Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
19 результатів
Результати пошуку
Документ Improvement of sausage products technology using protein-fat emulsion based on chicken fat(2021) Pasichnyi, Vasyl; Hashchuk, Oleksandra; Moskaluyk, Oksana; Guralevich, AnnaУ статті представлено дослідження розроблених рецептур сосисок з використанням м'яса індиків, білково-жирова емульсії (БЖЕ) на основі тваринного функціонального білку СканПро Т 95 та курячого жиру, приведені визначення основних функціонально-технологічних показників м'ясних систем: вологозв’язувальної здатності, стійкості емульсії та вологоутримувальної здатності готових м'ясних продуктів. The article presents a study of the developed recipes for sausages using turkey meat, protein-fat emulsion (PFE) based on animal functional protein ScanPro T 95 and chicken fat, definitions of the main functional and technological indicators of meat systems are given: moisture-binding ability, emulsion stability and moisture-retaining ability of finished meat products.Документ Development of special purpose sausage recipes based on blood processed products(2020) Haschuk, Olexandra; Moskaluyk, Oksana; Guralevich, AnnaIn the scientific work in the development of sausage recipes, turkey meat was selected, and the use of blood protein Globin Vepro Gel 95 HV in the composition of protein-fat emulsion (BJE) and whole blood to increase the iron content in the product for the prevention and treatment of anemia. According to the results of experimental studies of organoleptic and functional-technological indicators of model minced meat, it was found that the addition to the minced meat BZE based on globin protein in the amount of 40 % by weight of minced meat and the addition of whole blood with a mass fraction of 5 and 7 %. У науковій роботі при розробленні рецептур сосисок обрано м'ясо індиків, а також запропоновано використання білку крові Глобін Vepro Gel 95 HV у складі білково-жирової емульсії (БЖЕ) та цільну кров з метою підвищення вмісту заліза у продукті для профілактики та лікування анемії. За результатами експериментальних досліджень органолептичних і функціонально-технологічних показників модельних фаршів встановлено, що додавання до фаршу БЖЕ на основі білка глобіну у кількості 40 % до маси фаршу та додавання цільної крові з масовою часткою крові 5 та 7% відповідно дозволить отримати фаршеву систему з якісними характеристиками.Документ Розширення асортименту ковбасних виробів спеціального призначення(2020) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Сімонова, Ірина ІллівнаУ статті наведено результати досліджень модельних фаршів к з м’яса індиків з додаванням цільної крові з метою розширення асортименту продуктів спеціального призначення. Наявність у м’ясній сировині біологічно активних речовин широкого спектру фізіологічної дії визначає його спеціальні властивості. Запропоновано використання білку крові Глобін Vepro Gel 95 HV у складі білково-жирової емульсії (у кількості 40% до маси фаршу) та цільну кров з метою підвищення вмісту заліза у продукті для профілактики та лікування анемії. The article presents the results of research of model minced meat from turkey meat with the addition of whole blood in order to expand the range of special purpose products. The presence of biologically active substances in meat raw materials with a wide range of physiological action determines its special properties. The use of blood protein Globin Vepro Gel 95 HV in the composition of protein-fat emulsion (in the amount of 40% by weight of minced meat) and whole blood to increase the iron content in the product for the prevention and treatment of anemia.Документ Дослідження морфології поверхні і текстури фаршу варених ковбас(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Максим Олегович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Литвяк, Володимир Володимирович; Вишневський, О.