Удосконалення технології ролів із використанням локальної та сезонної сировини для спеціалізованих закладів рестоарнного господарства

Abstract

Удосконалення технології ролу «Філадельфія» через оптимізацію рецептури, підвищення її біологічної цінності та адаптацію до аліментарних обмежень. Органолептичні (профілограми якості) та розрахунково-аналітичні дослідження на базі НУХТ. Розроблено безлактозний зразок (із гарбузом Канпіо) та рослинно-функціональний (із тофу, шпинатом, апельсином та опаленим лососем). Модифіковані страви перевершили контроль за інтегральним показником якості (414,2 та 395,2 бала проти 371,3). Використання локальної та сезонної сировини знижує собівартість і розширює асортимент функціональних страв у ресторанах.