Effect of lactobacillus plantarum and lactobacillus buchneri co-fermentation on the total phenols content in sourdoughs for rye-wheat and gluten-free bread

Abstract

Lactobacillus planatrum UCM B-2694 and L. buchneri UCM B-2666 strains were used in the work. For sourdough preparation rye, wholemeal wheat and cheakpea flour were used. The flour and water were mixed (1:1, w/v) and inoculated by LAB strains or their combination. The total phenolic content was evaluated using the Folin–Ciocalteu method. Lab-scale baking of bread samples was carried out to determine the possibility of using obtained sourdoughs in the technology of rye-wheat and gluten-free bread.У роботі використовували штами Lactobacillus planatrum UCM B-2694 та L. buchneri UCM B-2666. Для приготування закваски використовували житнє, цільнозернове пшеничне та нутове борошно. Борошно та воду змішували (1:1, маса/об’єм) і інокулювали штамами молочнокислих бактерій або їхньою комбінацією. Загальний вміст фенольних сполук визначали за методом Фоліна–Чокалтеу. Для визначення можливості використання отриманих заквасок у технології випічки житньо-пшеничного та безглютенового хліба було проведено лабораторне випікання зразків хліба.