Обґрунтування процесу удосконалення хлібців

Abstract

У роботі розглянуто актуальність розроблення хлібобулочних виробів із підвищеною харчовою та біологічною цінністю шляхом використання інноваційної сировини. Проаналізовано технологічні особливості виробництва хлібців як полідисперсної гетерогенної системи та визначено основні недоліки базового виробу, зокрема низький вміст білків, вітамінів і мінеральних речовин. Запропоновано удосконалення рецептури шляхом введення соєвого протеїну та насіння льону як функціональних компонентів. Встановлено, що додавання соєвого протеїну сприяє підвищенню білкової цінності продукту та покращенню балансу основних нутрієнтів, а насіння льону забезпечує збагачення виробу біологічно активними речовинами, харчовими волокнами, вітамінами та мінералами. Обґрунтовано перспективність використання запропонованих інгредієнтів для створення інноваційних хлібобулочних виробів, що відповідають сучасним вимогам здорового харчування.The work considers the relevance of developing bakery products with increased nutritional and biological value through the use of innovative raw materials. The technological features of crispbread production as a polydisperse heterogeneous system were analyzed, and the main disadvantages of the basic product, including low content of proteins, vitamins, and minerals, were identified. The improvement of the formulation by introducing soy protein and flax seeds as functional ingredients was proposed. It was established that the addition of soy protein increases the protein value of the product and improves the balance of essential nutrients, while flax seeds enrich the product with biologically active compounds, dietary fiber, vitamins, and minerals. The prospects of using the proposed ingredients for the development of innovative bakery products that meet modern healthy nutrition requirements have been substantiated.