Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
16 результатів
Результати пошуку
Документ Шляхи розширення асортименту рибних кулінарних виробів підвищеної біологічної цінності для закладів індустрії гостинності(2022) Дітріх, Ірина Вікторівна; Приліпко, Наталія СергіївнаВ представленій роботі наведено результати створення рецептури зраз «Зрази рибні з цибулею-порей» з підвищеною біологічною цінністю. Проаналізовано хімічний склад основної сировини страви – білого амуру і доведено його переваги у рецептурному складі. Підтверджена можливість використання у якості функціональних інгредієнтів у страві цибулі-порею, мигдального молока, гречаного борошна, яєць перепелиних. Досліджено органолептичні показники страви, розраховано поживну, енергетичну цінність та мінерально-вітамінний склад страви «Зрази рибні з цибулею-порей». The presented work presents the results of creating a recipe for "Fish dishes with leeks" with high biological value. The chemical composition of the main raw material of the dish - grass carp is analyzed and its advantages in the recipe composition are proved. The possibility of using leeks, almond milk, buckwheat flour, buckwheat eggs and quail eggs as a functional ingredient in the dish has been confirmed. The organoleptic parameters of the dish were studied, the nutritional, energy value and mineral-vitamin composition of the dish "Fish dishes with leeks" were calculated.Документ Розширення асортименту страв із полізернової суміші вегетаріанського меню для ресторанів та аюрведичних кафе(2021) Фролова, Наталія Епінетівна; Тищенко (Усатюк), Олена Михайлівна; Губар, Тетяна Миколаївна; Когут, Д. О.; Овсяник, А. Г.Стаття присвячена питанню розширення асортименту страв вегетаріанського спрямування із полізернової сировини у меню спеціалізованих закладів ресторанного господарства. Розглянуто можливість науково обґрунтованого комбінування різних зернових культур для удосконалення технології сухих зернових сніданків, включення яких до щоденного харчового раціону сприятиме зміцненню здоров’я українців і профілактиці аліментарно обумовлених захворювань. Запропоновані науково обґрунтовані розробки сприятимуть організації здорового харчування людей різних конституцій за аюрведичними приписами, дозволять розширити асортимент страв аюрведичної кулінарії у меню ресторанних підприємств і привернути увагу до Аюрведи, стародавньої науки про здоровий розум, наміри, життя людини. The article is devoted to the issue of expanding the assortment of vegetarian dishes from raw grains in the menu of specialized restaurant establishments. The possibility of scientifically substantiated combination of different grain crops to improve the technology of dry breakfast cereals, the inclusion of which in the daily diet will help strengthen the health of Ukrainians and prevent food-related diseases. The proposed scientifically based developments will promote the organization of healthy nutrition of people of different constitutions according to Ayurvedic prescriptions, will expand the assortment of Ayurvedic dishes in the menu of restaurant establishments and draw attention to Ayurveda, the ancient science of common sense, intentions, human life.Документ Технологические аспекты использования гречневой закваски спонтанного брожения в технологии пшеничного хлеба(2021) Гетьман, Инна Анатольевна; Михоник, Лариса АнатольевнаВ статье исследовано возможность использования муки зеленой гречки в составе питательной смеси хлебопекарных заквасок спонтанного брожения. Описаны схемы розводочного и производственного циклов для получения закваски с показателями, которые обеспечат необходимый ход технологического процесса и высокое качество готовых изделий. Установлено, что дозировка гречневой закваски в количестве 10-15% к массе муки позволяет сократить технологический процесс, улучшить вкусо-ароматические свойства хлеба, и, учитывая химический состав гречневой муки, увеличить пищевую ценность хлеба.The article investigates the use of green buckwheat flour in the composition of a nutritious mixture of baking sourdough cultures of spontaneous fermentation. The schemes of breeding and production cycles are described for obtaining a starter culture with indicators that will ensure the necessary course of the technological process and high quality of finished products. It has been established that the dosage of buckwheat sourdough in the amount of 10-15% by weight of flour allows to reduce the technological process, improve the taste and aromatic properties of bread, and, taking into account the chemical composition of buckwheat flour, increase the nutritional value of bread.Документ Страви української кухні в контексті сучасного харчування(2018) Силка, Ірина Миколаївна; Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Карпенко, ВарвараУ статті наводяться дані досліджень щодо розробки нової технології галушок підвищеної харчової цінності. Для підвищення харчової цінності додано гречане борошно, житні висівки та порошок мускатного горіху. На основі отриманих результатів розроблена технологічна схема, нова рецептура, розраховано хімічний склад яблучних галушок, обгрунтовано доцільність використання добавок для розширення асортименту борошняних виробів підвищеної харчової цінності в закладах ресторанного господарства. The article presents research data on the development of new technology dumplings of high biological value. To improve the biological value of buckwheat flour added and rye bran. Based on the results obtained, a new recipe was developed, the chemical composition of apple dumplings was calculated, the possibility of using additives was justified. It will expand the range of flour products of high nutritional value in restaurants.