Автореферати
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7151
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології томатних соусів із додаванням пасти із насіння томатів(2019) Бендерська (Дущак), Ольга ВячеславівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – Технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2019. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології томатних соусів із використанням вторинних томатних ресурсів. У роботі науково обґрунтовано теоретичні та практичні аспекти використання томатів технічної стиглості та томатного насіння, удосконалено технологію перероблення томатної сировини з урахуванням її хімічного складу та технологічних властивостей. Вперше на основі теоретичних та експериментальних досліджень встановлено особливості хімічного складу томатів технічної стиглості. Експериментально визначено оптимальні параметри попереднього оброблення томатної сировини та досліджено її вплив на зміни каротиноїдного комплексу томатів, який на початкових стадіях може піддаватися ферментативним змінам. Вперше, експериментально визначено та науково обґрунтовано вплив попереднього оброблення томатної сировини на вміст глікоалкалоїдів. Встановлено, що зменшення кількості глікоалкалоїдів томатів технічної стиглості на 71,4 % відносно початкового вмісту можливе при застосуванні попереднього бланшування у розчині NaCl з концентрацією 1,5 % при температурі 90 ºС впродовж 15 хв. The dissertation scientific degree candidate technical sciences by specialty 05.18.13 – technology canned and chilled food – National University Food Technologies the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2019. The dissertation is devoted scientific substantiation and improvement tomato sauces by use secondary tomato resources. The theoretical and practical aspects by use tomatoes technical maturity and seeds in the justification for abstract improved technology tomato raw include speciation’s and technological properties. For the first time based on theoretical and experimental researches peculiarities chemical composition maturity are established. Optimal modes pre-treatment tomato are determined and influence changes carotenoids tomatoes is investigated, which at initial stage can be subjected to enzymatic The influence pre-treatment glycoalkaloids content is experimentally determined and scientifically grounded. It is found reduction glycoalkaloids of the maturity is possible in use preliminary blandering in solution NaCl - 1.5% at 90 ºC for 15 min. Under these conditions, reduction rate glycoalkaloids was 71.4% relative by original content. We propose use recycling tomatoes for food semi-processed food, namely, the tomato seeds. The features chemical composition of tomato seeds are established. It is proved that the tomato seeds have high nutritional and biological value, which is caused by increased content proteins, lipids, carbohydrates and can be used ration of healthy food.Документ Розроблення технології соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності(2017) Лявинець, Георгій МихайловичВ дисертації обґрунтовано та розроблено технологію соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності. Обґрунтовано використання порошків з пряноарома-тичної та каротиновмісної сировини і фітоолійного каротиновмісного напівфабрикату з їх використанням. Встановлено закономірність утворення та стабілізації емульсії соусів за використання суміші порошків оптимізованого складу з пряноароматичної та каротиновмісної сировини для забезпечення їх стійкості та відповідних структурно-механічних властивостей. Обґрунтовано раціональні кількості основних рецептурних компонентів і технологічні параметри виробництва соусів емульсійного типу на основі фітоолійного каротиновмісного напівфабрикату. Розроблено технологію та асортимент соусів підвищеної харчової цінності. Визначено комплекс їх споживних і технологічних властивостей, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства. The thesis is dedicated to the technology of emulsion sauces such high nutritional value. The application of the powdered spice aroma and carotene containing raw herbal oil containing semi-carotene with their use. Established pattern formation and stabilization of the emulsion sauces for the use of optimized powder mixture composition with spicy aroma and carotene containing raw materials for their resistance and relevant structural and mechanical properties. Proved rational number for prescription of content main components and manufacturing process parameters such emulsion sauces based herbal oil containing ca-rotenes semis. The technology for sauces range of high nutritional value is developed. The complex of consumable and technological properties, reasonable terms and conditions of storage had been defined. Regulatory and technological documentation had been developed and ap-proved, introduction of new technologies to implement in institutions of restaurant industry was made.