Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
17 результатів
Результати пошуку
Документ Формування споживчих властивостей сирного соусу функціонального призначення(2023) Мар’ян, Олександр Віталійович; Силка, Ірина Миколаївна; Матиящук, Олена ВолодимирівнаСтаття присвячена розробці інноваційної рецептури сирного соусу з додаванням порошку перцю халапеньо як джерела капсаїцину. Проаналізовано підходи щодо розробки рецептури сирного соусу та технологічні особливості його приготування. Встановлено, що заміна 10 %сиру на порошок перцю халапеньо підвищує поживну цінність соусу. В тому числі додатково вноситься капсаїцин, кількість якого становить 11,2мг на 100г соусу, що є в межах допустимої добової норми, та може бути рекомендований для приготування у закладах ресторанного господарства.Документ Наукові дослідження розширення продукції ресторанних технологій за аюрведичними рекомендаціями(2022) Фролова, Наталія Епінетівна; Макалюк, Карина Олександрівна; Ковальова, Ольга; Карпенко, Людмила Миколаївна; Залужний, Тарас ВалерійовичСтаття присвячена дослідженням асортиментної продукції ресторанних технологій за актуальними напрямами персоналізованого харчування для людей різних конституцій (Вата-доша, Капхадоша, Пітта-доша) відповідно до аюрведичних рекомендацій. Розроблені страви – «Гарбузовий баланс Вата-доші» та «Зелений суп зі шпинатом та адигейським сиром» – спрямовані на забезпечення індивідуальних метаболічних потреб різних типів конституцій людського організму, приведення до балансу фізичних та психологічних відчуттів за рахунок правильно підібраного складу обґрунтованої сировини, в тому числі композиції прянощів. Проаналізовано технологічні прийоми виготовлення аюрведичних страв, зокрема аюрведичного соусу з печеного гарбуза за такими трьома основними етапами технології, як: підготовка гарбузової основи, підготовка композиції прянощів – кардамон, часник, імбир сушений, купажування за рецептурою. У розробленій рецептурі супу «Зелений суп зі шпинатом та сиром» використано цілі листя шпинату городнього, підібрано композицію прянощів, зокрема імбир, асафетида, куркума, мускатний горіх та каєнський перець, які підтримують рівновагу трьох дош. Додатковим інгредієнтом стало кунжутне насіння як одна із головних та найдавніших олійних культур, що позитивно впливає на баланс усіх трьох дош в організмі людини. Було охарактеризовано аюрведичні властивості складників рецептури з підтвердженням їхньої оздоровчої дії на людський організм. Запропоновані науково обґрунтовані розробки сприятимуть організації здорового харчування людей різних конституцій за аюрведичними рекомендаціями, дозволять розширити асортимент страв аюрведичної кулінарії у меню ресторанних підприємств, аюрведичних центрів, привернуть увагу до Аюрведи – стародавньої науки про здоровий розум, наміри, життя людини.Документ Теоретичні аспекти використання кореня селери у складі соусу(2021) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Гавриш, Андрій Володимирович; Дорошкевич, Руслан ЮрійовичУ статті теоретично обгрунтовано використання кореня селери як джерела біологічно-активних речовин у складі соусу. Проаналізовано хімічний, вітамінний, мінеральний склад та енергетичну цінність свіжої зелені та кореня селери. Встановлено, що за вмістом білків, моно- та дисахаридів, харчових волокон, вітамінів РР та Е, доцільно використовувати корінь селери для підвищення харчової цінності соусу.Документ Теоретичне та практичне обґрунтування рецептурного складу соусу емульсійного типу з використанням порошку ламінарії(2022) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Піпка, Роман Володимирович; Устименко, Ігор МиколайовичУ статті теоретично та практично обгрунтовано використання харчової емульсії та порошку ламінарії у складі соусу емульсійного типу. The article theoretically and practically substantiates the use of food emulsion and kelp powder in the composition of the emulsion type sauce.Документ Scientific substantiation and development of technology of bechamel sauce of the increased nutritional value(2021) Stukalska (Ivanova), Nataliia; Kuzmin, Oleg; Koretska, Iryna; Polyovyk, Volodymyr; Hrushevska, IrynaThe paper discusses the nutritional composition of sauces, analyzes traditional recipes, possible ingredients to improve the nutritional composition of Bechamel sauce.