Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
19 результатів
Результати пошуку
Документ Теоретичне та практичне обґрунтування рецептурного складу морозива з використанням карагенану та заміною вершків і молока на молочний білок(2022) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Гавриш, Андрій Володимирович; Кучинський, Вячеслав ВалерійовичУ статті розглянуто питання удосконаленої холодної солодкої страви з використанням інноваційної продукції у виді згущувачів, створення напівфабрикату з додаванням карагенану. Використання даного напівфабрикату дозволяє покращити органолептичні показники, покращену засвоєність організмом, збагаченням поживними речовинами страву такими, як вітамінами, забезпечує стійкість пін та тривалість зберігання збільшується. Утворена модельна система, що являє собою суміш харчової емульсії, гідро колоїдів пінно-емульсійного типу, що дозволяє розширити асортимент кулінарної продукції.Документ Enzymatic destruction of protopectin in vegetable raw materials to increase its structuring ability in ice cream(2021) Sapiga, Victoria; Polishchuk, Galyna; Breus, Natalia; Osmak (Fedchenko), TetianaThe expediency of protopectin enzymatic hydrolysis of vegetable raw materials as a functional-technological semi-finished product for ice cream production is proved. In dispersed food systems, pectins as protective colloids have a stabilizing and emulsifying ability, form a creamy consistency, increase whipping and control syneresis, which is important for the formation of ice cream quality indicators. Highly purified pectin preparations are usually used in ice cream.Документ Використання продуктів перероблення гарбуза при виробництві молочного морозива(2015) Згурський, Андрій ВолодимировичВ статті наведено результати дослідження застосування продуктів перероблення гарбуза — пюре зі свіжого гарбуза та порошку з гарбуза в технології молочного морозива. Дослідження спрямовані на розроблення технології молочного морозива з використанням вітчизняної пектиновмісної сировини, що містить натуральні структу- руючі та біологічно-активні речовини. Визначено раціональні режими фризерування сумішей для молочно-овочевого морозива. Встановлено оптимальний вміст сухих речовин гарбуза порівняно з традиційно використовуваними стабілізаційними системами, що забезпечують формування високих фізико-хімічнихпоказників м’якого морозива. The article presents the results of research use of products pumpkin processed products — pumpkin puree of fresh pumpkin and pumpkin powder in milk ice cream technology. The research aimed at developing technologies of milk ice cream using pectin-containing domestic raw materials that contain natural structuring and biologically active substances. The rational processing modes of freezing mixtures for milky-vegetable ice cream. The optimum content of dry matter of pumpkin compared to traditionally used stabilization systems that ensure the formation of high physical and chemical parameters of soft ice cream are determined. Confirmed the applicability of standard devices of periodic action for freezing milky-pumpkin mixture. Determined the nutritional value of ice cream.Документ Морозиво з екстрактом чайної троянди(2014) Антонюк, Олена ВолодимирівнаПроведені дослідження щодо розширення асортименту морозива за рахунок застосування екстракту із пелюстків чайної троянди, які є багатим джерелом біологічно активних речовин. Розроблено технологію та рецептури нових видів морозива молочного та ароматичного з екстрактом із пелюстків чайної троянди; встановлено раціональні режими екстрагування; розроблено інженерно-математичну базу для прогнозування ефективності процесу екстрагування у кожному конкретному випадку. Conducted research on diversification ice-cream through the use of extract of tea rose petals, which are a rich source of biologically active substances. The technology and the formulation of new types of ice cream and milk with an aromatic extract from tea rose petals; established rational modes of extraction; developed engineering and mathematical basis for predicting the efficiency of extraction in each case.Документ Определение вымороженной воды в смесях мороженого различного химического состава(2012) Полищук, Галина Евгеньевна; Масликов, Максим Михайлович; Прасол, Дмитрий ЮрьевичИзучены степень и эффективность льдообразования в мороженом новых видов. Установлено, что яблочное и тыквенное пюре являются технологически активными ингредиентами, существенно влияющими на характер вымораживания воды в мороженом. Выявлены наиболее эффективные влагосвязывающие зерновые компоненты в смесях мороженого. Подтверждена целесообразность быстрого охлаждения мягкого мороженого до температуры –10 ºС, а также закаливания в температурном диапазоне –20…–40 ºС. Изучен характер изменения соотношения между свободной и вымороженной водой в мороженом при технологически значимых температурах. Have been Investigated the extent and efficiency of ice formation in new species of ice cream. Studied the character of changes in the relationship between free water and frozen out in ice cream under technologically important temperatures.