Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
17 результатів
Результати пошуку
Документ Monitoring milk analogues for use in dietary nutrition(2024) Hrebeniuk , Maksym; Koretska, IrynaАналіз харчування людей у різних куточках нашої планети показав, що вживання молока є найвищим рейтингом і корисним продуктом. Коров'яче молоко є чудовим джерелом білка, кальцію та необхідні поживні елементи, такі як вітамін B12 і йод. Він також містить магній, який є необхідні для розвитку кісток і роботи м'язів. Однак рафінована дієта людини призвела до алергічні реакції на молоко і продукти його переробки. Дослідження аналізує доцільність використання різних видів молока, запропоновано заміну основного рецептурного компонента сухим і безлактозним молоком, досліджено їх фізико-хімічні властивості. Ця заміна враховує декілька аспекти: отримання кінцевого продукту з високими органолептичними показниками (колір, смак, аромат), забезпечення певної структури (консистенції), а також максимізація концентрації вітамінів та інші корисні компоненти в продукті.Документ Effect of the complex improver on consumer properties of bakery products(2020) Bilyk, Olena; Halykova, Esma; Shevchenko, Anastasiia; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Bondarenko, Yuliia; Fain, AlbinaA study was conducted on the possibility of using a directional baking improver "Freshness +". The consumer properties of the bakery product "Freshness" (from premium wheat flour, yeast, salt, margarine, white sugar) were investigated. The use of improver in amount of increases the specific volume of products, improves form resistance, porosity and reduces the fermentation time. The use of the im-prover also slows down the starch retrograde.Документ Удосконалення технології зефіру біло-рожевого з використанням харчової добавки «Магнетофуд»(2019) Цихановська, І. В.; Адександров, О. В.; Кайда, Н. С.; Євлаш, Вікторія Владленівна; Коваленко, З. І.Для розробки рецептурного складу та удосконалення технології зефіру біло-рожевого використовували модельні зразки зефіру на агарі і пектині, які ґрунтуються на базових рецептурах зефіру. Добавку «Магнетофуд» вводили у вигляді порошку у кількості 0,10%; 0,15% та 0,20% до маси рецептурної суміші, змішуючи з драглеутворювачем. Встановлено, що введення харчової добавки «Магнетофуд» у дослідні зразки зефіру біло-рожевого у кількості 0,10%, 0,15%, 0,20% до маси ре цептурної суміші порівняно з контролем покращує органолептичні показники (форму, поверхню, консистенцію та структуру зефіру). Найбільш високими показниками характеризувався зефір з масовою часткою добавки 0,15%. При введенні добавки «Магнетофуд» до рецептури також зменшується загальна кислотність на (0,1—0,2° — в зразках на агарі і на (0,5—0,7)° — в зразках на пектині; величина густини зефірних мас на (55—61) кг/м3 — для агару і на (65—71) кг/м3 — для пектину й тривалість збивання на ~ 2 хвилини; мікробна контамінація поверхні зразків — КМАФАнМв 10разів, дріжджів — в 3 рази, пліснявих грибів — в 2 рази (при зберіганні протягом 45 діб при (р=(90±2)%); КМАФАнМ у 10 разів, дріжджів — в 2,5 раза, пліснявих грибів — в 2 рази (при зберіганні протягом 60 діб при (р=(90±2)%). Встановлено, що введення добавки «Магнетофуд» сприяє збільшенню пластичної міцності зефірнихмас на (1,3—1,9) кПа в зразках на агарі і на (0,5—1,0) кПа в зразках на пектині, якщо порівняти з контролемДокумент Обґрунтування рецептурного складу хліба пшеничного з додаванням напівфабрикату «маса для формування»(2019) Товма, Лідія Федорівна; Євлаш, Вікторія Владленівна; Коновалова, О. В.З метою розробки рецептурного складу хліба пшеничного «Селянський» як предмет досліджень використовували зразки випеченого хліба пшеничного з масовою часткою напівфабрикату «Маса для формування» 2,5 та 5,0% до маси борошна, який вводили в сухому вигляді при замішуванні тіста. Для визначення органолептичних (за 5-бальною шкалою з урахуванням коефіцієнтів вагомості кожного показника), фізико-хімічних (титрованої кислотності, масової частки вологи, питомого об ’єму, пористості), мікробіологічних (мікробне забруднення: кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ, КУО / г); наявність бактерій групи кишкових паличок (БГКП (коліформи), в 0,001 г); виявлення золотистого стафілококу, протея та інших патогенних мікроорганізмів (патогенні мікроорганізми, у т. ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г) тощо), структурно-механічних (еластичність, %; модуль еластичності Е, Па; усадка, %,) показників було використано загальноприйняті та стандартні методики. For the purpose of development of the compounding composition of wheat bread “Selianskyi” the samples of baked wheat bread with a mass fraction of semi-finished product “Mass for forming” of 2.5 and 5.0% by weight of flour were used, which was brought into the dry form when kneading the dough. To determine the organoleptic (5-point scale, taking into account the coefficients of weight of each indicator), physicochemical (titrated acidity, mass fraction of moisture, specific volume, porosity), microbiological (microbial contamination: the number of mesophilic aerobic and optional anaerobic microorganisms (grams); the presence of bacteria of the group of “Escherichia coli”; detection of Staphylococcus aureus, Proteus and other pathogenic microorganisms (pathogens, including bacteria of the genus Salmonella, in 25 g; structuralmechanical (elasticity, %; modulus of elasticity E, PA; shrinkage,%,) indicators conventional and standard methods were used. It was established that the introduction of the semifinished product “Mass for forming” in prototypes of wheat bread in the amount of 2.5 and 5.0% by weight of flour compared to the control sample improves its organoleptic properties: taste, color, porosity and crumb condition, except of the sample with the addition of 5.0%, which does not improve the porosity of the crumb. Other indicators were improved. Bread samples with a mass fraction of additives of 2.5%, were characterized by. the highest rates, which were kept for 12 days. Molding also reduces the titrated acidity of wheat bread samples by 0.5oT and the crumb moisture by 2%, increases the specific volume by 1.12% and the crumb porosity by 8% compared to the control sample. The decrease in contamination in experimental samples of bread from wheat by microorganisms for molds was by 4.0—4.5 times, and for yeast — by 2.0—3.0 times.Документ Споживчі властивості ферментованих молочних продуктів(2018) Омельченко, Н. М.; Кучерява, В. А.; Рогозинський, Мирон Степанович; Нечипоренко, Ольга ВалеріївнаУ статті проведено аналіз асортименту заквасок, що використовуються для виготовлення кефірів. Проаналізовано їх бактеріальний склад, що переважно представлений молочнокислими бактеріями Lactococcus lactis, Lactoco- ccus cremoris, Lactococcus diacetilactis, Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus thermophilus, дріжджами, нездатними до зброджування лактози Saccharo- myces unisporus, Saccharomyces cerevisiae та оцтовокислими бактеріями Acetobacter aceti. Здійснено органолептичну оцінку споживчих властивостей та аналіз якості отриманих кефірів. Встановлено, що співвідношення між основними групами мікроорганізмів досліджуваних кефірних заквасок є динамічним, коригуючи його, можна впливати на органолептичні характеристики кінцевого продукту. Експериментально визначено, що кефірна закваска ТМ «Іпровіт» оптимально адаптована до молочної сировини сировинної зони Буковини.Документ Технология низкокалорийных майонезов с растительными протеинами(2015) Бахмач, Владимир Александрович; Бердашкова, Лилия Александровна; Носенко, Тамара ТихоновнаThelow-calorie mayonnaise technology improvement with stabilization system "Stabileks" and vegetable protein products was studied in this work. Technological regimes were established for mayonnaise with 35% fat: the ratio of prescription components, temperature, conditions of emulsification and homogenization. There sults of obtained sample quality are presented. Usingof a stabilizer based on a miхture of hydrocolloid "Stabileks" with vegetable protein products had allowed to obtain mayonnaise with of high quality. Combining the formulations involving computer programs thus expanding the range of mayonnaises and sauces based on high quality raw materials. В работе изучалось совершенствование технологии низкокалорийного майонеза с использованием системы стабилизации «Стабилекс» и растительных белковых продуктов. Для майонеза 35% жирности установлены технологические режимы: соотношение рецептурных компонентов, температура, условия эмульгирования и гомогенизации. Приведены результаты качества полученных образцов. Использование стабилизатора на основе смеси гидроколлоида «Стабилекс» с продуктами растительного происхождения позволило получить майонез высокого качества. Комбинирование рецептур с использованием компьютерных программ, что расширяет ассортимент майонезов и соусов на основе высококачественного сырья.Документ Some aspects of using the nanotechnology in food industry(2019) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, AndriyThe article presents data from a literature review of the modern areas of nanotechnology application in food industry, their properties, interaction with biopolymers in food products.At present, nanosized SiO2 is one of the most common nanoadditives in various branches of the food industry. Scientific studies show that silica, due to its structural features and large surface area, has high adsorption properties with respect to water, proteins, exo- and endotoxins, and pathogenic microorganisms.Numerous studies confirm the possibility of effective modification of the gum’s rheological characteristics during their joint use with silica as a part of functional-technological compositions.It was established by an experimental method that the addition of SiO2 to the hydrated soy proteins and protein preparations containing collagen led to a densification of the mixture, modifying their rheological and functional properties.Conducted scientific studies of the use of nanocomposites in the technology of meat-containing culinary semi-finished products confirm the effectiveness of the use of finely divided silica as a texture-forming additive.After analyzing the scientific research of domestic and foreign scientists, it can be argued that nanoparticles directly affect the absorption and assimilation of nutrients due to physico-chemical modifications that occur during the interaction of food components with nanoparticles.