Фізико-хімічні властивості безглютенової сировини для виробництва піцци

Abstract

У роботі досліджено можливість удосконалення рецептури піци шляхом переведення її до категорії продуктів Free From за рахунок заміни традиційних глютен- та лактозовмісних інгредієнтів на безглютенові та безлактозні аналоги. Проведено аналіз фізико-хімічних показників рисового та кукурудзяного борошна, зокрема вологості, активної кислотності та гранулометричного складу. Встановлено, що досліджувані види борошна мають близькі показники вологості та кислотності, що не впливатимуть негативно на технологічний процес виробництва. Визначено, що рисове борошно характеризується найвищим ступенем дисперсності, що сприяє покращенню структурно-механічних властивостей тіста та якості готового виробу. Отримані результати підтверджують перспективність використання суміші рисового та кукурудзяного борошна з додаванням псиліуму для виробництва безглютенової піци з високими споживчими властивостями.The study investigates the possibility of improving pizza formulation by transforming it into a Free From product through the replacement of traditional gluten- and lactose-containing ingredients with gluten-free and lactose-free alternatives. The physicochemical properties of rice and corn flours, including moisture content, active acidity, and particle size distribution, were analyzed. The results showed that the studied flours have similar moisture and acidity values, which do not adversely affect the fermentation and production processes. Rice flour was found to possess the highest degree of fineness, contributing to improved dough structure and enhanced quality characteristics of the finished product. The obtained results confirm the feasibility of using a blend of rice and corn flours combined with psyllium as a structure-forming agent for the production of gluten-free pizza with high consumer appeal and desirable technological properties.