Документ Изучение процесса вымораживания воды в мороженом различного химического состава(Каунас : КТУ, 2012) Полищук, Галина Евгеньевна; Масликов, Максим Михайлович; Рыбак, Ольга Николаевна; Раманаускас, РимгаудасИсследована природа образования льда в мороженом с различным химическим составом. Установлено, что в производстве мороженого оправдано использование зерновых, фруктового и овощного пюре как влагосвязывающих добавок. Проанализировано состояние водной фазы мороженого с низким содержанием жира и плодоовощного при низких температурах. Результаты показали, что яблочное и тыквенное пюре являются технологически активными ингредиентами, значительно влияющими на характер льдообразования в мороженом. Для зерновых было установлено, что наиболее технологически эффективными являются зародыши пшеницы, а наименее эффективной - овсяная мука. Подтверждено, что в смеси мороженого вода вымораживается наиболее эффективно (более 50%) при температуре процесса замораживания (от точки замерзания до минус 5-6 ºC) и дальнейшем охлаждении мягкого мороженого до минус 10 ºС. Льдообразование практически заканчивается при низкой температуре (минус 35-40 ºC). Подобный ход льдообразования наблюдался для всех видов мороженого. В то же время, более низкие температуры замораживания могут использоваться, главным образом, для мороженого с более низкой криоскопической температурой (мороженое на молочной основе со стабилизаторами, молочно-овощное и мороженое на молочной основе с фруктовым и овощным пюре). Установлено, что наибольший риск формирования грубой кристаллической структуры имеет мороженое на молочной основе с овсяной мукой из-за крайне высокого содержания свободной воды. На основании этого результата был сделан вывод, что для улучшения такого мороженого необходимо дополнительно использовать влагосвязующие добавки. Изменения соотношения "свободная вода / вымороженная вода" в мороженом изучены в технологически значимых температурных пределах. Приведены графики, показывающие изменение состояния водной фазы в мороженом при температурах ниже нуля, а также перед процессом замораживания. The nature of ice formation in ice cream with different chemical compositions was established. It was found that there are good reasons to use cereal, fruit and vegetable purees as moisture-binding ingredients in the ice cream production. The water phase condition in low fat and vegetable-containing ice cream was analyzed at low temperatures. The results showed that apple and pumpkin purees are technologically active ingredients which significantly affect the nature of ice formation in ice cream. As for cereals, wheat germ was found to be the most efficient technologically, while oatmeal − the least efficient. It was confirmed that water is frozen in ice cream mixes most effectively (more than 50 %) at the freezing process temperature (from freezing point to minus 5-6 ºC) and further cooling of soft ice cream to minus 10 ºC. Practically, ice formation stops at low temperature hardening (minus 35−40 ºC). Moreover, the same nature of ice formation was observed for all kinds of ice cream samples. At the same time, lower temperature conditions of hardening can be used, primarily, for lower freezing point ice cream (milk-containing ice cream with a stabilization system, vegetable and milk-containing ice cream with fruit and vegetable purees). The greatest risk of coarse crystal structure formation was established for milk-containing ice cream with oatmeal due to extremely high content of free water. On the ground of this result, the conclusion has been drawn that it is necessary to improve this kind of ice cream by means of additional use of moisture-binding agents. Changes of the ratio “free water/frozen water” in ice cream were studied at technologically significant temperatures. Figures that show changes of water phase aggregation in ice cream at temperatures below zero as well as before freezing process are given in this paper.Документ Визначення кріоскопічної температури сумішей морозива(Херсон: Гринь Д.С., 2012) Масліков, Максим Михайлович; Захарченко, К. С.; Козоріз, В. С.