Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
23 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології напівфабрикатів для піци з підвищеним вмістом харчових волокон(2022) Антоненко, Артем Васильович; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Криворучко, Мирослав Юрійович; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Толок, Галина Арсенівна; Тонких, Олексій ГригоровичУ статті наведено технологію напівфабрикатів з дріжджового тіста для піци з підвищеним вмістом харчових волокон. Обґрунтовано доцільність використання у розробленій технології біологічно-активної сировини. Встановлено, що використання порошку з яблучних вичавків у складі напівфабрикатів для піци більше 15% від маси борошна є недоцільним, оскільки значно знижує сенсорні показники якості виробів. Використання порошку з яблучних вичавків дозволяє збільшити вміст харчових волокон у складі напівфабрикатів з дріжджового тіста для піци на 9,7% порівняно з контролем, що дозволяє забезпечити добову потребу у них на рівні 22,9%. Показники хімічного складу напівфабрикатів для піци з використанням порошку з яблучних вичавків за окремими показниками поліпшилися порівняно з контролем: вміст вітамінів групи В збільшився на 58,33%, кількість вітаміну РР збільшилася на 63,64%, кількість марганцю збільшилася на 26,32%. Показники хімічного складу піци з помідорами та сиром з використанням порошку з яблучних вичавків за окремими показниками поліпшилися порівняно з контролем: вміст вітамінів групи В1 збільшився на 160%, кількість вітаміну РР збільшилася на 60 %, кількість марганцю збільшилася на 4,53%. Задоволення добової потреби у харчових волокнах при споживанні 100 г розробленої піци збільшується з 4.0 до 23,7%, у калії – з 3,71 до 9,63%, вітаміні В1 – з 2,94 до 7,65%, вітаміні В2 – з 4,0 до 8,0% порівняно з контролем. Розраховано комплексний показник якості напівфабрикатів для піци з використанням порошку з яблучних вичавків, який становить 2,6 од., що на 22,9%, перевищує значення контролю (0,5 од). Соціальний ефект впровадження розробленого напівфабрикату з дріжджового тіста для піци з підвищеним вмістом харчових волокон полягає у розширенні асортименту страв для харчування дорослих та дітей з підвищеним вмістом есенційних нутрієнтів, покращеними споживчими властивостями продукції, що сприятиме збереженню здоров’я населення, захисту організму від негативного впливу навколишнього середовища. Розроблена кулінарна продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення. The article describes the technology of semi-finished products from yeast dough for pizza with an increased content of dietary fibers. The expediency of using biologically active raw materials in the developed technology is substantiated. It was established that the use of powder from apple pomace in the composition of semi-finished products for pizza more than 15% of the mass of flour is impractical, as it significantly reduces the sensory indicators of the quality of the products. The use of powder from apple pomace allows to increase the content of dietary fibers in the composition of semi-finished products from yeast dough for pizza by 9.7% compared to the control, which allows to ensure the daily need for them at the level of 22.9%. Indicators of the chemical composition of semi-finished products for pizza using apple pomace powder have improved by some indicators compared to the control: the content of group B vitamins has increased by 58.33%, the amount of vitamin PP has increased by 63.64%, and the amount of manganese has increased by 26.32%. Indicators of the chemical composition of pizza with tomatoes and cheese using apple pomace powder improved by some indicators compared to the control: the content of B1 vitamins increased by 160%, the amount of vitamin PP increased by 60%, and the amount of manganese increased by 4.53%. The satisfaction of the daily need for dietary fiber when consuming 100 g of processed pizza increases from 4.0 to 23.7%, for potassium - from 3.71 to 9.63%, for vitamin B1 - from 2.94 to 7.65%, for vitamin B2 - from 4.0 to 8.0% compared to the control. The comprehensive indicator of the quality of semi-finished products for pizza using powder from apple pomace was calculated, which is 2.6 units, which is 22.9% higher than the control value (0.5 units). The social effect of the introduction of the developed semi-finished product from yeast dough for pizza with an increased content of dietary fibers consists in expanding the range of meals for adults and children with an increased content of essential nutrients, improved consumer properties of products, which will contribute to the preservation of the health of the population, protection of the body from the negative impact of the environment environment The developed culinary products can be recommended for food in the daily diets of people working in heavy industry, living in ecologically polluted areas and all strata of the population.