Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Інноваційні технології чіа-пудингів для харчування веганів в закладах ресторанного господарства(2021) Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Овсяник, Анна ІгорівнаСтаття присвячена розробці інноваційних технологій десертної групи пудингів для веганів оздоровчого призначення. Проаналізовано рослинну сировину та надано характеристику насіння чіа та мигдального молока, як перспективної сировини в харчуванні споживачів, які дотримуються правил ведичної кулінарії. Розроблено технологію приготування чіа-пудингу на молочній основні з використанням насіння чіа та манговим пюре. Досліджено органолептичні показники модельних композицій та на основі проведеного аналізу розроблено технологію приготування чіа-пудингу на мигдальному молоці з манговим пюре та підвищеним вмістом білку, харчових волокон, мінеральних речовин та вітамінів дотримуючись правил ведичної кулінарії. Побудовано профілограму якості чіа-пудингу.Документ Modeling of innovative technology of fruit and berry desserts(2020) Polyovyk, Volodymyr; Koretska, Iryna; Kuzmin, Oleg; Zinchenko, TatianaThe aim of the work is to create a mathematical model for determining the balance of biologically active substances in prescription compositions of desserts made using blended semifinished vegetable raw materials. The task of the study is to determine the composition of the blended prescription mixture of a model pair of vegetable puree with the maximum content of biologically active substances. Results. The scientific novelty of the obtained results is that for the first time mathematical models of blended pairs were obtained and physicochemical and organoleptic parameters of innovative desserts were studied. Used modern research methods organoleptic, physicochemical; mathematical processing of experimental data was performed using computer technology. According to the results of organoleptic evaluation, the rating score of apple-dogwood dessert exceeded the control sample on apple puree (97.72 vs. 91.18б).Метою роботи є створення математичної моделі для визначення балансу біологічно активних речовин в рецептурних композиціях десертів виготовлених з максимальним вмістом біологічно-активних речовин використанням купажних напівфабрикатів рослинної сировини. є визначення складу купажної рецептурної суміші модельної пари рослинного пюре з Наукова новизна отриманих результатів полягає в тому, що було вперше отримано математичні моделі купажних пар та досліджено фізико-хімічні та органолептичні показники інноваційних десертів. Використовували сучасні методи дослідження органолептичні, фізико-хімічні; математичну обробку експериментальних даних проводили за допомогою комп’ютерних технологій. За результатами органолептичної оцінки рейтинговий бал десерту яблуко-кизил перевищив контрольний зразок на яблучному пюре (97,72 проти 91,18 балів2).Документ Використання солодких структуроутворювачів для покращення якості десерту(2019) Польовик, Володимир Вікторович; Корецька, Ірина Львівна; Березова, Ганна Олександрівна; Кравчук, Надія МиколаївнаПроведено дослідження щодо використання нетрадиційної рослинної сировини (купажної суміші пюре з кизилу з пюре яблучним) в технології солодких збивних страв зниженої калорійності типу «Самбук». Встановлено оптимальне співвідношення вхідних інгредієнтів (плодово-ягідної сировини, глюкозно- фруктозного сиропу, сухого яєчного білку) у інноваційній технології десерту. На отримані модельні структури проведено комплексне оцінювання та складено профілограми якості і визначено критерії якості.The article conducts research on the use of non-traditional vegetable raw materials (blending mixture of dogwood puree with apple puree) in the technology of sweet low-calorie whipped dishes type "Sambuk".The optimal ratio of input ingredients (fruit and berry raw materials, glucose- fructose syrup, dry egg white) in the innovative technology of dessert. On the received model the structure carried out a comprehensive assessment and compiled quality profiles and defined criteria quality.Документ Дослідження структури новітніх десертів(2017) Левкун, Катерина Юріївна; Бондар, Наталія Петрівна; Польовик, Володимир Вікторович; Корецька, Ірина ЛьвівнаВ даній статті розглянуто питання розробки солодкої збивної страви - десерту «Самбук», оздоровчого призначення. А також підтвердження відповідності органолептичних і фізико-хімічних показників якості. Розглянуто вплив мальтодекстрину на структуру та піноутворюючу здатність десерту. Визначено вітамінний склад та енергетичну цінність страви. Зроблені висновки щодо доцільності використання плодово-ягідного пюре. This article discusses the development of a sweet dessert dish - dessert «Sambuc», health-giving purpose. Also confirmation of conformity of organoleptic and physico-chemical quality indicators. The influence of maltodextrin on the structure and foaming capacity of the dessert is considered. Identified vitamin composition and energy values dishes. Making conclusions about expediency of using fruit and berry puree.