Дисертація присвячена актуальному у хлібопеченні питанню
подовження тривалості зберігання здобних виробів шляхом
низькотемпературної обробки тістових заготовок та удосконалення їх якості
завдяки використанню сухої пшеничної клейковини, аскорбінової кислоти та
ферментних препаратів окисної дії «Глюзим»10000 та «Фунгаміл супер БР».
Досліджено вплив вказаних добавок на структурно-механічні властивості
тіста, біохімічні, мікробіологічні та реологічні процеси у ньому,
технологічний процес та якість здобних виробів. Встановлено, що ці добавки
покращують якість здобних виробів із заморожених тістових заготовок, для
чого було розроблено композицію добавок на основі СПК, аскорбінової
кислоти та ФП «Глюзим»10000. Проведено дослідження по визначенню
найбільш стійких пресованих дріжджів до низькотемпературної обробки
серед дріжджів вітчизняних виробників. Розглянуто питання впливу низької
температури на вуглеводно-амілазний та білково-протеїназний комплекси
тіста.
