Вдосконалення технології борошняних кондитерських виробів шляхом використання альтернативних видів борошна

Abstract

У роботі розглянуто можливість удосконалення технології вергунів шляхом використання альтернативної сировини — кокосового борошна та стевії. Обґрунтовано доцільність часткової заміни традиційного пшеничного борошна на кокосове для підвищення харчової цінності виробів та розширення асортименту борошняних кондитерських виробів функціонального призначення. Проведено порівняльний аналіз хімічного складу та поживної цінності традиційних і удосконалених вергунів. Встановлено, що використання кокосового борошна та стевії сприяє зниженню калорійності виробу на 30,3%, вмісту вуглеводів на 46,5% та глікемічного індексу майже вдвічі, водночас підвищуючи вміст білків, харчових волокон, кальцію та вітаміну Е. Отримані результати підтверджують перспективність використання альтернативних видів борошна для створення виробів зі зниженою енергетичною цінністю та покращеними функціональними властивостями.The study investigates the possibility of improving the technology of verguny by using alternative ingredients, namely coconut flour and stevia. The feasibility of partially replacing traditional wheat flour with coconut flour to enhance the nutritional value of the product and expand the range of functional flour confectionery products was substantiated. A comparative analysis of the chemical composition and nutritional value of traditional and modified verguny was carried out. The results showed that the use of coconut flour and stevia reduced the caloric value of the product by 30.3%, carbohydrate content by 46.5%, and the glycemic index by almost half, while increasing the content of proteins, dietary fiber, calcium, and vitamin E. The obtained findings confirm the prospects of using alternative flour types for the development of confectionery products with reduced energy value and improved functional properties.