Документ Розроблення компонентного складу яблучно-вишневого соку з оцінкою показників якості і безпечності(Попова, Н. В. Розроблення компонентного складу яблучно-вишневого соку з оцінкою показників якості і безпечності / Н. В. Попова, Т. Г. Мисюра, В. С. Ляпкало // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2021. – Т. 27, № 2. – С. 148–161., 2021) Попова, Наталія Вікторівна; Мисюра, Тарас Григорович; Ляпкало, Вікторія СергіївнаШвидкий ритм життя, постійні стреси, погана екологія вимагають наси-чення організму людини вітамінами та мікроелементами, тому варто вживати соки або безалкогольні напої, що забезпечують організм людини всіма фізіологічно активними речовинами. Плодові соки у складі напоїв сприяють формуванню оригінального смаку і підвищенню харчової цінності. Вуглеводи (моносахариди, пектинові речовини), які містяться в соках, спільно з мікро- та макроелемен-тами, дубильними речовинами, органічними кислотами позитивно впливають на організм людини, зміцнюючи захисні сили і збагачуючи його енергетичний запас. Оптимальне поєднання соків у складі напоїв підсилює їхню харчову цінність завдяки різноманіттю фізіологічно значущих речовин. У статті з використанням D-оптимального плану розроблено рецептурну композицію соку яблучно-вишневого з метою покращення вітамінного складу і охарактеризовано показники її якості та безпечності. Для цього побудовано профілограму органолептичних показників дослідних зразків напою та розраховано комплексний показник якості. При органолептичній оцінці якості рецептурних композицій яблучно-вишневого соку використано метод балової оцінки. Знайдено найкраще співвідношення яблучного і вишневого соків, що забезпечило оптимальні значення комплексного показника якості кінцевого продукту та підвищило його біологічну цінність. Оптимізація приготування зразків яблучно-вишневого соку здійснювалась за умови отримання математичної моделі, яка описує закономірності технологічного процесу. Виготовлено пробний зразок продукту з подальшим визначенням органолептичних, фізико-хімічних показників і показників безпечності відповідно до вимог чинної нормативної документації. The fast phythm of life, constant stress, poor ecology require saturation of the human body with vitamins and trace elements. In such conditions, it is best to drink juices or soft drinks that contain juices. They provide human body with all physiologi-cally active substances. Fruit juices in the drinks contribute to the formation of the original taste and increase their nutritional value. Carbohydrates (monosaccharides, pectin substances) con-tained in juices together with micro- and macroelements, tannins, organic acids, have a positive effect on the human body, strengthening the protective forces and enriching its energy reserve. The optimal combination of juices in beverages enhances their nutritional value due to the variety of physiologically sig-nificant substances. In the article, using a D-optimal plan, a prescription compo-sition of apple-cherry juice was developed in order to improve the vitamin composition and a description of its quality and sa-fety indicators was given. The first stage of work was the development and research of the recipe for apple-cherry juice. For this purpose the profi-logram of organoleptic indicators of experimental samples of drink was constructed and the complex indicator of quality was calculated. To evaluate organoleptic parameters of the quality of prescription compositions of apple-cherry juice, the method of scoring was used. The second stage was to found the best ratio of apple and cherry juices, which provided the optimal values of the complex quality indicator of the final product and increased its biological value. Optimization of the preparation of samples of apple-cherry juice was carried out under the condition of obtaining a mathematical model that described the patterns of the techno-logical process. The next stage of work was the production of a test sample of the product with the subsequent determination of organoleptic, physicochemical parameters and safety indicators in accordance with the requirements of current regulations.Документ Очищення яблучного соку з використанням пароконденсаційної кавітації(2018) Жеплінська, Марія Михайлівна; Зоткіна, Лариса Василівна; Баль-Прилипко, Лариса ВацлавівнаНаведено результати досліджень процесу очищення яблучного соку за допомогою вдування відкритої пари. Представлено дані динаміки вмісту сухих речовин, забарвленості, прозорості від збільшення температури при різних потенціалах пари. Проведені експерименти допомогли встановити покращення седиментаційних властивостей соку та збільшення продуктивності відстійників для очищення яблучного соку. The article deals with the study of the process of apple juice cleaning by injecting an open pair. The results of the dynamics of the content of dry matter, color, and transparency from the Increase In juice temperature at different vapor potentials are presented. The obtained results allowed to establish an improvement in the sedimentation properties of juice and increase the productivity of the settling tanks for the purification of apple juice.Документ Adsorption of heavy metals ions from liquid media by palygorscite(2015) Melnyk, Lyudmila; Bessarab, Alexander; Matko, Svetlana; Malovanyy, MiroslavДосліджено процес адсорбції природним мінералом палигорскітом важких металів із стічних вод і харчових продуктів (яблучний сік). Вивчено процеси вилучення міді, кадмію, свинцю, ртуті та цинку. Визначено раціональні технологічні параметри цих процесів. Встановлено механізм адсорбції важких металів з яблучного соку палигорскітом.Документ Плівкові течії в трубах випарних апаратів яблучного соку(2015) Прядко, Микола Олексійович; Глоба, Олександр Вікторович; Форсюк, Андрій Васильович; Глоба, В. З.