Zea mays L., Manihot utilissima L. и Manihot palmate L., Red leoti L., рода Triticum, Tritikale, Secale cereale L., Hordeum vul- gare L., Avena sativa L., Oryza sativa L., Pisum sativum L., Amaranthus tricolor L., Cicer arietinum L. Основной структурной характеристикой строения нативного крахмала — природного полимера, в котором мономеры (остатки а- D-глюкопиранозы) связаны а-(1 -М)- и а-(1 -М))-глюкозидными связями, образуя амилозу (полисахарид линейного строения) и амилопектин (полисахарид разветвленного строения), обуславливающей его физико-химические свойства, является крахмальное зерно (гранула). Проанализированы современные способы получения нативного крахмала из растительного сырья разного ботанического происхождения. Выявлено большое разнообразие форм крахмальных зерен правильной и неправильной овальной, округлой, многогранной формы. Размеры крахмальных зерен колебались пределах 60,0—0,5 мкм. Максимальные размеры крахмальных зерен отмечены у растения Solanum tuberosum L., а минимальный — у Amaranthus tricolor L. В зависимости от среднего размера крахмальные зерна можно расположить в ряд по уменьшению: картофельный (21,7±1,22 мкм), ржаной (21,2±2,36 мкм), гороховый (20,4±2,57 мкм), нутовый (14,8±0,93), тритикалевый (13,2±1,75 мкм), пшеничный (12,4±1,90 мкм), сорговый (11,0±0,76 мкм), ячменный (10,9±1,15 мкм), та- пиоковый (10,6±0,50 мкм), кукурузный (9,8±0,42 мкм), овсяный (7,39±0,87 мкм), рисовый (5,3±0,29 мкм), амарантовый (1,1±0,04 мкм). Наибольший размер крахмальных зерен был отмечен у картофельного крахмала, а наименьший размер — у амарантового крахмала. Установлено, что у семи нативных крахмалов (соргового, ячменного, овсяного, горохового, нутового, амарантового и кукурузного) распределение крахмальных зерен по размерам мономодальное (1-фракционное), у четырех (пшеничного, тритикалевого, картофельного и тапиокового) — бимодальное (2-фракционное), у двух (ржаного и рисового) — тримодальное (3-фракцион- ное). Температура клейстеризации, количество связанной и свободной влаги, вязкость крахмального клейстера, соотношение крахмальных фракций, цвет йодной пробы и другие физико-химические свойства обуславливаются (определяются) особенностями размера и формы крахмальных зерен. The sizes and morphological features of the seeds of native starch of different botanical origin isolated from plants of Sola- num tuberosum L., Zea mays L., Manihot utilissima L. and Ma- nihot palmate L., Red leoti L., genus Triticum, Tritikale, Secale cereale L., Hordeum vulgare L., Avena sativa L., Oryza sativa L., Pisum sativum L., Amaranthus tricolor L., Cicer arietinum L. are investigated in the paper. The main structural characteristic of the structure of native starch that is a natural polymer in which the monomers (a-D-glucopyranose residues) are bound by a- (1^4)- and a-(1^-6)-glucoside bonds, forming amylose (polysaccharide of linear structure) and amylopectin (polysaccharide of branched structure) which is responsible for its physical-chemical properties is a starch corn (granule). Modern methods of obtaining native starch from plant raw materials of different botanical origin are analyzed. A wide variety of forms of starch grains was found to be regularly and irregularly oval, round, polyhedral. The dimensions of the starch grains ranged from 60,0 to 0,5 microns. The plant Solanum tuberosum L is noted to have maximal sizes of starch grains., and Amaranthus tricolor L — minimal sizes. Depending on the average size, starch grains can be arranged in a row due to the decreasing order: potato (21,7± ±1,22 microns), rye (21,2±2,36 microns), pea (20,4±2,57 microns), nutaceous (14,8±0,93 microns), tritical (13,2 ±1,75 pm), wheat (12,4±1,90 microns), sorghum (11,0± ±0,76 microns), barley (10,9 ±1,15 microns), tapioca (10,6±0,50 microns), corn (9,8±0,42 micron), oatmeal (7,39±0,87 microns), rice (5,3± 0,29 microns), amaranth (1,1±0,04 microns). The largest size of starch grains was found in potato starch, and the smallest — in amaranth starch. It has been established that 7 native starches (sorghum, barley, oat, pea, chickpea, amaranth and corn) have monomodal distribution of starch grains in size (1-fractional), 4 (wheat, tritical, potato and tapioca) — bimodal (2-fractional), 2 (rye and rice) — trimodal (3-fractional). The gelatinization temperature, the amount of bound and free moisture, the viscosity of the starch paste, the ratio of starch fractions, the color of the iodine test, and other physical-chemical properties determine the specifics of the size and shape of the starch grains.