Rationale for the integrated use of rosemary extract and citrus fiber in canned meat technology

Abstract

The results indicate high efficiency in the integrated use of rosemary extract and citrus fiber. It was established that phenolic compounds in rosemary, specifically rosmarinic acid, exhibit pronounced antioxidant properties and inhibit lipid oxidation at temperatures exceeding 100 °C, which are typical for autoclaving processes. Due to its high hydration capacity and thermal stability, citrus fiber functions as an effective texturizer, contributing to the formation of a stable product matrix. It was found that it does not undergo destructive changes at temperatures up to 120 °C, eliminating the risk of undesirable sensory deviations. The proposed approach provides antioxidant protection, stabilizes the product structure, enhances its organoleptic characteristics, and preserves product quality during storage. Результати дослідження свідчать про високу ефективність комплексного використання екстракту розмарину та цитрусової клітковини. Було встановлено, що фенольні сполуки розмарину, зокрема розмаринова кислота, проявляють виражені антиоксидантні властивості та пригнічують окислення ліпідів за температур понад 100 °C, що типово для процесів автоклавування. Завдяки високій гідратаційній здатності та термостабільності, цитрусова клітковина функціонує як ефективний текстуризатор, сприяючи формуванню стабільної матриці продукту. Було виявлено, що вона не зазнає деструктивних змін за температур до 120 °C, що усуває ризик небажаних сенсорних відхилень. Запропонований підхід забезпечує антиоксидантний захист, стабілізує структуру продукту, покращує його органолептичні характеристики та зберігає якість продукту під час зберігання.