За допомогою розробленої установки визначено кріоскопічні температури сумішей морозива класичних та нових видів за модифікованою методикою. Доведено необхідність застосування безпосереднього вимірювання кріоскопічної температури сумішей морозива через значні розбіжності у значеннях, розрахованих за різними методиками. Cryoscopic temperatures of ice cream mixes classical and new types defined using the developed installation with the modified procedure. The need for direct measurement of ice cream mixtures cryoscopic temperature proved due to significant differences in the values calculated by traditional techniques.Документ Удосконалення технології морозива з фруктозою(2013) Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Туркова, Тетяна МиколаївнаРозроблено технологію морозива-щербет «Барбариска» з натуральним цукрозамінником (фруктозою) та біологічно повноцінними рослинними інгредієнтами (пюре груші і барбарису). Встановлено, що повна заміна цукру на фруктозу у складі морозива-щербет дозволить зменшити калорійність продукту, а введення біологічно-повноцінних інгредієнтів забезпечить отримання продукти з привабливими споживчими характеристиками та з покращеним вітамінним складом. The technology of ice cream sherbet "Barbaryska" with a natural sweetener (fructose) and biologically valuable herbal ingredients (mashed pears and barberry). Established that a complete replacement of sugar with fructose as part of an ice cream sherbet will reduce calorie product, and the introduction of bio-high-grade ingredients provide obtaining products with attractive consumer characteristics and improved vitamin content.Документ Исследование влияния дискретно-импульсной обработки на структурирующую способность зародышей пшеницы(2013) Мартыч, Виталий Владимирович; Полищук, Галина Евгеньевна; Гончарук, Елена ВладиславовнаВ статье установлены рекомендованные режимы активации структурирующей способности гидратированных зародышей пшеницы в качестве технологически функциональных ингредиентов в составе мороженого. Изучены реологические характеристики водных дисперсий зародышей пшеницы, подвергнутых дискретно-импульсным энергетическим воздействиям ‒ от избыточного давления 0,35 МПа до 0,005 МПа, а так же от атмосферного давления 0,1 МПа до 0,005 МПа в диапазоне температур 30...90 °С в течение 3 мин. Наиболее высокие структурирующие и тиксотропные свойства наблюдались при вакуумировании водных дисперсий зародышей пшеницы от избыточного давления 0,35 МПа до 0,005 МПа при температурах не ниже 60 °С. Установлен высокий стабилизационный эффект при использовании активированных зародышей пшеницы в составе низкокалорийного органического мороженого, в том числе при частичной замене молочных компонентов. In the article іt is established the recommended modes of activation of structuring ability of the hydrated embryos of wheat as technologically functional components in the ice-cream. It is studied some rheological characteristics of water dispersions of embryos of wheat subjected to discrete and pulse power influences from superfluous pressure of 0,35 MPa to 0,005 MPa, and as from atmospheric pressure of 0,1 MPa to 0,005 MPa in a range of temperatures 30...90 °С within 3 minutes. The most high structure-forming and thixotropic properties were observed at vacuumizing of water dispersions of embryos of wheat from superfluous pressure 0,35 МПа to 0,005 МПа at temperatures not below 60 °С. A high stabilizing effect is set at the use of the activated embryos of wheat in composition a low-caloric organic ice-cream.Документ Дослідження піноутворюючої здатності зародків пшениці у складі морозива молочного(2013) Мартич, Віталій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Сербова, Марія ІванівнаВ статті досліджено поверхневу активність зернового компонента у модельних системах та у складі морозива молочного. Встановлено, що збільшення вмісту зародків пшениці у модельних системах та сумішах призводить до відповідного зниження поверхневого натягу в присутності поверхнево-активного рослинного білка. Доведено доцільність попереднього смаження та подрібнення рослинної сировини для підвищення її піноутворювальної здатності у складі молочних сумішей. Підтверджено необхідність гідратації зародків пшениці перед застосуванням для підвищення їх функціонально-технологічних властивостей у складі морозива. In the article investigational superficial activity of corn component in the model systems and in composition an dairy ice-cream. It is set that the increase of amount of wheat germ in the model systems and mixtures resulted in a corresponding reduction of surface tension in the presence of surface active vegetable protein. Expedience of frying and growing of plant material shallow is well-proven for providing of the expected foaming effect in composition dairy mixtures. Expedience of previous hydratation of wheat germ is confirmed for an increase their functionally technological properties in composition an ice-cream.