Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Технологія майонезів на основі яєчних продуктів з використанням збагачених каротином олій(2012) Бахмач, Володимир Олександрович; Бабенко, Валерій Іванович; Левчук, Ірина Володимирівна; Падалка, Т. В.Традиційні майонези на основі яєчних продуктів з порівняно високим вмістом жирів займають провідне місце серед широкої гами емульсійних харчових продуктів і мають популярність у населення, оскільки відрізняються високими смаковими та поживними властивостями. Для досягнення сприятливого ефекту для здоров’я людини при розширенні асортименту продукції прийнято один із напрямів – в якості жирової фази використовувати корисні для здоров’я рослинні олії, що збагачені каротиноїдами моркви, або пальмовими каротиноїдами, або харчовими каротинами. Дана робота проводилася з метою розробки рецептури емульсій майонезного типу з корисними для здоров’я рослинними оліями з добавкою каротину та адаптації технології виготовлення майонезів на основі даних олій. При цьому вивчалися структурно-механічні властивості, фізико-хімічні характеристики та зроблена органолептична оцінка розробленим продуктам. На основі проведених лабораторних досліджень розроблено рецептури майонезів на основі рідкого яєчного меланжу з використанням збагачених каротином рослинних олій. Удосконалено технологію майонезів на основі рідкого яєчного меланжу з використанням олії, збагаченої каротином, за типовою технологічною схемою виробництва з встановленням додаткового обладнання: ємності для концентрату бета-каротину та змішувача його з рафінованою дезодорованою олією.Документ Технологія майонезів на основі яйцепродуктів(2012) Бахмач, Володимир Олександрович; Бабенко, Валерій Іванович; Прудіус, О. А.В технології майонезів, в якості природного емульгатора, широко використовуються яйцепродукти, зокрема, сухий яєчний меланж, сухий яєчний жовток, сухий ферментований яєчний жовток, а також рідкі пастеризовані яйцепродукти: рідкий яєчний жовток та ферментований яєчний жовток. Майонез є мультикомпонентного системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функції та властивості. В лабораторії жирів Національного університету харчових технологій проводяться дослідження з розробки та впровадження технології майонезів з використанням яйцепродуктів, зокрема рідкого яєчного меланжу. У виробництві майонезів широко використовують сухі яйцепродукти, оскільки вони мають тривалий термін зберігання, високі та стабільні показники якості, не потребують спеціальних умов для зберігання. При використанні рідких пастеризованих яйцепродуктів обов’язковою вимогою до майонезного підприємства є наявність спеціальних, охолоджуваних приміщень для зберігання та засобів для дозування в технології майонезів. Перевагами використання пастеризованих рідких яйцепродуктів у виробництві майонезів найвищої якості є кращі органолептичні та функціональні властивості у порівнянні з сухими яйцепродуктами. In the technology of mayonnaise as a natural emulsifier, egg products are widely used, particularly dried egg mélange, dried egg yolk, dry fermented egg yolk and liquid pasteurized egg products: liquid egg yolk and fermented egg yolk. Mayonnaise is a multicomponent system, and qualitative and quantitative composition of the ingredients determines its function and properties. In the technologies laboratory of fats, National University of Food Technologies conducts research on the development and implementation of technology with egg mayonnaise, in particular liquid egg melange. In the production of mayonnaise, dry egg products are widely used because they have a long shelf life, temple and stable quality, do not require special storage conditions. If you use liquid pasteurized egg mayonnaise requirement for the existence of special cooling rooms, refrigeration facilities for storage and dispensing means in the technology of mayonnaise. Advantage use pasteurized liquid egg products in the manufacture of mayonnaise highest quality sensory qualities they are and functional properties in comparison with dry egg products.