Expansion of the assortment of biscuit dough products due to the use of gluten-free composite mixtures

Abstract

The work examines the prospects for developing gluten-free sponge cake products for special dietary purposes intended for people with celiac disease and gluten intolerance. The possibility of replacing wheat flour with gluten-free raw materials, including rice flour, potato starch, and tapioca starch, was analyzed. The influence of developed flour compositions on dough technological properties and the quality characteristics of finished products was studied. It was established that the use of gluten-free compositions makes it possible to obtain gluten-free sponge cake semi-finished products with improved nutritional value. The developed products demonstrated an increased content of dietary fiber, minerals (calcium and magnesium), and an improved vitamin composition compared with the control sample. The feasibility of using gluten-free flour compositions for expanding the range of functional confectionery products has been substantiated.У роботі розглянуто перспективи розроблення технології безглютенових бісквітних виробів спеціального призначення для людей із целіакією та непереносимістю глютену. Проаналізовано можливість заміни пшеничного борошна на безглютенову сировину, зокрема рисове борошно, картопляний і тапіоковий крохмалі. Досліджено вплив розроблених борошняних композицій на технологічні властивості тіста та якісні характеристики готових виробів. Встановлено, що використання безглютенових композицій дозволяє отримати бісквітні напівфабрикати без вмісту глютену з покращеним харчовим складом. Визначено підвищення вмісту харчових волокон, мінеральних речовин (кальцію та магнію) і покращення вітамінного складу порівняно з контрольним зразком. Обґрунтовано доцільність використання безглютенових борошняних композицій для розширення асортименту функціональних кондитерських виробів.