Перспективність розробки безглютенових хлібобулочних виробів на заквасках спонтанного бродіння

Abstract

У роботі розглянуто перспективи використання заквасок спонтанного бродіння у технології безглютенових хлібобулочних виробів. Проаналізовано біохімічні, фізіологічні та технологічні переваги хліба на заквасці, зокрема підвищення біодоступності мінералів, покращення травлення, зниження глікемічного індексу та подовження терміну зберігання. Узагальнено результати досліджень щодо застосування рисового, кукурудзяного та гречаного борошна для отримання безглютенових заквасок. Встановлено, що використання зазначених видів сировини сприяє активному перебігу ферментаційних процесів і покращенню структурно-реологічних властивостей тіста, що забезпечує високу якість та функціональну цінність готових виробів.The paper examines the prospects of using spontaneous fermentation starters in the technology of gluten-free bakery products. The biochemical, physiological, and technological advantages of sourdough bread are analyzed, including increased mineral bioavailability, improved digestion, reduced glycemic index, and extended shelf life. Research findings on the use of rice, corn, and buckwheat flours for gluten-free starter production are summarized. The results indicate that these raw materials promote active fermentation processes and improve the structural and rheological properties of dough, ensuring high quality and enhanced functional value of the finished products.