Документ Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амаранту(2007) Мартинюк, Ірина ОлександрівнаДисертацію присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технології виготовлення комбінованих варених ковбасних виробів з використанням амаранту білонасінного, одержаного з регіональних ресурсів нетрадиційної білкової сировини рослинного походження. Вперше розглянуто амарантове борошно та шрот як можливу сировину для виробництва варених ковбас. Вивчено їх вплив на органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні та технологічні властивості модельних ковбасних фаршів і готових ковбасних виробів порівняно з іншими видами рослинної сировини. Встановлено оптимальні параметри технологічного процесу. Розроблено спосіб введення білкових замінників м’ясної сировини у вигляді білково – жирових емульсій, для чого проведено комплексні дослідження їх якості. Підтвердженням високої біологічної цінності ковбасних виробів є проведені досліди в умовах in vivo. Відмінні смакові якості, висока харчова і біологічна цінність промислових партій ковбасних виробів підтвердили доцільність і перспективність використання амаранту вкомбінованих м’ясопродуктах. The thesis is devoted to the development and scientific substantiation of manufacturing technology combined cooked sausages using amaranth bilonasinnoho obtained from regional resources alternative protein raw material of plant origin. First reviewed amaranth flour and meal as a possible raw material for the production of cooked sausages. Study their impact on the organoleptic, physico - chemical, microbiological and technological properties of model sausage stuffing and finished sausages compared with other herbal products. The optimal parameters of the process. The method of administration of protein substitute raw meat in the form of protein - fat emulsions, which conducted comprehensive studies of their quality. Confirmation of high biological value sausages is conducted experiments under conditions in vivo. Excellent taste, high nutritional and biological value of batches sausages confirmed the feasibility and potential use of amaranth vkombinovanyh meat products.Документ Розробка технології купажованих тваринно-рослинних жирів підвищеної харчової цінності(2010) Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06 – технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2009. Дисертацію присвячено розробленню науково обґрунтованої технології функціональних жирових продуктів – комбінованих сумішей на основі тваринних жирів та рослинних олій, яка дає змогу підвищити харчову і фізіологічну цінність та забезпечити стабільність технологічних властивостей продукту в процесі виробництва та зберігання. Отримано математичні описи залежностей терміну зберігання купажованого жиру від температури зберігання продукту, сумарного вмісту ізомерів токоферолу та вмісту β-каротину у ньому. Показано, що за сумарною щільністю вмісту біологічно активних речовин купажовані жири переважають над природними жирами. Встановлені оптимальні параметри процесу купажування. Розроблено програму для швидкого визначення кількісного складу купажів зі збалансованим жирнокислотним складом. Розроблено експрес-методику аналізу для визначення малих кількостей тваринних жирів у комбінованих жирових продуктах. Встановлено доцільність використання купажованого жиру у виробництві жирових та м'ясних продуктів. Оптимальні рецептури та технологію апробовано у промислових умовах. Розраховано економічну ефективність впровадження наукової розробки у виробництво. Розроблено проект нормативної документації на новий вид продукту – купажований жир. Пріоритетність досліджень підтверджено 2 Патентами України на корисну модель. Thesis for the Degree of Doctor of Philosophy (PhD) in technology, Speciality 05.18.06 – technology of fats, essential oils and perfume-cosmetic products. – National university of food technologies, Kyiv – 2009. The work was aimed on the development of the scientifically grounded technology of the special fats product – combined mixtures on the basis of adipose and vegetable oils, which enables to promote a food value and provide stability of technological properties of product in the process of production and storage. By the basic index of biological and accordingly food value of fats there is content of fat acids. Natural fats do not answer requirements, which are pulled out to biologically valuable fat, to balanced after fatty acid composition. After the conclusions of dietitians fatty acid composition of separate fats does not answer optimum correlation of saturated, monosaturated and polysaturated of fat acids. It is important, that correlation of PS of families omega 6 and omega 3 made not more than 10:1, but in the cases of violation of lipidic exchange – 5:1 and even 3:1. The analysis of results of actual feed of population testifies that really these PS act to the organism of human in correlation from 10:1 to 30:1. The possible variant of decision of problem of improvement of physiology properties of adiposes is blend of them with vegetable oils. As vegetable oils are the source of natural antioxidants pre-conditions are created for development of technology of blending animal-vegetable fat the optimized fatty acid composition with the prolonged term of storage. Work is probed by possibility of braking of processes of hydrolytic and oxidative spoilage of adiposes at adding to them of vegetable oils in different amounts. Substantial deceleration of processes of peroxidation is found out in pre-production models with the refined corn and unrefined by mustard and soy-bean oils by comparison to control. Best results are given by additions to pork fat: introduction 20% corn oil prolongs the term of storage in 2,3 