Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
15 результатів
Результати пошуку
Документ Науково-практичне обґрунтування рецептур і технологічних параметрів виробництва паштету на основі грибів Pleurotus eryngii(2023) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Чепурська, Каріна ВолодимирівнаНа підставі узагальнення аналітичних та експериментальних досліджень обґрунтовано та науково підтверджено перспективність використання Pleurotus eryngii для виробництва паштетів в закладах ресторанного господарства. На підставі аналізу складу та функціонально-технологічних властивостей здійснено вибір інгредієнтів та розроблено рецептуру паштету на основі Pleurotus eryngii, що містить гриби Pleurotus eryngii – 60 %; морква свіжа – 11,8 %; цибуля ріпчаста свіжа – 9,7 %; напій на основі мигдалю – 13 %; псиліум – 3 %; сіль кухонна – 0,5 %; перець чорний – 0,5 %; гуньба сінна – 0,5 %; зелень петрушки – 1 %. Доцільність прийнятих рішень підтверджено оцінкою органолептичних зразків та аналізом мікрофотозображення нового виду паштету.Документ Use of oilseed polyfunctional supplements in the manufactureof meat products(2019) Topchiy, Oksana; Kotlyar, Eugene; Honcharenko, Taisa; Petrina, Alla; Tarasiuk, O.Nowadays, meat production is developing towards a wider range of products. Their components are optimised and combined in such a way as to increase the nutritional value, to preserve the most valuable components of raw materials, to make for some lacking macro- and micronutrients by including the functional ingredients in the recipe. A possible way to improve the meat products technology is making purposeful changes in the formulation of the product. This involves selecting certain types of raw materials and additional components in ratios providing the required nutritional value of the finished product. New functional ingredients having the desired physiological effects on the human body should be combined with new, modern means of processing raw materials that will provide the necessary technological characteristics, the quality and safety of the final product. Home-manufactured vegetable supplements obtained from seeds of different crops are a promising direction of research. Their unique chemical composition and functional properties allow achieving the expected nutritional value of the finished product in accordance with modern nutritional standards. This article presents the results of analysing and studying of oilseeds aimed at creating a balanced multifunctional supplement to be used in recipes of functional meat products. It has been studied how the functional and technological parameters of seeds change depending on the degree of their grinding. The organoleptic evaluation has allowed determining the optimum ratio of plant components in the mixture. The quality parameters of the supplement developed, its biological value, vitamin and mineral composition have been determined. The organoleptic characteristics and structural and mechanical parameters of meat model systems have been analysed, which has made it possible to recommend the right percentage of the composite oilseed mixture in the recipes of meat products, namely, pates and chopped semi-finished products. Сyчасне виробництво м’ясопродyктів розвивається y напрямкy розширення асортиментy продyкції, комбінyвання й оптимізації компонентного складy з метою підвищення харчової цінності, збереження найцінніших складових сировини, компенсації нестачі рядy макро- і мікронyтрієнтів шляхом включення в рецептyрy фyнкціональних інгредієнтів. Одним з можливих шляхів удосконалення технології м’ясних продуктів є аргументовані зміни рецептурного складу виробу, що передбачає підбір певних видів сировини та додаткових компонентів y співвідношеннях, які забезпечyють досягнення прогнозованої харчової цінності готового виробy. Використання нових фyнкціональних інгредієнтів з метою забезпечення бажаного фізіологічного впливy на організм людини доцільно поєднyвати з новими, сyчасними засобами обробки сировини, які сприятимyть забезпеченню необхідних технологічних, якісних характеристик та безпечності кінцевого продyктy. Рослинні добавки вітчизняного виробництва на основі насіння різних кyльтyр є перспективним напрямом наyкових досліджень, оскільки завдяки yнікальномy хімічномy складy та фyнкціональним властивостям вони здатні забезпечити досягнення прогнозованої харчової цінності готового виробу згідно з сyчасними вимогами нyтриціології. У даній статті представлено резyльтати аналізy та дослідження насіння олійних кyльтyр з метою створення збалансованої багатофyнкціональної добавки для використання y рецептyрах функціональних м’ясних продyктів. Вивчено динамікy зміни фyнкціонально-технологічних показників насіння залежно від стyпеню його подрібнення. За резyльтатами органолептичної оцінки підібрано оптимальне співвідношення рослинних компонентів y складі сyміші. Визначено якісні показники створеної добавки, біологічнy цінність, вітамінний та мінеральний склад. Проведено аналіз органолептичних та стрyктyрно-механічних показників м’ясних модельних систем, на підставі якого зроблено висновки щодо рекомендованого відсоткового вмістy композиційної сyміші насіння олійних кyльтyр y рецептyрах м’ясних продyктів, а саме паштетів та посічених напівфабрикатів.