Удосконалення технології м’ясних ковбасних виробів шляхом внесення функціональних інгредієнтів

Abstract

У роботі обґрунтовано доцільність удосконалення технології ковбасок «Баварські» шляхом додавання насіння льону та ламінарії з метою підвищення їхньої харчової цінності. Розроблено модельні композиції з різним вмістом рослинної сировини та проведено органолептичну оцінку готових виробів. Встановлено, що найкращими показниками якості характеризувався зразок із вмістом 4 г насіння льону та 1 г ламінарії, який отримав найвищу органолептичну оцінку. Дослідження хімічного складу показало підвищення вмісту білків, харчових волокон, мінеральних речовин, зокрема кальцію, магнію, калію, фосфору, селену та йоду, а також вітамінів групи В. Встановлено, що використання ламінарії та насіння льону дозволяє покращити поживну цінність ковбасних виробів без погіршення їхніх смакових властивостей та органолептичних показників.The study substantiates the feasibility of improving the technology of Bavarian sausages by adding flax seeds and kelp to increase their nutritional value. Model formulations with different amounts of plant-based ingredients were developed and evaluated using organoleptic analysis. The sample containing 4 g of flax seeds and 1 g of kelp demonstrated the best quality characteristics and received the highest sensory score. The chemical composition analysis revealed an increase in protein, dietary fiber, minerals, particularly calcium, magnesium, potassium, phosphorus, selenium, and iodine, as well as B-group vitamins. The results confirmed that the incorporation of flax seeds and kelp improves the nutritional value of Bavarian sausages without negatively affecting their sensory properties and overall product quality.