У статті наведено результати досліджень низхідних плівкових течій яблучного соку в умовах його концентрування в сучасних випарнних апаратах. Показано особливості структури і фізичної моделі низхідних течій, що проявляються з підвищенням концентрації соку. Отримані результати доповнюють науково-технічну базу створення тепло. The results of studies into the downstream film flows of apple juice during its concentration in modern evaporators are presented. It is shown that as the apple juice is getting more concentrated, the structure and physical models of film flows change. The data oftained may by added to the theoretical bases for the modern designing practice of thermal technological plants.Документ Термічний опір у пристінному шарі низхідних плівок високов'язких рідин(2014) Прядко, Микола Олексійович; Глоба, Олександр Вікторович; Форсюк, Андрій Васильович; Глоба, В. З.У статті обґрунтовано гіпотезу високоефективного теплоперенесення в плівках густого яблучного соку. Визначено умови і методику проведення дослідження. Здійснено порівняння отриманих експериментальних даних з даними інших авторів і проаналізовано причини розбіжності. Результати дослідження теплогідродинамічних процесів, зокрема в пристінному шарі, при нагріванні високов 'язкої рідини та при її концентруванні, коли рідина стікає у вигляді плівки по внутрішній поверхні вертикальних труб, дали змогу виявити особливості механізмів теплоперенесення. Визначено вплив на термічний опір тепловіддачі геометричних та режимних параметрів і теплофізичних властивостей робочої рідини. Проаналізовано особливості фізичної моделі і механізмів теплоперенесення в пристінному шарі рідини, які визначають його термічний опір. Отримані результати доповнюють науковотехнічну базу створення теплотехнологічних установок. A hypothesis of highly effective heattransfer in the down falling apple juice films and its substantiations have been studied thoroughly. The experimental conditions and methods of experimentation as well as data processing methodology are presented and discussed. The obtained experimental results were compared with the data available in literature; the sources of discrepancies were analyzed. The results of thermo-hydrodynamic processes, in particulars within the boundary level, during the heating of the viscous falling down the inner vertical tubular surface films allowed to highlight the specifics of heat transfer. The influence of sur-face geometry, regime parameters and physical properties of working liquid were determined. The particulars of the physical model and transport mechanisms within the boundary layers of liquid, which determine its thermal resistance, are presented. The obtained results may add to the theoreti-cal bases for modern designing practice of thermal techno- logical plants.Документ Реконструкція випарної установки яблучного соку(2004) Глоба, Олександр Вікторович; Форсюк, Андрій ВасильовичНаведено опис проведеної реконструкції випарної установки яблучного соку встановленої на Чернівецькому ОЖК, після якої вона введена в промислову експлуатацію. Наваедено технічна характеристика і технологічні режими роботи випарної установки після проведення реконструкції. The description of the reconstruction of apple juice evaporation unit installed in Chernivtsi OZHK, after which it was put into commercial operation. Submitted technical characteristics and technological modes after reconstruction.Документ Тепловіддача при випаровуванні плівок яблучного соку(2003) Глоба, Олександр Вікторович; Прядко, Микола Олексійович; Глоба, В. З.; Форсюк, Андрій ВасильовичЗа результатами проведеного експериментального дослідження, умови якого описано в статті, запропонована емпірична залежність для визначення коефіцієнта тепловіддачі при випаровуванні гравітаційно-стікаючої плівки яблучного соку у вертикальній трубі. Запропонована залежність охоплює зону високих концентрацій соку та низького тиску вторинної пари. The results of the pilot study, the terms of which are described in the paper, the proposed empirical relationship for determining the heat transfer coefficient during evaporation gravity-hanging films apple juice in a vertical pipe. The proposed area covers the dependence of high concentrations of juice and low pressure secondary steam.Документ Втрати тиску в процесі випаровування плівок яблучного соку(2004) Глоба, Олександр Вікторович; Прядко, Микола Олексійович; Глоба, В. З.; Форсюк, Андрій ВасильовичНаведено результати експериментальних досліджень втрат тиску в процесі випаровування низхідних плівок яблучного соку у вертикальній трубі. Необхідність досліджень викликана потре¬бами розроблення і проектування випарної установки яблучного соку на Чернівецькому ОЖК. Отримані результати доповнюють науково-технічну базу створення випарних установок фруктових соків. The results of experimental research of pressure loss with apple juice's coating that flow down and vaporize in the vertical pipe is proposed. A necessity of research was caused requirements of designing and projection of the apple juice's evaporation plant on the Chernyvetsky Oil Fat Plant. The obtained results complete a sciense base of evaporation plant of the fruit juice creating.Документ Розроблення технології сухих порошкоподібних продуктів на основі гідролізатів крохмалю(2007) Грабовська, Олена Вячеславівна; Штангеєва, Надія Іванівна; Сабадаш (Гордійчук), Наталія Іванівна; Деменюк (Майданець), Оксана Миколаївна; Малецька, К. Д.; Сильнягіна, Ніна БорисівнаНаведено результати досліджень по отриманню харчових порошків шляхом розпилювального висушування продуктів гідролізу крохмалю різного вуглеводного складу. The results of researches are resulted on the receipt of food powders by the raspylitel'nogo drying of products of hydrolysis of starch of different carbohydrate composition.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »