Electrochemical activation of water as factor of positive influence on the rheological properties of food suspensions

Abstract

In forming the structure of many food products corn starch is used due to its swelling, gelatinization and emulsifying properties. The rheological parameters of corn starch suspensions prepared in a starch:electrochemically activated water ratio of 1:10 were investigated due to the dependence of the change in the complex shear stress σ* of corn starch suspensions on the sweep frequency. The suspensions were investigated at temperatures of 25 °C and 68 °C - room temperature and starch gelatinization temperature. It was found (Fig. 1) that at zero frequency the initial values of the samples were different: the suspensions on catholyte and anolyte at 25 °C were 0.02 Pa, the other samples had a zero value. Over the entire frequency range, the complex shear stress of the suspensions increased, with the control values at both 25°C and 68°C being lower than the corresponding values for the suspensions on catholyte and anolyte. This is explained by the increase in the strength of the starch gel due to the fact that during the preparation of the suspension, during the interaction of activated water and starch grains, a rearrangement of amylose units occurred on the surface of the starch granules.Кукурудзяний крохмаль використовується при формуванні структури багатьох харчових продуктів завдяки його властивостям набухання, желатинізації та емульгування. Реологічні параметри суспензій кукурудзяного крохмалю, приготованих у співвідношенні крохмаль:електрохімічно активована вода 1:10, досліджували через залежність зміни комплексного напруження зсуву σ* суспензій кукурудзяного крохмалю від частоти розгортки. Суспензії досліджували за температур 25 °C та 68 °C - кімнатної температури та температури желатинізації крохмалю. Було виявлено (рис. 1), що за нульової частоти початкові значення зразків були різними: суспензії на католіті та аноліті при 25 °C становили 0,02 Па, інші зразки мали нульове значення. У всьому діапазоні частот комплексне напруження зсуву суспензій збільшувалося, причому контрольні значення як при 25 °C, так і при 68 °C були нижчими за відповідні значення для суспензій на католіті та аноліті. Це пояснюється збільшенням міцності крохмального гелю внаслідок того, що під час приготування суспензії, під час взаємодії активованої води та крохмальних зерен, на поверхні крохмальних гранул відбулася перебудова амілозних ланок.