Sous Vide як технологія збереження харчової цінності та якості м’ясних напівфабрикатів для спеціалізованих закладів ресторанного господарства

Abstract

Досліджено вплив низькотемпературної технології Sous Vide на органолептичні та фізико-хімічні показники м’ясних напівфабрикатів з яловичини для закладів ресторанного господарства. Порівняльний аналіз на базі НУХТ показав, що традиційне варіння спричиняє 30% втрат маси, тоді як приготування методом Sous Vide за температури 62–64 °C знижує цей показник до 18–20%. Завдяки обмеженій денатурації міофібрилярних білків та переходу колагену в глютин, готові зразки зберігають більше вологи (63,2% проти 58,8% у контролі), що підтверджено мікроструктурним аналізом.