Інноваційні підходи до формування якості шоколадного мусу шляхом його фортифікації дегідратованими продуктами переробки грибів

Abstract

У статті досліджено можливість використання дегідратованих грибних порошків Ganoderma lucidum (рейші), Hericium erinaceus (їжовик гребінчастий) та Cordyceps militaris (кордицепс військовий) у технології шоколадного мусу. Проведено аналіз хімічного складу функціональної сировини, обґрунтовано рецептурні співвідношення та розроблено удосконалену технологію десерту на основі крему «англез». Особливістю технології є внесення грибних порошків на стадії приготування заварної основи шляхом їх попереднього диспергування з цукром та гідратації у гарячій вершковій фазі. Досліджено вплив грибних порошків на харчову цінність, органолептичні характеристики, мікроструктуру та фізико-хімічні показники шоколадного мусу. Встановлено, що використання порошку Cordyceps militaris забезпечує найбільше підвищення вмісту білка, тоді як порошок Ganoderma lucidum є найбільш ефективним для збагачення продукту харчовими волокнами. Найвищі органолептичні оцінки отримали зразки з Hericium erinaceus (9,81 бала) та Cordyceps militaris (9,64 бала), які характеризувалися гармонійним смаковим профілем і високою однорідністю текстури. Мікроскопічний аналіз підтвердив формування стабільних багатофазних систем типу «суспензія в емульсійно-пінній фазі» та рівномірний розподіл грибних частинок у структурі десерту. Встановлено, що грибні полісахариди сприяють підвищенню вологозвʼязувальної здатності продукту, що проявляється у збільшенні масової частки вологи до 42,60% для зразка з Hericium erinaceus та до 33,51% для зразка з Cordyceps militaris. Отримані результати підтверджують доцільність використання дегідратованих грибних порошків для створення функціональних шоколадних десертів із покращеними структурно-механічними, сенсорними та харчовими характеристиками.The article investigates the feasibility of using dehydrated mush-room powders derived from Ganoderma lucidum (reishi), Hericium erinaceus (lion’s mane), and Cordyceps militaris in the technology of chocolate mousse production. The chemical composition of the functional raw materials was analyzed, formulation ratios were substantiated, and an improved dessert technology based on crume anglaise was developed. A distinctive feature of the proposed technology is the incorporation of mushroom powders at the custard preparation stage through their preliminary dispersion with sugar and hydration in a hot cream phase. The effect of mushroom powders on the nutritional value, organoleptic properties, microstructure, and physicochemical characteristics of chocolate mousse was investigated. It was established that the use of Cordyceps militaris powder provides the greatest increase in protein content, whereas Ganoderma lucidum powder is most effective for enriching the product with dietary fiber. The highest sensory scores were obtained for samples with Hericium erinaceus (9.81 points) and Cordyceps militaris (9.64 points), which were characterized by a balanced flavor profile and high textural homogeneity. Microscopic analysis confirmed the formation of stable multi-phase systems of the "suspension in an emulsion-foam matrix" type and a uniform distribution of fungal particles within the dessert structure. It was found that mushroom polysaccharides contribute to an increased water-binding capacity of the product, reflected in an increase in moisture content to 42.60% for the Hericium erinaceus sample and 33.51% for the Cordyceps militaris sample. The obtained results confirm the feasibility of using dehydrated mushroom powders for the development of functional chocolate desserts with improved structural-mechanical, sensory, and nutritional properties.