Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Використання амарантової олії у дитячому харчуванні(2022) Точкова, Оксана Василівна; Мельник, Оксана Петрівна; Хомічак, Любомир Михайлович; Ярмолюк, Марія АндріївнаОсобливості кліматичної зони України ставлять її в один ряд з провідними державами за розвитком аграрно-промислового комплексу. Поряд із звичайними консервними продуктами набуває розвитку виробництво консервів для дитячого харчування, оскільки раціональне харчування що є основною умовою розвитку дітей, профілактики захворювань і, отже, формування здорового покоління, не може бути забезпеченим без широкого використання консервних продуктів. Їх виробництво забезпечує цілорічне збалансоване харчування дітей усіх вікових категорій. Розробленотехнології отримання нового продукту – пюре з яблук та моркви. Проведені ряд досліджень, вибрано оптимальні технологічні умови для виробництва максимально якісного продукту. Для поліпшення органолептичних та формування певних пружно-в’язко-пластичних властивостей нового продукту, обрано амарантову олію, яка цінна за своїм хімічним складом, та полісахарид гуарову камедь. Експериментальні дослідження пюре з яблук та моркви з додаванням гуарової камеді та амарантової олії, зокрема дослідження реологічних показників, проведено на реотесті Rheotest RV2.1, де встановлено залежність колової швидкості від прикладеного зусилля. Визначено структурно-в’язкісні зміни, що відбувались в яблучно- морквяному пюре під дією прикладеного зусилля. Досліджено вміст сухих речовин рефрактометричним методом, визначено активну кислотність за допомогою рН-метрата титровану кислотність з використанням метричної бюретки. Встановлено, що найкращі якісні характеристики отримано для зразка пюре з яблук та моркви із додаванням амарантової олії та гуарової камеді в кількості 0,3% до маси пюре.Документ Дитяче меню закладів індустрії гостинності: шляхи розширення асортименту рибних страв(2022) Дітріх, Ірина Вікторівна; Штома, Євген ВалерійовичВ представленій роботі доведено доцільність удосконалення традиційної рецептури рибних котлет любительських внаслідок повної заміни основної рибної сировини на філе тріски з доданням пюре моркви та повної заміни допоміжної сировини на хліб житній, яйця перепелині, молоко мигдалеве, олію оливкову. Встановлено, що оптимальним є внесення в рецептуру дитячих рибних котлет «Морквяні» пюре моркви в кількості 30%. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості та розраховано біологічну цінність дитячих рибних котлет «Морквяні». Методом Харрингтона проведено комплексну оцінку якості нової страви. The presented work proves the feasibility of improving the traditional amateur fish cutlet recipe by completely replacing the main fish raw material with cod fillets with the addition of carrot purée and completely replacing auxiliary raw materials with rye bread, quail eggs, almond milk,olive oil. It has been established that adding 30% of carrot purée to the recipe of "Carrot" children's fish cutlets is optimal.The organoleptic, physical and chemical indicatorswere studied and the biological value of children's fish cutlets "Carrots" was calculated. A comprehensive assessment of the quality of a new dish was carried out using Harrington's method.Документ Обґрунтування рецептури та дослідження комплексного показника якості фаршу для виробництва кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів спеціального дієтичного споживання (для спортсменів)(Білоцерківський національний аграрний університет (БНАУ), 2022) Гойко, Ірина Юріївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаОбґрунтовано рецептуру фаршу для виробництва кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів спеціального дієтичного призначення для спортсменів. На підставі моніторингу ринку харчової продукції було зроблено висновок про перспективність розширення асортименту спортивного харчування комбінуванням м’ясного фаршу із рослинною сировиною. Розроблення функціональних харчових продуктів спеціального дієтичного харчування з підвищеною харчовою та біологічною цінністю дасть змогу розширити асортимент харчових продуктів. Комплексний показник якості становив 0,942, що за шкалою функції бажаності Харрингтона «дуже добре» (відмінно). Розроблений фарш може бути рекомендований для харчування спортсменів, а також для задоволення попиту споживачів на функціональні харчові продукти. The recipe of minced meat for the production of culinary meat-vegetable semi-finished products of special dietary purpose for athletes is substantiated. Based on the monitoring of the food market, it was concluded that it is promising to expand the range of sports nutrition by combining minced meat with vegetable raw materials. The development of functional food products of special dietary nutrition with increased nutritional and biological value will make it possible to expand the range of food products. The composite quality score was 0.942, which is “very good” (excellent) on the scale of the Harrington desirability function. The developed minced meat can be recommended for the nutrition of athletes, as well as to meet the demand of consumers for functional food products.Документ Дослідження механізму взаємодії овочевих кріопаст з компонентами макаронного тіста(2015) Гревцева, Наталія Вячеславівна; Набоков, Дмитро ОлександровичУ статті розроблено технологію макаронних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності з додаванням кріопаст з моркви й гарбуза. Досліджено вплив обраних добавок на компоненти макаронного тіста: клейковинні білки, крохмаль, воду. Доведено зміцнювальну дію кріопаст на білки клейковини пшеничного борошна, зниження в ’язкості крохмального клейстеру за наявності добавок. Методом спін-спінового відлуння ЯМР визначено збільшення частки з в ’язаної води у макаронному тісті за умови введення кріопаст. За допомогою ІЧ-спектроскопії зразків макаронного тіста виявлено утворення додаткових міжмолекулярних з в ’язків і структурних комплексів між компонентами овочевих кріопаст та борошна.Документ Перспективи використання моркви у виробництві натуральних снеків(2020) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Писарєв, Максим ГригоровичУ статті проведено аналіз хімічного складу й технологічних характеристик сортів моркви. Вибрано сорти, хімічний склад і технологічні особливості яких можуть забезпечити найкращі якісні показники готового продукту. Сьогодні закуски – найпопулярніший вид закуски у світі через їх зручність та простоту споживання. Вони розраховані на тривалий термін зберігання, зазвичай мають привабливу упаковку та зовнішній вигляд. Доведено, що попередня обробка шматочків моркви в цукровому сиропі з концентрацією 15% та в сольовому розчині з концентрацією 7% та подальша сушка до вологості 10% у мікрохвильовому полі дозволяє отримати солодке високої якості і пікантні продукти. Отримані натуральні моркві закуски можуть бути рекомендовані до споживання як додаткове джерело β-каротину в дієтах населення. Під час зберігання закусок, виготовлених із моркви за пропонованою технологією, показники якості не змінюються суттєво протягом півроку за температури + 20°С та відносній вологості повітря 75%. Today, snacks are the most popular type of snack in the world because of their convenience and ease of consumption. They are designed for long shelf life, usually have attractive packaging and appearance. It is proved that pre-treatment of carrot slices in sugar syrup with a concentration of 15% and in salt solution with a concentration of 7% and subsequent drying to a moisture content of 10% in the microwave field, allows to obtain high quality sweet and savory products. The obtained natural carrot snacks can be recommended for consumption as an additional source of β-carotene in the diets of the population. During storage of snacks made from carrots according to the proposed technology, the quality indicators do not change significantly for six months at a temperature of + 20 ° C and a relative humidity of 75%.Документ Моделювання якості гарбузово-морквяного напівфабрикату(2018) Коваль, Ольга Андріївна; Сосюк, Аліна ОлександрівнаПредставлено результати дослідження впливу різного співвідношення компонентів із гарбуза та моркви на фізико-хімічний та вітамінний склад і органолептичні показники гідролізованого пюре. Порівняння харчової, енергетичної цінності, вмісту харчових волокон, вітамінного, мінерального складу проводили за співвідношення площ пелюсткових колових діаграм відповідних складових. Якісну оцінку дрібнодисперсних систем у вигляді пюре з каротинвмісних овочів (гарбуза, моркви) виконали методом бальної оцінки за органолептичними показниками. Порівняння органолептичних показників якості пюре з гарбуза, моркви та їх сумішей до найкращого варіанту виконували за співвідношенням площ пелюсткових колових діаграм. Аналіз отриманих співвідношень площ пелюсткових колових