Документ Rheological studies of berry sauces with iodine-containing additives(2020) Lystopad, Tamara; Deinychenko, Grygorii; Pasichnyi, Vasyl; Shevchenko, Anastasiia; Zhukov, YevheniiThe influence of the addition of seaweed raw materials and the absence of struc-ture-forming agent on the rheological parameters of berry sauces were established. The research of rheological properties was carried out using rotational viscometer. Sensory research of sauces was performed by a five point scale based on the weighting factor.Документ Теоретичне та практичне обґрунтування рецептурного складу емульсійного напівфабрикату для соусів(2021) Павлюченко, Олена Станіславівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Кравчук, Світлана ВіталіївнаУ статті обґрунтовано застосування жирової емульсії, порошку зі шпинату та карагенану у складі емульсійного напівфабрикату як основи для приготування соусів заданого асортименту і консистенції.The article substantiates the use of fat emulsion, spinach powder and carrageenan in the composition of the emulsion semi-finished product as a basis for the preparation of sauces of the desired range and consistency.Документ Технологія кетчупу, збагаченого селеном(2020) Применко, Владислав Геннадійович; Геліх, Анна Олександрівна; Головко, Микола Павлович; Головко, Тетяна МиколаївнаУ статті розроблено технологію кетчупу, що містить сполуки органічного селену, та досліджено показники якості такого соусу. Як об ’єкт дослідження обрано добавку дієтичну селен-білкову (ДДСБ) «Неоселен», кетчуп за класичною технологією виробництва та кетчуп збагачений селеном. Обґрунтовано доцільність застосування ДДСБ «Неоселен», що містить органічні сполуки Se, в технології харчової продукції (кетчупу). Розроблено технологію кетчупу із використанням ДДСБ «Неоселен». Проведено оцінювання органолептичних показників якості розробленої соусної продукції експертним методом, що доводить перспективність її виробництва. The purposes of the article were to develop the ketchup technology using the organic Selenium compounds and to study the quality of such sauce. Selenium-protein dietary supplement (SPDS) “Neoselen”, ketchups made by classical production technology and enriched with selenium were selected as objects of the study. The technologies of SPDS “Syvoselen Plus” and “Neoselen” containing organic compounds of Se were developed. At the article, the expediency of application of the developed SPDS in the food products’ technology (ketchup) was proved. The technology of ketchup “Selenovy” using the SPDS “Neoselen” was developed.Документ Оцінка перспективності використання кумквата у технології соусів(2019) Кузьмін, Олег Володимирович; Богомол, Анна Віталіївна; Кузьмін, Антон ОлеговичВ роботі проведено оцінку перспективності використання кумквата у технології соусів The paper assesses the prospects for the use of kumquat technology saucesДокумент Деякі аспекти використання вторинної томатної сировини в технологіях харчових продуктів(2018) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр СеменовичУ статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень фізикохімічного складу томатного насіння. Встановлено, що насіння томатів має високу харчову та біологічну цінність, яка зумовлена підвищеним вмістом білків, ліпідів, вуглеводів і наближена до сучасних рекомендацій щодо створення раціонів здорового харчування населення. Також насіння томатів багате поліненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами, макро- і мікроелементами, вітаміном Е. Однак його харчову цінність значною мірою знижують природні біологічно активні антиаліментарні речовини – інгібітори протеїназ. Авторами досліджено вміст та активність антипоживних речовин томатного насіння і запропоновано шляхи зниження трипсин інгібуючої активності. The article presents the results of theoretical and experimental studies of the biological value of tomato seeds. It has been found that tomato seeds have a high nutritional and biological value due to the high concentration of proteins, lipids, and carbohydrates. Accordingly, this value complies with modern recommendations on healthy diet for the population. Also, tomato seeds are rich in polyunsaturated fatty acids, phospholipids, macro- and micronutrient elements, vitamin E, and fber. However, its nutritional value is substantially reduced by natural biologically active anti-alimentary substances, namely proteinase inhibitors.