Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
14 результатів
Результати пошуку
Документ Наукове обгрунтування складу сметанного продукту(2019) Устименко, Ігор Миколайович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаУ статті науково обґрунтовано склад нового виду сметанного продукту підвищеної якості. Продукт сметанний передбачено нормалізувати харчовими емульсіями жирністю від 30 до 50% на основі замінника молочного жиру, що не містить у своєму складі шкідливих для організму транс-ізомерів жирних кислот. Харчові емульсії з середнім діаметром жирових кульок не більше 2 мкм та стійкістю 100% одержували за допомогою гомогенізаторадиспергатора клапанного типу. Для стабілізації жирової фази харчових емульсій застосовували емульгувальний комплекс (казеїнат натрію+ефіри полігліцирину та вищих жирних кислот). In the article the composition of a new type of sour cream product of high quality is scientifically substantiated. Sour cream product is intended to be normalized with aggregate-resistant food emulsions with a fat content from 30 to 50% on the basis of milk fat substitute that does not contain fatty trans-isomers that are harmful to the human organism. Food emulsions with an average diameter of fatty balls of no more than 2 μm and 100% stability were obtained using a homogenizer-dispersant of a valve type. To stabilize the fat phase of food emulsions emulsifying system (sodium caseinate + polihlitsyrynu esters and fatty acids) was used.Документ Шляхи підвищення споживчих властивостей комбінованих борошняних кондитерських виробів на основі бісквітного напівфабрикату(2017) Оболкіна, Віра Іллівна; Букшина, Людмила Семенівна; Кирпіченкова, Оксана МиколаївнаУ статті наведені технологічні особливості виробництва бісквітного напівфабрикату з додаванням морквяного пюре і емульгатора «Естер –М- 03».Документ Розроблення нового виду кисломолочного продукту комбінваного складу(2016) Устименко, Ігор Миколайович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаНауково обгрунтовано склад кисломолочного білково-жирового продукту. У якості жирового компонента використано харчову емульсію з масовою часткою жиру 50 % на основі замінника молочного жиру, який отримують методом ензимної переетерефікації. Розроблено рецептури продуктів десертного призначення з функціонально-технологічними натуральними компонентами. Технологія нового виду кисломолочного продукту комбінованого складу є ресурсозаощаджуючою через суттєву економію сировини тваринного походження. Розроблений харчовий продукт відповідає всім нормативним вимогам за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Scientifically substantiated composition of the sour-milk protein-fat product. As a fat component, a nutritional emulsion with a mass fraction of fat 50% based on the milk fat substitute, which is obtained by the enzymatic transesterification method, is used. The recipes of dessert products with functional and technological natural components are developed. The technology of a new type of dairy product of a combined composition is a resource-saving because of the significant economy of raw material of animal origin. The developed food product meets all regulatory requirements for organoleptic and physico-chemical indicators.Документ Наукове обгрунтування складу емульсій, призначених для нормалізації молоковмісних продуктів(2016) Устименко, Ігор Миколайович; Бреус, Наталія Миколаївна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаУ статті науково обгрунтовано склад емульсій з комплексом харчових емульгаторів різної природи. Як жировий компонент застосовано купажо- вану олію, збалансовану за жирнокислотним складом. Емульсії одержували з використанням олеофільного емульгатора марки Т-2 і казеїнату натрію за їх різного співвідношення. Як показник якості емульсій обрано розміри жирових кульок. За допомогою математичних методів оптимізовано хімічний склад емульсій з масовою часткою жиру від 30 до 50 %. Емульсії з високою седи- ментаційною стійкістю рекомендовані як жирові концентрати для використання у складі нових видів жировмісних продуктів. The emulsion composition containing complex food emulsifiers of different nature is presented in the article. Blended oil having a balanced fatty acid composition was used as a fat component. Emulsions were prepared using T-2 oleophilic emulsifier and sodium caseinate at different proportions. The size of fat globules was chosen as an indicator of the quality of emulsions. The chemical composition of emulsions with fat mass fraction of 30—50 % was enhanced using mathematical methods. Emulsions with high sedimentation stability are recommended to be used as fat concentrates for new types of fat-containing products.