За допомогою методу скануючої електронної мікроскопії (СЕМ) проведено аналіз морфології поверхні висушених зразків м'яса та фаршу варених ковбас. Аналіз мікроструктур зразків м 'яса яловичини, свинини та бройлерів вказує на значне споріднення текстури останнього з білкозином, зумовлене зменшеною щільністю волокон, порівняно зі зразками м 'яса свинини та яловичини. Саме тому м 'ясо бройлерів використовувалось у технології варених ковбас. З'ясовано, що внесення білкозину в гідратованій формі сприяє покращенню текстури фаршу, що проявляється у повній відсутності порожнин. Доведено, що фарш, виготовлений з використанням сухого білкозину має покращену текстуру порівняно із зразком, виготовленим за стандартною рецептурою без білкозину. Це проявляється у зниженні середньої площі порожнин з 37,5 до 11,5 мм2, а також у зменшенні їх еліптичності. На мікрофотографіях зразків фаршу, виготовленого з білкозином, видно полімерні структури колагену, незалежно від форми внесення. Це дає змогу легко виявляти продукцію, виготовлену з білкозином. Using the method of scanning electron microscopy (SEM), an analysis of the surface morphology of dried samples of meat and minced meat of cooked sausages was performed. The analysis of the microstructures of beef, pork, and broiler samples indicates a significant correlation between the texture of the latter and Bilkozyne due to the reduced fiber density compared to the samples of pork and beef. It was found that the addition of Bilkozyne in hydrated form contributes to the improvement of the minced meat texture, which manifests itself in the complete absence of cavities. It is found, that the average square of holes decreased from 37.5 to 11.5 mm2, at the essential decrease of their ellipticity. In comparative tests, broiler meat had high structural similarity with Bilkozyne compared to beef and pork. Thus, broiler meat was used as a main ingredient in the minced meat of the boiled sausages manufacturing. In microphotographs of the samples of minced meat containing Bilkozyne, the polymeric structures of collagen are visible, regardless of the form of introduction. This makes it easy to detect products containing Bilkozyne.Документ Застосування колагенового тваринного білка «Білкозин» в технології варених ковбас(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Хоменко, Юлія Олександрівна; Неводюк, Ірина Валентинівна; Шведюк, Дмитро АнатолійовичВ статті приведено обґрунтування найбільш раціональних шляхів використання білоквмісних композицій на основі колагенового волокнистого яловичого білка «Білкозин» і підходи його переробки для отримання ковбасних виробів високої якості. Представлені результати застосування тваринного білка, з метою підвищення ефективності використання сировини, зменшення кількості відходів виробництва, розширення асортименту і підвищення якості виробленої продукції. Наведено вплив розроблених стабілізаторів на функціонально-технологічні показники варених ковбас. Раціональним обрано співвідношення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей 1:29, що забезпечує формування високих структурно-механічних характеристик готових ковбасних виробів. Встановлено, що внесення білоквмісних композицій та запропонованих нами структуроутворювачів (кремнезему, соєвого концентрату) покращило технологічні, структурно-механічні та органолептичні властивості готових виробів. Дана оцінка можливості застосування вторинних продуктів забою великої рогатої худоби як цінної сировини для харчових продуктів. Ключові The new approach for the protein of animal origin utilization in order to improve quality of the finished food as well as decrease raw materials expenditure and industrial wastes, rise the range of boiled meat products has been discussed in the article. The most effective ways of the compositions usage, based on collagen containing fibrous beef protein «Bilkozine» and methods of its processing in order to obtain high quality minced meat products were presented. An impact of the developed stabilizers on functional and technological properties of minced meat, which is a semi-finished material for the sausages production has been described. It has been found that the most effective hydration ratio of water: composition is 1:29, which resulted in the high sensory features of the finished products. The possibility of the beef slaughtering materials utilization in high quality foods was found.Документ Сосиски консервовані, з підвищеним вмістом гемового заліза(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Логвиненко, Наталія ПетрівнаРозроблено рецептури сосисок на основі м’яса курчат бройлерів з використанням сухої молочної сироватки, колаген вмісного препарату на основі шкури свиней Скан Про і мікронізована харчова целюлоза з визначеним рівнем гідратації, жирова емульсія на основі курячої шкури і колаген вмісного препарату Скан Про та харчової крові. За основу для виробництва консервів була використана технологія сосисок варених з подальшим тепловим оброблянням шляхом пастеризації і стерилізації для забезпечення подовженого терміну зберігання. Для підвищення органолептичних показників сосисок процес пастеризації і стерилізації проводили в герметично закритій тарі з використанням соусів з підвищеним вмістом гемового заліза, консервованих шляхом повторної теплової обробки. Основною частиною роботи є експерементальна частина. Проведено фізико-хімічні дослідження основних показників, за різними рецептурами і різними ступенями теплової обробки. Було змодельовано хімічний склад сосисок з врахуванням їх функціонально-технологічних показників, для визначення біологічної цінності розроблених сосисок за допомогою програми BIO1.bаs Було проведено розрахунок їх оптимального амінокислотного та хімічного складу за критеріями СКОР за рецептурами та вдосконалено рецептуру сосисок консервованих.