Документ Розробка технології паштету печінкового підвищеної харчової цінності(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Топчій, Оксана Анатоліївна; Ткач, Надія Іванівна; Гередчук, Аліна МихайлівнаМета досліджень полягає в науковому обґрунтуванні рецептур і технологій па- штетів підвищеної поживної цінності на основі печінки курячої з використанням гарбуза та ядер волоських горіхів, що дає можливість збагатити продукт каротиноїдами, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, мінеральними речовинами. У ході дослі- джень використовувалися загальноприйняті стандартизовані методики визначення фізи- ко-хімічних, функціонально-технологічних, органолептичних та мікробіологічних показників. Розроблено чотири рецептури паштетів, які включали печінку курячу, 10…40 % пюре гарбуза мускатного сорту, 10 % тонкоподрібненої пасти з ядер волоських горіхів, цибулю ріпчасту, молоко та олію соняшникову. Підтверджено, що розроблені паштети мають високу харчову цінність, обумовлену досить значним вмістом білків (12..18 %), бета-каротину (1,85…7,28 мг/100 г), харчових волокон (1,07…1,72 %), легкозасвоюваних жирів. Установлено, що модель- ні зразки мають кращий зовнішній вигляд, колір, соковитість, смак та запах, оптимальну консистенцію. Визначено, що збільшення кислотного й пероксидного чисел у дослідних зраз- ках протікає повільніше, ніж у контрольному. Отримані результати дозволяють рекоменду- вати їх до впровадження в закладах ресторанного господарства. Data are given by nutrition experts emphasizes the need to develop and implement products enriched with protein content of animal and vegetable origin to the production. They are rich in high biologically active substances. Therefore, the purpose of the research is to provide scientific grounding for using recipes and technologies of nutrition-enriched pates on the basis of chicken liver with pumpkin and walnuts. It enables to enrich the product with carotinoids, dietary fibres, polyunsaturated fatty acids, minerals. Generally accepted standardized methodologies of identifying physical and chemical, organoleptic and microbiological indexes are used during the study. Four experimental recipes of pates containing chicken liver, 10…40 % of muscat pumpkin puree, 10 % of walnuts squash, onion, milk and sunflower oil were developed. The developed samples of pate are characterized by high nutritional value due to high protein content (12..18 %), beta carotene content (1,85…7,28 mg/100 g), dietary fibres (1,07…1,72 %), digestible fats. It has been confirmed by experimental data. The given samples of pate have the best original appearance, colour, succulence, taste and smell, optimum consistency. It has been proven that level of acids and peroxides in experimental samples increased slower than in control sample. This is due to the existence of vegetable origin antioxidants (pumpkin, walnuts, sunflower oil) in the improved pates. Pates are characterized by stable microbiological indexes under permitted rates during 48 hours of storage in a refrigerated state. Thus, the author comes to the conclusion that developed liver pates have high nutritional value and consumer properties. This fact enables to recommend them as for restaurants and everyday consumption for various sections of the population.Документ Simulation of high pressure meat pate processing(2020) Guts, Viktor; Koval, Olha; Bondar, SvitlanaFor meat pies, it is common to use mathematical models to use regression analysis. Each time there is a change in experimental data, a new mathematical model is built, which changes the number of important independent factors and the values of their degree. Therefore, the use of regression equations in the theory of modeling the processes of microbiological synthesis does not allow to obtain the required accuracy of the results and for this reason their use can not be considered satisfactory. It is presented a new method of constructing a basic mathematical model for different types of pate in the form of a differential equation. The positive thing is that the characteristics of the model retain their dimensions: the magnitude of the pressure (Pa), the duration of its action (second), the optimization parameter - the magnitude of biological pollution (CFU). It makes it possible to determine the effectiveness of inactivation of microorganisms at different hydrostatic pressures and the duration of its exposure by the magnitude of the initial biological contamination of the pate mass. A method has been developed that makes it possible, depending on the specific conditions of the technological process, to refine the optimization parameter. Для м’ясних продуктів зазвичай використовують математичні моделі для використання регресійного аналізу. Щоразу, коли відбувається зміна експериментальних даних, будується нова математична модель, яка змінює кількість важливих незалежних факторів та значення їх ступеня. Тому використання рівнянь регресії в теорії моделювання процесів мікробіологічного синтезу не дозволяє отримати необхідну точність результатів і з цієї причини їх використання не можна вважати задовільним. Представлено новий метод побудови базової математичної моделі для різних типів паштету у вигляді диференціального рівняння. Позитивним є те, що характеристики моделі зберігають свої розміри: величина тиску (Па), тривалість його дії (секунда), параметр оптимізації - величина біологічного забруднення (КУО). Це дозволяє визначити ефективність інактивації мікроорганізмів при різному гідростатичному тиску та тривалість його впливу за величиною початкового біологічного забруднення паштетної маси. Розроблено метод, що дозволяє уточнювати параметр оптимізації залежно від конкретних умов технологічного процесу.