times 30% mustard oil – in 2 times, 10% soy-bean oil – in 1,6 times. It is shown, that braking of processes of oxidative spoilage of adiposes at addition to them of vegetable oils is related to the increase of concentration of natural antioxidants in a mixture. Mathematical descriptions of dependence term of saving of blending fat are collected from the temperature of saving of product, total maintenance of isomers of tocopherols and maintenance of β-carotin in him. The guarantee term of storage of blending fats is set in the range of temperatures from 60 to minus 8°C. Optimum composition of blend is set, that allows not only to promote firmness of product to oxidation but also balance fatty acid composition. It is shown, that after the total closeness of maintenance biologically active matters blending fats prevail above natural fats, in addition, they less atherogenic and more protected from peroxidative oxidation. Set optimum parameters of process of blending. The technological chart of receipt of blending fat is developed; the complete set of equipment of firm is neat by “Tetra-Otich” productivity 1000 kg/h. The program is developed for rapid determination of quantitative composition of blend with the balanced fatty acid composition. The express instrumental method of analysis is developed for determination of a few of adiposes in the combined fatty products. Expedience of the use of blending fat is set in production of fatty and meat products. The optimum compounding and technology is approved in industrial terms. Eexperimental-industrial party of margarines on the basis of blending fat is produced on Joint-stock COMPANY of “Zaporozhian оliyagircombinat”. Eexperimental-industrial party of the boiled constitutional sausages on the basis of meat of bird is made on Joint-stock COMPANY “Kiev meatprosess factory”. Economic efficiency of introduction of scientific development is led to in production. The project of normative document on a new type of product is developed - blending fat. The results of researches are confirmed by Patents of Ukraine on a useful model.Документ Дослідження технологічних властивостей харчового люпину і розробка способів використання його у хлібопекарській промисловості(2006) Бондар, Наталія ПетрівнаДисертаційна робота присвячена розробці науково обгрунтованої технології хлібобулочних виробів підвищеної харчової, біологічної та споживчої цінності з використанням продуктів переробки харчового люпину (ППЛ). Вивчено хімічний склад і технологічні властивості борошна з цілозмеленого насіння люпину; проведено оцінку доцільності пророщування та екструдування борошна і солоду люпину з точки зору змін у хімічному складі отриманих продуктів, їх біологічної цінності та технологічних характеристик як сировини хлібопекарського виробництва. Досліджено вплив ППЛ на технологічний процес і якість хлібобулочних виробів, на біохімічні, мікробіологічні процеси в тісті, його структурно-механічні властивості. Встановлено, що ППЛ підвищують в’язкість і формоутримувальну здатність, погіршують еластичність тіста і його газоутримувальну здатність. Експериментально підтверджено, що хлібобулочні вироби з ППЛ здатні виводити із організму токсичні речовини. Розроблено і затверджено НД на ППЛ та хлібобулочні вироби з ними.Документ Розроблення технології екструзійних картоплепродуктів підвищеної харчової цінності(2009) Шульга, Оксана СергіївнаАвтореферат дисертації. Робота присвячена розробленню технології екструзійних картоплепродуктів на основі сухого картопляного пюре методом високотемпературної екструзії. З метою підвищення їх харчової цінності використано додаткову сировину: морквяний, буряковий, яблучний порошки, ячна, кукурудзяна крупи, пшоно, рис, горох, сухе знежирене молоко, ефірна олія кропу. Визначено хімічний склад основної, додаткової сировини та їх основні фізико-хімічні показники. Вивчено вплив додаткової сировини на основні показники якості готової продукції, зокрема, зазначено позитивний вплив на органолептичні показники екструдатів. Встановлено оптимальні дозування всіх видів додаткової сировини. Досліджено зміни складових основної та додаткової сировини під впливом високотемпературної екструзії за допомогою фізико-хімічних та спектральних методів аналізу. Розроблено рецептури екструзійних картоплепродуктів. Визначено біологічну цінність і калорійність розроблених екструзійних картоплепродуктів. Встановлено термін зберігання готових виробів.Документ Удосконалення технології продуктів високотемпературної коекструзії підвищеної харчової цінності(2007) Махинько, Людмила ВасилівнаРобота присвячена удосконаленню технології продуктів високотемпературної коекструзії з метою підвищення їхньої якості, харчової та біологічної цінності. Вивчено вплив нетрадиційної сировини рослинного походження (насіння бобових, насіння льону, солодових екстрактів, продуктів перероблення морських водоростей, сухих подрібнених лікарських рослин, пилку квіткового) на основні показники якості готової продукції. Досліджено можливість використання такої сировини у виробництві продуктів коекструзії на основі жирових начинок, встановлено раціональні дозування нетрадиційної сировини для забезпечення високої якості та харчової цінності готових виробів. Підтверджена можливість подовжити термін зберігання продуктів коекструзії на основі жирових начинок з використанням порошків лікарських рослин.