діаграм для гарбуза, моркви та їх сумішей виявив кращий модельний зразок. Розроблено технологію дрібнодисперсних систем у вигляді пюре з каротинвмісних овочів із застосуванням волого-термічної обробки в пароконвекційній печі. The content of the vitamin and trace element composition, the nutritional and biological value of a two-component pumpkin-carrot mixture, pumpkin and carrots are analyzed analytically. A comparative analysis of organoleptic indicators of quality of fine disperse systems in the form of mashed with carotene-containing vegetables (pumpkin, carrot) using wet-heat treatment and subsequent mechanical decomposition is carried out. Comparison of foodstuffs, power value, maintenance of foodfibres, composition of vitamins and minerals conducted fromthe point of view of correlation of areas of the petalouscircular graphs of corresponding components. Qualityestimation of the micronized systems as a puree from thecarotin of containing vegetables (pumpkins, carrot) wasconducted by the method of count for organoleptic parameters. Comparison of organoleptic descriptionsa puree from a pumpkin, carrot and their mixtures with thebest variant it was executed on correlation of f the petalous circular graphs grounds. The analysis of the got correlationsof areas of the petalous circular graphs showed for apumpkin, carrot and their mixtures, that the best standard incomposition and tasting is mixture vegetable of puree №2, consisting of 50% pumpkin and 50% carrot. The obtained results allowed to develop a technology of fine disperse systems in the form of mashed with carotene-based vegetables using wet-heat treatment in a steam-convection oven.Документ Спосіб виробництва морквяних чіпсів(2016) Штим, Катерина Андріївна; Шутюк, Віталій Володимирович; Василів, Володимир ПавловичВ роботі розглянуті особливості технології отримання морквяних чіпсів. Наведені основні результати досліджень з різних технологічних режимів бланшування та сушіння моркви. In this paper, the features of technology of carrot chips. The basic results of studies from different technological modes of blanching and drying of carrots.Документ Технологія натуральних харчових концентрованих барвників(2001) Ковальчук, Володимир Петрович; Олійник, Світлана Іванівна; Опанасюк, Тетяна Іванівна; Резвіна, Лариса МиколаївнаНаведено характеристики основної сировини для одержання барвників із рослинної сировини, технологію одержання, органолептичні і фізико-хімічні показники жовтого та червоного натуральних харчових концентрованих барвників. Shows the characteristics of the basic raw materials for dye of vegetable raw materials, the technology of production, organoleptic and physical-chemical indicators of yellow and red concentrated natural food colorant.Документ Екологічно чистий натуральний барвник(2001) Ковальчук, Володимир Петрович; Олійник, Світлана Іванівна; Опанасюк, Тетяна Іванівна; Резвіна, Лариса МиколаївнаНаведено переваги застосування натуральних харчових барвників із рослинної сировини, спосіб одержання, органолептичні і фізико-хімічні показники жовтого натурального харчового концентрованого барвника.Документ Совершенствование технологи каротинсодержащих концентрированных соков(2013) Бессараб, Александр Семенович; Бандуренко, Галина Михайловна; Шутюк, Виталий Владимирович; Левковская (Музыка), Татьяна НиколаевнаThe work is devoted to the concentrated juice production possibility investigation with carrot application toexpand the product’s range with increased nutritional value. Attention is paid to the choice of optimal technology, the use of other ingredients and enriching additives and their impact on the quality of the final product. The paper presents the results of research, as well as the characteristics of finished products.The deep attention was devoted to the optimum technology choice and application of ingredients and enriching additives, their influences on final product quality. Results of researches, and ready-made products characteristics are given in work. Работа посвящена исследованию возможности производства концентрированных соков с использованием моркови для расширения ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности. Уделено внимание вопросам выбора оптимальной технологии, применению других ингредиентов и обогащающих добавок, их влияния на качество конечного продукта. В работе приведены результаты исследований, а также характеристики готовых продуктов.