Автореферати
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7151
Переглянути
1 результатів
Результати пошуку
Документ Розробка раціональної технології кремово-збивних цукерок з комбінованими корпусами, які формуються методом ко-екструзії(2006) Кияниця, Світлана ГеннадіївнаАвтореферат дисертації. Робота присвячена розробці раціональної технологій цукерок з комбінованими корпусами, які формуються методом ко-екструзії. Для створення певних структур цукеркових мас використані комплексні суміші гідроколоїдів. Визначені технологічні властивості окремих гідроколоїдів та сумішей: желатин –к-карагінан, LM пектин – к-карагінан, желатин – LM пектин. Встановлено технологічні режими приготування збитої маси з використанням суміші гідроколоїдів. Досліджено режими приготування цукеркової маси на основі бінарних сумішей. Встановлено, що цукеркові маси мають тиксотропні властивості, і при формуванні методом ко-екструзії, після зняття навантаження їх структура відновлюється. Досліджені фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні та мікробіологічні процеси, які відбуваються під час зберігання цукерок з комбінованими корпусами.