Удосконалення виробництва десертної продукції натуральними порошковими барвниками

Abstract

У роботі досліджено вплив натуральних сухих барвників (матча, куркуми та паприки) на якість молочних мусів на основі бананового молока. Проведено органолептичну оцінку, визначено харчову цінність, калорійність та структурну стійкість зразків під час зберігання. Встановлено, що використання натуральних барвників покращує зовнішній вигляд продукції та підвищує її функціональну цінність. Найкращі показники смаку, кольору та текстурних характеристик продемонстрував зразок із додаванням чаю матча. Отримані результати підтверджують перспективність застосування натуральних барвників у технології десертної продукції відповідно до концепції clean label.The study investigates the influence of natural powdered colorants (matcha, turmeric, and paprika) on the quality characteristics of milk mousses based on banana milk. Sensory evaluation, nutritional value, caloric content, and structural stability during storage were assessed. The results showed that natural colorants improve the visual appeal and functional value of the product. The mousse sample enriched with matcha tea demonstrated the best balance of color, taste, and texture properties. The findings confirm the potential of using natural colorants in dessert technologies in accordance with the clean label concept.