Документ Wheat fibre impact on flour confectionery products quality(2015) Kobets (Zadorozhnia), Elena; Dotsenko, Viktor; Arpul (Oleksiichuk), Oksana; Dovgun, IrinaThe article reviews the current state and prospects of the development of products enriched by dietary fibres, including wheat fibre, and their importance to the public. The importance of the dietary fibres for people suffering from diabetes and cardiovascular disease is emphasized. The features of the chemical and fractional composition of wheat fibre are described. The impact of wheat fibre and emulsifier mixture on wheat flour gluten complex is determined. The influence of wheat fibre and emulsifier mixture on physical and chemical indicators of the quality of the biscuit semi-finished product is studied.Документ Use of dietary fibre concentrates in semi-finished biscuits technology(2016) Kobets (Zadorozhnia), Elena; Arpul (Oleksiichuk), Oksana; Dotsenko, Viktor; Dovgun, IrinaThe effect of the dietary fibre concentrates, namely, wheat, cocoa and apple fibres on the protein-proteinase and carbohydrate-amylase complexes of wheat flour is studied. Вивчено вплив концентратів харчових волокон, а саме пшениці, какао і яблучних волокон на білково-протеїназний і вуглевод-амілазний комплекси пшеничного борошна.Документ Дослідження гідродинаміки м’ясної сировини в бункері емульситатору з горизонтальним живлячим патрубком(2017) Батраченко, Олександр Вікторович; Литовченко, Ігор МиколайовичШляхом чисельного моделювання досліджено особливості гідродинаміки м'ясної сировини в бункері емульситатора з горизонтальним живлячий патрубок. Встановлені характерні зони руху сировини, які призводять до її гальмування. Розроблено рекомендації для розробки нової конструкції.By the features of numerical modeling of hydrodynamics of raw meat in a bunker emulsytatora horizontal feeding tube. Characteristic zone movement of raw materials, leading to its inhibition. Recommendations for developing new designs.Документ Технологія виробництва майонезів(2010) Бахмач, Володимир Олександрович; Бабенко, Валерій ІвановичМайонези — це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу «жир у воді», приготовлена з рафінованої, дезодорованої рослинної олії з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, загущувачів, смакових добавок і пряностей. У виробництві майонезів та соусів використовують два способи приготування: холодний і гарячий. Mayonnaise - a fine creamy emulsion type "oil in water" made from refined, deodorized vegetable oil with emulsifier, stabilizer, thickener, flavoring and spices. In the production of mayonnaise and sauces used two methods of cooking: cold and hotДокумент Дослідження впливу емульгаторів на формування структури пісочного тіста, яке формується за методом ко-екструзії(2005) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Залевська, Надія ОлексіївнаВ даній роботі наведено результати досліджень властивостей неіоногенних емульгаторів вітчизняного виробництва: складного ефіру полігліцерину, тригліцериду стеаринової кислоти, сорбату тристеарату, моностеарату гліцерину, впливу емульгаторів на формування структури пісочного тіста. На основі проведених досліджень розроблено композиційні суміші емульгаторів, що дозволяє одержувати та стабілізувати структурно-механічні властивості тістових мас. This paper presents the results of studies of the properties of non-ionic emulsifiers domestic production: polyglycerol ester, triglyceride of stearic acid, sorbate tristearate, glycerol monostearate, the impact on the structure of emulsifiers dough. Based on these studies developed composite mixtures of emulsifiers, allowing to obtain and stabilize the structural and mechanical properties of the test masses.Документ Міні-пивоварні(2004) Таран, Віталій Михайлович; Чепелюк, Олександр Миколайович; Удодов, Сергій ОлександровичЗбільшення обсягів виробництв пива міні-пивоварнями зумовлені рядом факторів. По-перше, міні-пивоварні дають змогу забезпечити безперебійне постачання свіжим, високоякісним пивом невеликі населені пункти, їх також можна використовувати в місцях відпочинку, в ресторанах, барах і магазинах. Increased production of beer mini-breweries due to several factors. Firstly, mini brewery allow to ensure uninterrupted supply of fresh, high-quality beer small towns, they can also be used in recreational areas, restaurants, bars and shops.