Документ Сосиски пастеризовані з підвищеним вмістом гемового заліза(2019) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович; Святненко, Роман Сергійович; Маринін, Андрій Іванович; Мороз, Олена ОлексіївнаАктуальне питання сьогодення - процес збільшення асортименту ковбас та збільшення часу їх зберігання, особливо для вареної групи ковбас. Тому предметом дослідження є пастеризована ковбаса з підвищеним вмістом гемового заліза. Метою роботи було створення повноцінного продукту з високими органолептичними характеристиками, збалансованого за біологічною та харчовою цінністю та вибору оптимальних температурних режимів для збільшення терміну зберігання продукту та збереження харчових властивостей продукту, оскільки варені ковбаси мають обмежений термін зберігання, і завдяки правильно підібраним режимам теплової обробки ми досягаємо наших цілей. Розроблено рецептури сосисок на основі м’яса курчат-бройлерів з використанням сухої молочної сироватки, колагеновмісного препарату на основі шкури свиней Скан Про і мікронізованої харчової целюлози з визначеним рівнем гідратації, жирової емульсії на основі курячої шкури і колагеновмісного препарату Скан Про та харчової крові.Документ Дослідження сосисок з включенням кверцетину і нативної кверцетинвмісної сировини подовженого терміну зберігання(2017) Грегірчак, Наталія Миколаївна; Пешук, Людмила Василівна; Зусько, Катерина Вікторівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаУ статті проаналізовано попередньо відібрано кверцетинвмісну рослинну сировину, яка є безпечною і доступною для технології м’ясних продуктів, в тому числі і сосисок. Встановлено оптимальну концентрацію і спосіб приготування досліджуваного продукту. Визначено пероксидне і кислотне числа, проведено мікробіологічні дослідження м’ясних виробів з різними добавками в процесі зберігання. Відмічено відповідність досліджуваних зразків встановленим нормативам. Виявлено динаміку зміни рівня загального обнасінення представлених зразків м’ясних виробів при зберіганні, вплив різних добавок на їх мікробіологічну безпеку. Використання в рецептурі сосисок кверцетину та нативної кверцетинвмісної сировини дає змогу отримати збалансований продукт, що має високі технологічні й споживчі властивості та є безпечним навіть після закінчення нормованого терміну зберігання. The article analyzes the preselected quercetin-containing plant raw materials, which are safe and affordable for the technology of production of meat products, including sausages. The optimum concentration and method of preparation of the product under study was established. Peroxide and acid numbers were determined, microbiological studies of meat products with various additives during storage were conducted. The compliance of the test samples with the established standards has been proved. The dynamics of changes in the level of total insemination of the submitted samples of meat products during storage, as well as the effect of various additives on their microbiological safety, are revealed. Тhe use in the recipe of quercetin sausages and native quercetin-containing raw materials makes it possible to obtain a balanced product that has high technological and consumer properties and is safe even after the expiry of the normalized shelf-life.Документ Розширення асортименту м’ясних продуктів для дитячого харчування(2014) Гащук, Олександра Ізидорівна; Коломієць, Наталія СергіївнаВ даній статті наведено дані про розширення асортименту м’ясних продуктів для дитячого харчування. This paper shows the diversification of meat products for baby food.Документ Використання гістологічних методів для оцінки якості та ідентифікації складу ковбасних виробів(2014) Будник, Ніна Василівна; Пешук, Людмила Василівна; Штик, Ірина ІванівнаВ даній статті наведено суть гістологічного методу дослідження багатокомпонентних м’ясних систем. In this article the histological nature of multi-method study of meat.