Low-lactose goat’s milk with inulin fermented by lacticaseibacillus rhamnosus

Abstract

У роботі досліджено вплив ферментативного гідролізу лактози (за допомогою лактази) та додавання пребіотика інуліну (2%) на якісні характеристики козячого молока, ферментованого пробіотичним штамом Lacticaseibacillus rhamnosus. Проведено оцінку динаміки активної кислотності (рН), вмісту молочної кислоти, синерезису, колірних та текстурних параметрів (тест ТРА), а також життєздатності клітин пробіотика на 1-й та 21-й дні холодильного зберігання. Встановлено, що поєднання гідролізу лактози та внесення інуліну суттєво покращує органолептичні властивості напою, забезпечуючи кремоподібну текстуру, вищу твердість гелю в перший день та солодший присмак. Хоча додавання інуліну разом із гідролізом дещо знизило популяцію мікроорганізмів до кінця терміну зберігання порівняно з іншими групами, кількість життєздатних клітин у всіх зразках залишалася вищою за 8 log cfu g⁻¹, що гарантує високий терапевтичний ефект продукту. The paper investigates the effect of enzymatic lactose hydrolysis (via lactase addition) and the inclusion of the prebiotic inulin (2%) on the quality attributes of caprine milk fermented by the probiotic strain Lacticaseibacillus rhamnosus. The dynamics of pH values, lactic acid content, syneresis, color properties, texture profile analysis (TPA test), and probiotic cell viability were evaluated on days 1 and 21 of refrigerated storage. It was established that combining lactose hydrolysis with inulin addition significantly enhances the organoleptic characteristics of the beverage, yielding a more favorable creamy texture, higher gel hardness on day 1, and an intensified sweet taste. Although the simultaneous use of inulin and lactose breakdown slightly decreased the L. rhamnosus population by day 21 compared to the other groups, the viable counts across all experimental batches remained above 8 log cfu g⁻¹, thereby guaranteeing a strong therapeutic effect for consumers.