Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Perspectives of using artificial intelligence elements in bread baking(2023) Makhynko, Valeriy; Makhynko, Liudmyla; Kozyr, OleksandrEnterprises of bread baking sector produce traditional everyday products and, at the same time, this sector remains one of the most conservative ones. There are always new types of raw materials and additives on the market, but new recipes are developed traditionally based on the results of test baking. However, a technologically justified solution is not always optimal regarding nutritional value. The purpose of this work is consideration of the possibilities and prospects of using elements of artificial intelligence (AI) in bread baking based on examples from other sectors of the food industry and study the AI’s ability to analyze and evaluate (categorise) existing recipes of bread products. The initial stage of AI use is machine learning (ML), but today there are no unified electronic databases that can be used to fulfil the task. We took approved collections of recipes as the basis for filling such databases. In addition, technologically acceptable variations of the main recipe components and their mutual substitution were carried out. The base was analyzed using Microsoft Azure Machine Learning service and Google Cloud Machine Learning Engine. Normalised database with 5,000 variants of recipes of bakery products that can be manufactured in conditions of both large industrial companies and small bakeries were created. The ML showed that the system effectively determines the main components of recipes and can independently, with high accuracy, classify recipes entered by the user into categories “bread” or “enriched bread”. The work showed the possibility and viability of using AI elements in the baking industry. The database can be used to design new bakery products with specified recipe composition and (after improvement) to model applications with specified chemical composition or biological value. Хлібопекарська галузь, випускаючи продукти традиційного повсякденного вживання, водночас є однією з найбільш консервативних. На ринку постійно з’являються нові види сировини та добавок, але розроблення нових рецептур відбувається традиційним способом за результатами пробних випікань. При цьому технологічно виправдане рішення не завжди є оптимальним з позиції харчової цінності (і навпаки). Метою роботи є розгляд можливостей та перспектив використання елементів штучного інтелекту (ШІ) в хлібопеченні на прикладі інших галузей харчової промисловості, вивчення спроможності ШІ до аналізу та оцінювання (категоризації) вже існуючих рецептур хлібних виробів. Початковим етапом використання ШІ є проведення машинного навчання (МН), але на сьогодні відсутні уніфіковані електронні бази даних, що можуть бути використані для вирішення поставленого завдання. За основу для їх наповнення нами було взято затверджені збірники рецептур. Додатково провели технологічно допустиме варіювання основних рецептурних компонентів та їх взаємозаміну. Аналіз створеної бази здійснювали за допомогою Microsoft Azure Machine Learning та Google Cloud Machine Learning Engine. Створено електронну нормалізовану базу з близько 5 тис. варіантів рецептур хлібобулочних виробів, що можуть виготовлятися в умовах як великих промислових підприємств, так і пекарень. Результати МН показали, що система ефективно визначає основні компоненти рецептури, а також здатна самостійно з високою точністю класифікувати введені користувачем рецептури за категоріями «хліб» чи «здобні вироби». Показано можливість і перспективність використання елементів ШІ у хлібопекарській галузі. Створена база може бути використана для проєктування нових хлібобулочних виробів із заданим рецептурним складом, а також (після доопрацювання) — для моделювання виробів, що матимуть заданий хімічний склад чи біологічну цінність.