Документ Удосконалення технології зброджування сусла високих концентрацій(2018) Мудрак, Тетяна Омелянівна; Куц, Анатолій Михайлович; Ковальчук, Світлана СтепанівнаВстановлено, що застосування нового високопродуктивного осмофільного, спирторезистентного та термотолерантного штаму дріжджів Saccharomyces cerevisiae ДО-16 у виробництві спирту із крохмалевмісної сировини дозволить зброджувати сусННло з концентрацією сухих речовин до 34 % в діапазоні рН від 6,0 до 3,0 та тмператури 34...37 °С з отриманням дозрілої бражки з концентрацією спирту до 17 % об. За такої концентрації спирту етилового в бражці суттєво підвищується продуктивність бродильного відділення, знижуються води на підтримання оптимальної температури бродіння та пари на виділення спирту із бражки з одночасним зменшенням кількості утворення післяспиртової барди. Установлено, что применение нового высокопродуктивного осмофильного, спирторезистентного и термотолерантного штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae ДО-16 в производстве спирта из крохмалсодержащего сырья позволит сбраживать сусло с концентрацией сухих веществ до 34 % в диапазоне рН от 6,0 до 3,0 и температуре 34 .. .37 ° с с концентрацией спирта в бражке до 17 % об. При такой концентрацие спирта этилового в бражке существенно повышается производительность бродильного отделения, снижаются потребление воды на поддержание оптимальной температуры брожения и пара на выделение спирта из бражки с одновременным уменьшением количества образования послеспиртовой барды.It is established that the use of a new high-performance osmophilic, alcohol-resistant and thermotolerant strain of the yeast Saccharomyces cerevisiae DO-16 in the production of alcohol from starch-containing raw materials will allow fermentation of medium-solids with a concentration of solids up to 34 % in the range of pH 3.0 to 6.0. .37 ° C to obtain a ripe broth with an alcohol concentration of up to 17 % vol. With such a concentration of ethanol in the broth, the productivity of the fermentation compartment is significantly increased, the vapors for the separation of alcohol and the waste of water to maintain the optimum temperature of fermentation and the vapor for the extraction of alcohol from the broth are reduced, while reducing the amount of post-alcohol bard formation.Документ Шляхи зниження енерговитрат при отриманні сушеної картоплі(2015) Писарєв, Максим Григорович; Бандуренко, Галина Михайлівна; Дубковецький, Ігор Володимирович; Малежик, Іван ФедоровичУ статті представлені результати розробки технологій напівфабрикату з картоплі із зниженням енерговитрат. В статье представлены результаты разработки технологий полуфабриката из картофеля со снижением энергозатрат. The article presents the results of development of technologies of potato semifinished products with reduced energy consumption.Документ Influence of fermentative modification of rice flour starch on bread quality for patients with celiac disease(2017) Medvid, Irina; Shydlovska, Olena; Dotsenko, ViktorThe expedient use of ferments with amylolytic activity for carbohydrate composition modification of rice flour aiming to improve the quality of gluten-free bread is scientifically based. Hydrolyzation of rice flour starch with the help of amylolytic ferments in preparation of a bread for patients suffering from celiac disease helps to intensify microbiological processes in the dough, to improve quality scores of ready-made products and prolonging of their expiration date.Документ Влияние желатина на свойства съедобных пленок и покрытий из картофельного крахмала(2017) Шульга, Оксана Сергеевна; Петруша, Оксана АлександровнаВ статье представлены результаты изучения влияния желатина на свойства съедобных пленок и покрытий из картофельного крахмала. Установлено, что увеличение концентрации желатина с 10 до 20 % в составе пленки приводит к увеличению вязкости формовочного раствора и толщины покрытия на поверхности кондитерских изделий, а также к повышению температуры застывания формовочного раствора (с 23,5 до 25,5 оС) и прочности пленки (c 6,68 до 14,11 МПа). На показатель удлинения увеличение концентрации желатина не влияет и пленки исследуемого состава имеет низкое значения этого показателя – 0,44-0,78 %. Ретроградация крахмала в течение срока хранения существенно замедляется с увеличение концентрации желатина. Показатель «активность воды» находится в пределах 0,405-0,500, что позволяет отнести исследуемые съедобные пленки и покрытия к продуктам длительного хранения. The article presents the results of studying the effect of gelatin on the properties of edible films and coatings based on potato starch. It has been established that an increase in the concentration of gelatin from 10 to 20% in the composition of the film results in an increase in the dynamic viscosity of the forming solution and the thickness of the coating on the surface of the confectionery products, as well as to the increase of the freezing point of the forming solution (from 23.5 to 25.5 °C) and strength films (from 6.68 to 14.11 MPa). The increase in the concentration of gelatin does not affect the elongation, and the films of the test composition have a low value of this index – 0.44-0.78%. Retrograde of starch during the storage period significantly slows down with increasing gelatin concentration. The indicator of "water activity" is within the range of 0.405-0.500, which makes it possible to classify investigated films and coatings for long-term storage products.Документ Infrared Spectroscopy for Studying Foods and Biodegradable Packaging(2016) Shulga, Oksana; Chorna, Anastasia; Arsenieva, Larisa; Shulga, SergiiThe results of study of foods and biodegradable film structure with the use of infrared spectroscopy (IR spectra) are presented. For the first time detailed decodings of IR spectra of some foods and biodegradable film packaging materials are shown. Interpretation of the spectra of basic biopolymers of foods and biodegradable films is given. It is corroborated with the help of IR spectra that the chemical reactions in biopolymers when heated to 130 °C do not occur, which makes it possible to use biologically valuable raw materials. Furthermore, the expediency of use of IR spectroscopy for studying changes in foods and films produced on biopolymer base is established. IR spectroscopy is a fast method that allows you to monitor changes that occur with the raw materials in the technological process. Previously, IR spectroscopy was used to identify the compounds in chemical synthesis. This study shows that IR spectra can be used for study of foods and biodegradable film structure.Документ Use emulsions in production restaurants and food industry(2016) Lugovska, Oksana; Sidor, VasylThe application of hydrocolloids, which are stabilizers, emulsifiers, gum arabic and starch technology aromatic emulsions. The regularities of their transfer to the active emulsify and stabilize the emulsion state laws and the formation and stabilization of emulsions to ensure their stability during storage. Grounded rational prescription content main components and technological parameters of the production of emulsions based on this material. The technology and range of aromatic emulsions and drinks with their use. The complex of consumable and technological properties, reasonably Terms and conditions. Developed and approved regulatory and technological documentation, introduction of new technologies implemented in institutions restaurant industry The economic effect of the introduction.Документ Функционально-технологический потенциал структурообразователей в технологии полуфабрикатов для первых блюд(2016) Пушка, Ольга Сергеевна; Гавриш, Андрей Владимирович; Немирич, Александра Владимировна; Патичук, Вадим Петрович; Василенко, Виктория Сергеевна; Ищенко, Татьяна ИвановнаОпределены коэффициент водопоглощения, влагоудерживающая, жироудерживающая, эмульгирующая способности картофельного крахмала и модифицированных крахмалов с восковидной кукурузы фирмы «Ingredion», Германия ― Termflo, Thermteх. Исследовано вязкость и температуру клейстеризации модельных систем крахмалов для кулинарного полуфабриката супов-пюре. Determined coefficient of water absorption, water-holding, zhirouderzhivayuschaya, emulsifying ability of potato starch and modified starches from waxy maize firm «Ingredion», Germany - Termflo, Thermteh. Studied viscosity and gelatinization temperature of starches model systems for cooked food puree soups.