Вплив заквасок на споживчу цінність хліба

Abstract

Вівсяна та гречана закваски спонтанного бродіння, пшеничний хліб оздоровчого спрямування з вівсяною закваскою спонтанного бродіння та вівсяними пластівцями, пшенично-житній хліб оздоровчого спрямування із закваскою спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки та гречаними пластівцями. Мета–дослідити споживчі властивості хліба, виготовленого з використанням заквасок спонтанного бродіння та продуктів переробки круп’яних культур. Методи. При написанні статті використовували фізико-хімічні, мікробіологічні методи досліджень згідно загальноприйнятих методик проведення експериментів. Результати. Внесення альтернативної сировини в технології хліба потребує корегування рецептур та способів тістоприготування з метою збереження його споживчих характеристик. Перспективними нині інгредієнтами є продукти переробки круп’яних культур, зокрема, борошно гречане, вівсяне та пластівці, які володіють вищою харчовою цінністю, порівняно з пшеничним сортовим, але можуть погіршувати реологічні властивості хліба. Включення до складу рецептур таких виробів 2-3%сухої пшеничної клейковини помітно покращує фізико-хімічні показники хліба. З’ясовано, що сумісне використання заквасок спонтанного бродіння з альтернативних видів борошна (вівсяного та гречаного) разом із сухою пшеничною клейковиною в технології хліба оздоровчого призначення дозволяє не тільки зберегти споживчі характеристики хліба, але й покращити їх.Зразки хліба із запропонованим складом інгредієнтів повільніше черствіли, мали меншу крихкуватість та вищі гідрофільні властивості м’якушки через 48 год зберігання, порівняно з контрольними зразками з традиційними заквасками, а за мікробіологічним аналізом були безпечними для споживання. Сфера застосування результатів.Отримані результати досліджень можуть бути використані при створенні рецептур хліба із спонтанними заквасками та продуктами переробки круп’яних культур для розширення асортименту харчових продуктів оздоровчо-профілактичного спрямування.Oat and buckwheat sourdoughs of spontaneous fermentation, wheat bread of health-improving orientation with oat sourdough of spontaneous fermentation and oat flakes, wheat-rye bread of health-improving orientation with sourdough of spontaneous fermentation from green buckwheat flour and buckwheat flakes. The purposeis to investigate the consumer properties of bread made using sourdoughs of spontaneous fermentation and products of processing of cereal crops. Methods.When writing the article, physicochemical and microbiological research methods were used in accordance with generally accepted experimental methods. Results.The introduction of alternative raw materials into bread technology requires adjusting recipes and dough preparation methods in order to preserve its consumer characteristics. Promising ingredients today are products of cereal processing, in particular, buckwheat, oat flour and flakes, which have a higher nutritional value compared to wheat varieties, but can worsen the rheological properties of bread. The inclusion of 2–3% dry wheat gluten in the formulations of such products significantly improves the physicochemical parameters of bread. It was found that the combined use of spontaneous fermentation starters from alternative types of flour (oat and buckwheat) together with dry wheat gluten in the technology of health-promoting bread allows not only to preserve the usual consumer characteristics of bread, but also to improve them. Bread samples with the proposed composition of ingredients became stale more slowly, had lessfriability and higher hydrophilic properties of the crumb after 48 hours of storage, compared to control samples with traditional starters, and according to microbiological analysis were safe for consumption. Scope of the results.The obtained research results can be used to create bread formulations with spontaneous sourdoughs and cereal processing products to expand the range of health and preventive food products.