Документ Перспективи використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Cвіжість К+» у технології хлібобулочних виробів(2015) Білик, Олена Анатоліївна; Халікова, Есма Фаїківна; Грегірчак, Наталія Миколаївна; Маринін, Андрій ІвановичУ статті розглянуто технологічні аспекти використання квасолевого порошку у виробництві комплексного хлібопекарського поліпшувача для подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів з пшеничного борошна. Наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень зі створення комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість К+». Розглянуто процеси, пов’язані з черствінням, втратою органолептичних показників якості, які відбуваються під час зберігання хлібобулочних виробів. Актуальність представлених досліджень полягає в розширенні асортименту комплексних хлібопекарських поліпшувачів, призначених для подовження тривалості зберігання виробів. Велику увагу приділено процесам черствіння, що пов’язані з ретроградацією і старінням основних біополімерів хліба, а також тепло- і масообмінними процесами. Проведеними дослідженнями доведено позитивний вплив КХП «Свіжість К+» на поліпшення якості та подовження зберігання свіжості пшеничного хліба. The article is devoted to the technological aspects of bean powder in the manufacture of complex bakery improvers for the purpose to extend the shelf life of baked goods made from wheat flour. Here you can find the results of theoretical and experimental studies of creation of complex baking improver "Freshness K+." Authors also studied the processes of staling, loss of organoleptic quality indicators that occur during storage of bakery products. The destination of the presented researches is to expand the range of CBI intended to prolong shelf life of products. Much attention is paid to the staling processes associated with retrogradation and aging of major biopolymers of bread, and with heat and mass transfer processes. The conducted studies have shown a positive effect of CBI "Freshness K+" to the improvement of quality and prolongation of storage of fresh wheat bread.Документ Наслідки державного регулювання цін на продукцію хлібопекарної галузі України(2008) Вжитинська (Омельченко), Ксенія ЮріївнаДосліджено та проаналізовано вплив державного регулювання цін на діяльність хлібопекарних підприємств. Сформовано ряд пропозицій, спрямованих на підвищення ефективності діяльності вітчизняних підприємств хлібопекарної галузі. Investigated and analyzed the impact of state regulation of prices for bakery business activities. Formed a number of proposals aimed at improving the efficiency of the domestic baking industry.Документ Сучасні тенденції інтеграції та концентрації в хлібопекарській галузі України(2010) Скопенко, Наталія Степанівна; Стретович, Олександр АнатолійовичРозглянуто сучасні тенденції інтеграції та концентрації виробництва на ринку хлібопродуктів України. Встановлено, що для консолідації факторів зовнішнього і внутрішнього середовища функціонування підприємств найбільш ефективним є використання механізму інтеграції та створення інтегрованих об єднань. The modem tendencies of integration and concentration of production are considered at the market of bread of Ukraine. It is set that for consolidation of factors of external and internal environment of functioning of enterprises most effective is the use of mechanism of integration and creation of computer-integrated associations.Документ Науково-інноваційні пріоритети управління розвитком хлібопекарської і макаронної галузей України(2002) Заїнчковський, Анатолій Олександрович; Левченко, Юлія ГригорівнаУ статті досліджено основні проблеми науково-інноваційного управління розвитком хлібопекарської і макаронної галузей України та аргументовано пріоритетні напрями їх вирішення. The article deals with the basic problems of scientific and innovative development management bakery and pasta industries Ukraine and reasonably priorities to address them.Документ Використання селенозбагачених дріжджів у хлібопекарському виробництві(2004) Аксьонова, І. В.; Антонюк, Марія Миколаївна; Устинов, Юрій Васильович; Стабнікова, Олена ВсеволодівнаВивчено можливість використання селенозбагачених дріжджів у хлібопекарській промисловості. Показано необхідність введення цукру в рецептуру тіста і збільшення тривалості розстоювання напівфабрикатів для виготовлення селенозбагачених булочних виробів профілактичного призначення високої якості зі збереженням основних параметрів технологічного процесу. The possibility of the use of selenium-enriched yeasts in the baking industry. The necessity of the introduction of sugar in the recipe and increase the time of the test proving semis to obtain preventived high selenium-enriched bakery products with maintaining the basic parameters of the process.Документ Підприємства харчової промисловості на ринку продовольчих товарів України(2009) Заїнчковський, Анатолій ОлександровичВизначено роль підприємств харчової промисловості на ринку продовольчих товарів України. Відзначається, що харчова промисловість є і залишається в подальшому стратегічно важливою галуззю економіки України, від якої залежить добробут людей.