Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив фізичних чинників на активацію ферментів солоду при занижених показниках нутрієнтів сировини(2024) Романова, Зоряна Миколаївна; Романов, Микола Сергійович; Худолій, ІванАктуальна проблема сьогодення-збереження активності ензимів під час перероблення солоду з сировини, що перебувала під впливом негативних природних умов. Метою наукового дослідження був підбір оптимального фізичного чинника для дослідження його впливу на активізацію ферментів солоду при затиранні зернопродуктів та вплив його на якісний склад отриманого пивного сусла. Незважаючи на перспективність використання фізичних методів, зокрема використання іонізуючоговипромінювання, над питаннями щодо впровадження їх у харчову промисловість поки працюють окремі ентузіасти. Тому одним з першорядних завдань, виконання якого сприятиме широкому впровадженню методів електрофізики та фізичних методів у виробництво , є популяризація цих методів.Документ Intensification of High-Quality Brewing Processes(2021) Romanova, Zoriana; Loiko, Serhii; Romanov, Mykola; Kosogolova, Ludmila; Khlynovskiy, MikhailBrewing is a complex process that involves many stages and successive operations. The issues of intensifying the brewing processes are of great importance in improving the ways to obtain a high-quality finished beer product and maintain high standards of its quality in the future. The relevance of the subject matter is conditioned by the stable demand for high-quality beer products in society and the urgent need to create effective technologies for the production of high-quality beer, taking into account the introduction of the latest technologies for the intensification of brewing processes. The purpose of the study is to determine the main factors that are important from the standpoint of intensifying the processes of quality brewing, in the context of assessing the prospects for their subsequent consideration when planning the beer production processes. The leading approach of this study is a combination of a systematic analysis of the peculiarities of brewing processes in the context of searching for opportunities for its intensification, with an analytical study of real options for intensifying the brewing processes, from the standpoint of maintaining high-quality standards of finished beer and increasing the overall production rate. The main results obtained in the course of this study should be considered the substantiation of the main factors of the brewing processes intensification in the context of creating a mathematical model for calculating the possibilities of its implementation in the activities of breweries to increase the rate of brewing high-quality beer. The prospects for further research are determined by the preservation of a stable demand for high-quality beer products, combined with an increase in the need to intensify the processes of its production, in accordance with the set standards for the quality of beer production.Документ Дослідження впливу використання порошкоподібного цикорію в пивоварінні(2018) Кошова, Валентина Миколаївна; Мукоїд, Роман Миколайович; Коберніцька, Аліна ОлександрівнаСьогодні тенденція зменшення обсягу випуску пива в Україні пов’язана з підвищенням собівартості та зменшенням купівельної спроможності населення. Тому виробники, намагаються знизити собівартість пива шляхом використання нетрадиційної сировини. В даній статті теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання порошкоподібного цикорію в якості нетрадиційної сировини для приготування пива. Наявність в обсмаженому цикорію барвних, ароматичних речовин (меланоїдинів і карамелей) дозволяє частково замінити темний і карамельний солод,який використовується для приготування напівтемних і темних сортів пива. Це дасть змогу знизити собівартість готового продукту, не втрачаючи при цьому фізико-хімічних показників, а також напій отримає нові органолептичні особливості, які безумовно стануть привабливими для вимогливого споживача.В ході експериментальних досліджень було встановлено, що краще використовувати порошкоподібний цикорій у кількості 3 % і задавати його в процесі кип’ятіння сусла з хмелем. Також було проведено визначення фізико-хімічних показників пивного сусла з використанням цикорію та виготовлено дослідну партію темного пива.