Документ Вплив імпульсних електричних полів на склад і властивості незбираного молока(2016) Святненко, Роман Сергійович; Українець, Анатолій Іванович; Маринін, Андрій Іванович; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівнаУ статті досліджено характер впливу імпульсних електричних полів (ІЕП) на склад і властивості незбираного молока. Встановлено, що при обробленні незбираного молока імпульсними електричними полями в діапазоні напруженості 15…30 кВ/см і тривалості 10...30 с спостерігається нетепловий ефект зростання температури сировини до 45...85 °С. При цьому приріст температури корелював з напруженістю і тривалістю оброблення. В ході досліджень суттєвих змін складу і фізико-хімічних показників молока за всіх режимів оброблення не виявлено. Встановлено відсутність фосфатази в зразках незбираного молока після дії імпульсних електричних полів за напруженості 15 кВ/см протягом 27 с і напруженості 30 кВ/см протягом 20…27 с. Досліджено динаміку титрованої кислотності в зразках незбираного молока, обробленого ІЕП за різних режимів, протягом зберігання. The article investigates the impact of Pulsed Electric Fields (PEF) on whole milk composition and properties. It was established that PEF treatment of whole milk with field intensity from 15 to 30 kV/cm and treatment time from 10 s to 30 s showed the non-heat effect of milk temperature increase to 45...85 °С. Herewith, the temperature increase correlated with the intensity and treatment time. No significant changes were observed in the physicochemical properties, and composition of milk for all treatment modes. The absence of phosphatase in whole milk samples treated by PEF with the intensity of 15 kV/cm with 27 s and the intensity of 30 kV/cm with 20...27 s was established. The titrated acidity dynamics in the whole milk samples treated by PEF in different modes during storage was studied.Документ Удосконалення технології майонезів з використанням рослинної сировини(2015) Бахмач, Володимир Олександрович; Пешук, Людмила ВасилівнаПроведено дослідження та удосконалено технологію майонезів з використанням стабілізаційної системи «Стабілекс» та рослинних білкових продуктів. Розроблено рецептури та визначено необхідні технологічні режими для майонезів: температура, умови емульгування та гомогенізації. Досліджено зміни показників якості дослідних зразків при зберіганні. Застосовування стабілізатора «Стабілекс» разом з рослинними білковими продуктами дозволяє отримати майонези без холестерину з заданими високими показниками якості. In order to intensify the mayonnaise production technology and to optimize the recipe compound, authors explored the «Stabilex» compound. A research and improved technology mayonnaise with the stabilization of the "Stabileks" and vegetable protein products. In developing recipes low-calorie mayonnaise is necessary to introduce additional structureforming components to provide the necessary rheological parameters of the finished product. Developed formula and determine the necessary technological conditions for mayonnaise: modes, the conditions of emulsification and homogenization. Studied changes in indicators of quality prototypes in storage.Документ Технологічні аспекти виробництва сушеного м'яса(2013) Погожих, Микола Іванович; Євлаш, Вікторія Владленівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Гавриш, Андрій Володимирович; Максименко, Анна ЄвгенівнаУ статті розроблено технологію сушеного м'яса із заданими органолептичними і функціонально-технологічними властивостями, яке призначене для виробництва страв і кулінарних виробів закладів ресторанного господарства й харчової промисловості. In this article the technology of dried meat with specified functional, organoleptic and technological properties, which is intended for the production of food and their products establishments restaurant and food industries. Main stage production of dried meat is the new way of drying a mixed heat supplying. The advantage of this method of drying, unlike other common ways is to create a special environment interaction dry material by drying agent — air, reducing energy consumption and duration of the process, ensuring the high quality of the final product for the nutritional value, not inferior freeze-dried foods.