Technological aspects of forming a color palette of protein-vitamin cocktails

Abstract

The visual appearance of a food product is one of the key factors shaping initial consumer perception and influencing purchasing decisions. For protein-vitamin cocktails, which occupy a distinct niche in the functional food market, color characteristics are of particular importance: they serve not only as an aesthetic indicator but also as an indirect marker of the presence of functional ingredients. Natural colorants derived from plant raw materials are gradually displacing their synthetic counterparts — a trend that accelerated significantly in 2020–2024 against the backdrop of pandemic-driven interest in healthy eating. However, the technological application of natural pigments remains challenging due to their chemical instability in complex matrix systems, especially in the presence of denatured proteins and organic acids.Візуальний вигляд харчового продукту є одним із ключових факторів, що формують початкове сприйняття споживача та впливають на рішення про покупку. Для білково-вітамінних коктейлів, які займають особливу нішу на ринку функціональних продуктів, особливості кольору мають особливе значення: вони служать не тільки естетичним показником, а й непрямим маркером наявності функціональних інгредієнтів. Натуральні барвники, отримані з рослинної сировини, поступово витісняють свої синтетичні аналоги — тенденція, яка значно прискорилася у 2020–2024 роках на тлі інтересу до здорового харчування, викликаного пандемією. Однак технологічне застосування природних пігментів залишається складним через їх хімічну нестабільність у складних матричних системах, особливо в присутності денатурованих білків і органічних кислот.