Документ Пивной порошок – нетрадиционное сырье в продлении срока хранения хлебобулочных изделий(2014) Билык, Елена Анатольевна; Халикова, Эсма Фаиковна; Маринин, Андрей Иванович; Захаревич, Валерий БолеславовичРазработана рецептура комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть», чтобы продлить срок потребления хлебобулочного изделия оздоровительного характера – батона из муки высшего сорта с отрубями у которого органолептические показатели качества ухудшаются, а именно состояние мякиша, после 24 часов хранения. Данный комплексный улучшитель разработан с пищевых добавок имеющих статус GRAS с основанием белкового отстоя пивного сусла. За счет внесения дополнительных белков, которые связывают свободную влагу, улучшаются реологические свойства хлеба, мякиш батонов становится менее крошащимся, увеличивается гидрофильность, а следовательно, замедляется процесс черствения. После применения комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть», не только продлевается срок хранения изделий, но и сохраняются оздоровительные свойства. The recipe of complex baking improver "Freshness" was developed to extend the shelf life of bakery products with health-improving elements - long loaf with high-quality flour and bran which loses organoleptic quality, specifically the state of the crumb, after 24 hours of storage. This complex improver is made ofшшчим dietary supplements that have GRAS status with the base beer wort protein sludge. Addition of extra proteins that bind free moisture, helps to improve the rheological properties of bread, loaves crumb becomes less brittle, increasing the hydrophilicity and thus slows down the staling process. The usage of "Freshness" complex baking improver not only lengthens the shelf life of products, but also preserves health-improving properties.Документ Синергетичне управління технологічними процесами приготування пивного сусла(2012) Кишенько, Василь Дмитрович; Лобок, Олексій Петрович; Чернецький, Микола ВолодимировичУ статті розглядається проблема підвищення ефективності функціонування складного технологічного комплексу виробництва пивного сусла. Наведені методи удосконалення системи управління технологічними процесами виробництва пива шляхом організаціїресурсоощадних керуючих дій на основі принципів нелінійної динаміки. The problem of improving the functioning of complex technological production complex beer wort. The methods improving process control system Brewing by orhanizatsiyiresursooschadnyh control actions on the basis of nonlinear dynamics.Документ Оптимізація технології приготування пива шляхом вдосконалення процесу приготування пивного сусла(2013) Романова, Зоряна Миколаївна; Зубченко, Віктор Сергійович; Романов, Микола Сергійович; Гушленко, О.Main purpose of this work was to improve process of wort making to produce beer resistant to colloidal turbidity. The main reasons for the formation of colloidal turbidity, except aging, oxidation, polymerization, adsorption, also has a major impact by insolubility of polyphenols and dehydration of colloidal proteins. Formation haze of beer in most cases accompanied by a gradual deterioration of flavor and taste of beer. The aim of the work was to create a beer recipe resistant to turbidity through the selection of aromatic raw materials which has antioxidant properties, and therefore rich in phenolics and other components. However, boiling wort (is obligatory with hops) is a series of physical and chemical processes that may contribute to prolonged exposure to heat to create a stable insoluble compounds with colloidal nature. This results using expensive filter material and equipment in the future. In order to avoid unwanted insoluble fractions was also investigated using nitrogen gas laser with a wavelength of X = 3,378 • 10-7m. to activate the formation of flabofen-protein compounds that promote lighting wort and thus increase the stability of beer. To achieve results, irradiation was performed within 10.1 minutes. Головна мета цієї роботи в тому, щоб поліпшити процес сусла рішень для виробництва пива, стійкий до колоїдної каламутності. Основні причини утворення колоїдного каламутності, крім старіння, окислення, полімеризації, адсорбції, також має великий вплив на нерозв'язності поліфенолів і зневоднення колоїдних білків. Формування серпанок пива в більшості випадків супроводжується поступовим погіршенням аромат і смак пива. Мета роботи полягала у створенні рецепт пива, стійкий до каламутності шляхом відбору ароматичного сировини, яка має антиоксидантні властивості, і тому багатий фенольних сполук та інших компонентів. Проте, киплячій сусла ( обов'язково з хмелем ) являє собою серію фізичних і хімічних процесів, які можуть внести свій внесок у тривалому впливі тепла для створення стабільних нерозчинні сполуки з колоїдної природи. Це призводить використання дорогого фільтра матеріали та обладнання в майбутньому. Для того щоб уникнути небажаних нерозчинних фракцій також було досліджено за допомогою лазера газоподібного азоту з довжиною хвилі X = 3378 • 10 - 7м. активувати освіту flabofen - білкових сполук, які сприяють освітлення сусла і таким чином підвищити стабільність пива. Для досягнення результатів, Опромінення проводилося протягом 10,1 хвилин.