Документ Розроблення паштетів з використанням фітокомплексу злакових культур «Сhoice»(2017) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаОдним із оптимальних вирішень проблеми оздоровлення харчування є виробництво паштетів,які часто рекомендують при захворюваннях кишківника,особливо при гастритах.У паштеті містяться інгрідієнти тваринного і рослинного походження у легкодоступній для травних ферментів формі. Вибір компонентів рецептури м’ясного паштету обумовлений їх хімічним складом,функціональними і технологічними властивостями та енергетичною цінністю. One of optimal decisions of problem of making healthy of feed there is a production of pates that often recommend at the diseases of bowels, especially at gastritises.In a pate there are інгрідієнти of animal and vegetable origin in an accessible for digestive enzymes form. The choice of components of compounding of meat pate is conditioned them by chemical composition, functional and technological properties and power value.Документ Сучасні підходи до проектування рецептур комбінованих багатокомпонентних м’ясних продуктів для військовослужбовців(2015) Стеценко, Наталія Олександрівна; Сімахіна, Галина Олександрівна; Гойко, Ірина ЮріївнаУ статті представлені медико-біологічні рекомендації, які покладені в основу комп’ютерного моделювання рецептури печінкового паштету функціонального призначення для військовослужбовців Збройних Сил України. Наведено результати визначення показників біологічної ефективності розробленого продукту. The article represents the medical and biological recommendations that were used to plan the wide array of new foodstuffs for military personnel, based on the methods of computer modeling. The object of researches was meat pß^ enriched with plant raw materials. Upon using the method of gas chromatography, we have affirmed that the content of ю-6 fatty acids in a pß^ grew almost twofold comparatively to the initial amount, and the content of ю-3 acids grew fivefold, due to input of selected seed cultures (mustard, pumpkin, and sunflower seeds) into the recipe of the product. Generally, interaction between separate groups of fatty acid (FA) resulted in a correlation of Saturated FA : Mono-Non-Saturated FA : Poly-Non-Saturated FA as 3.4 : 5.3 : 1 (with a norm of 3 : 6 : 1). The level of absorption of proteins from the new-produced pß^ has increased on 8 per cent that is an evidence of higher nutritional and biological value of the products, which is a marker of their adequacy to the needs of warriors.Документ Розроблення паштетів з функціональними інгредієнтами для оздоровчого харчування(2016) Митрофанова, Яна Олександрівна; Карпенко, Денис Володимирович; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Гащук, Олександра ІзидорівнаМетою дослідження є розробка науково обґрунтованої технології комбінованого м’ясного паштету для оздоровчого харчування з використанням сировини рослинного та тваринного походження, що володіє функціональними властивостями. The aim of the study is to develop a scientifically based technology of combined meat pate for a health food by using raw materials of vegetable and animal origin with functional properties.Документ Розробка паштетів функціонального призначення з використанням нетрадиційної сировини(2014) Гащук, Олександра Ізидорівна; Хавро, Аліна ЮріївнаВ даній статті наведено дані про розроблення продуктів, а саме, паштетів функціонального призначення з використанням нетрадиційної сировини. This paper shows the development of products, namely, pastes functional purpose of using non-traditional materials.Документ Розробка м’ясних геродієтичних продуктів – пріоритетний науковий напрямок(2014) Пешук, Людмила Василівна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Гагач, Іван ІгоревичВ даній статті представлено результати досліджень по розробленню паштетів підвищеної біологічної цінності призначених для геродієтичного харчування, з використанням нетрадиційної для м’ясної промисловості сировини: культивованих грибів печериця звичайна, морської капусти Laminaria, міцеальної біомаси Pleurotusostreaus (глива звичайна). Проведено дослідження харчової і біологічної цінності розроблених м'ясних продуктів, та здійснено їх комплексну оцінку якості і безпеки. This paper presents the results of research on the elaboration of high biological value pastes intended for Gerontologic diet food, using non-traditional materials for the meat industry: a common cultivated mushrooms, seaweed Laminaria, mitsealnoyi biomass Pleurotusostreaus (oyster mushroom). A study of the food and biological value of meat products designed and implemented a comprehensive assessment of their quality and safety.Документ К вопросу нормативного законодательства в производстве мясных паштетов и паштетных колбас(2007) Пасечный, Василий НиколаевичСтатья посвящена исследованию нормативного законодательства в производстве мясных паштетов и паштетных колбас. Описаны ДСТУ 4432:2005 «Паштеты мясные. Технические условия », в котором указаны сроки и определения понятий, требования к сырью и др. The article is devoted to research normatively legislation in the production of meat pate and pate sausage. Described SSU 4432:2005 " The meat pate. Specifications ", where are specified terms and definitions of concepts, requirements to raw materials, etc.