Документ Одержання безглютенових вафельних листів із гречаного борошна шляхом мікрохвильового оброблення(2018) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Носенко, Володимир ЄрофійовичЗа результатами досліджень можна зробити висновок, що мікрохвильову термічну обробку доцільно застосовувати для безглютенових вафельних листів з гречаного борошна. Застосування цього методу термооброблення дозволяє економити енергоресурси без негативного впливу на якість вафельних листів. As results of our research it can be concluded that using of the microwave heat treatment of wafer sheets with gluten-free buckwheat flour is appropriate. Application of this method allows to save energy without negative influence of waffle sheets qualitative parameters.Документ Технологічні властивості безглютенових видів сировини(2014) Грищенко, Анна Миколаївна; Дробот, Віра ІванівнаВ статті наведено результати досліджень хімічного складу, крупності, водопоглинальної та газоутворювальної здатності безглютенових видів борошна: рисового, гречаного та кукурудзяного. Встановлено, що всі безглютенові види борошна мають нижчу порівняно з пшеничним цуроутворювальну та газоутворювальну здатності. Такі види борошна не можуть забезпечити процеси бродіння в хлібопекарському тісті, що потребує пошуків способів забезпечення структуроутворення та газоутворення у безглютеновому тісті. The paper presents the results of studies of the chemical composition, particle size, water absorption capacity and the ability of gas-production of gluten-free flours: rice, buckwheat and corn. Found that baking properties of gluten flour is lower than wheat. These flours can not provide the processes of fermentation in the baking dough, which requires finding ways to ensure the structure formation and gas formation in gluten-free dough.Документ Визначення адгезійних властивостей тіста безглютенових маффінів(2013) Лазоренко, Наталія Петрівна; Омельянченко, Ірина СергіївнаУ даній статті наведені дослідження по визначенню впливу безглютенового (гречаного, амарантового) борошна, на адгезійні властивості тіста маффінів. Аналіз досліджень показав, що на адгезію безглютенового тіста в більшій мірі впливає його температура, тривалість контакту, швидкість відриву, а також температура субстрату. This article presents the researches to determine the effect of gluten-free (buckwheat, amaranth) flour on the adhesive properties of the pastry muffin. Test researches have shown that the adhesion of gluten-free pastry largely affects the temperature, the duration of contact separation speed and the temperature of the substrate.Документ Технологічні аспекти використання борошна круп’яних культур у технології безглютенового хліба(2013) Дробот, Віра Іванівна; Грищенко, Анна МиколаївнаДосліджено технологічні властивості безглютенових видів борошна (гречаного, рисового та кукурудзяного). Встановлено вплив гранулометричного складу, водопоглинальної здатності борошна на реологічні характеристики безглютенового тіста. Відмічено, що різне дозування борошна круп’яних культур у рецептурах безглютенового хліба, обумовлено різним впливом їх на структурно-механічні властивості тіста. Investigated the technological properties of gluten-free flours (buckwheat, rice and corn). The influence of particle size distribution, water absorption capacity on the rheological characteristics of gluten-free dough. Noted that different dosage flour cereals in gluten-free bread formulations, due to their influence on the structural and mechanical properties of the dough.Документ Вплив гречаного борошна на якість м’ясних напівфабрикатів(2012) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Бондарук, Наталія РостиславівнаВ роботі вивчена можливість технологічного застосування гречаного борошна у виробництві м’ясних січених напівфабрикатів, зокрема біфштексів, встановлений оптимальний відсоток додавання борошна (6–10%). Проведено органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні дослідження розроблених продуктів. Кваліметрична оцінка біфштексів свідчить, що дослідні зразки за показниками якості не поступаються контрольному зразку, а перевищують його. Three compounding of beefsteaks is developed with a buckwheat flour, the optimum percent of addition of flour is set (6-10 %). Organoleptichni is conducted, physical and chemical, functionally technological, structurally mechanical and microbiological researches of the developed beefsteaks. On the basis of the conducted researches, the estimations of economic efficiency of the use of buckwheat flour in the production of ready-to-cook foods are done to recommendation, in relation to the production of beefsteaks with a buckwheat flour.Документ Безглютеновий хліб з борошном круп’яних культур(2010) Номенат, М. М.; Грищенко, Анна МиколаївнаНаведено результати досліджень впливу рисового, кукурудзяного та гречаного борошна на показники технологічного процесу виготовлення хліба безглютенового хліба. Встановлено що, додавання борошна сприяє скороченню тривалості вистоювання тістових заготовок. Внесення борошна сприяє поліпшенню органолептичних показників якості хліба. Results of researches of influence of a rice, corn and buckwheat flour on quality of the technological process of production of gluten-free bread are given. Found that adding flour cereals reducing the duration of maturation dough. Adding flour improves the organoleptic quality of bread.