Розроблення системи моніторингу безпеки виробництва борошняних кондитерських виробів з мигдалевого тіста

Abstract

У роботі розглянуто питання забезпечення безпеки та якості виробництва борошняних кондитерських виробів з мигдального тіста на основі впровадження системи моніторингу та принципів НАССР. Метою дослідження було розроблення системи контролю небезпечних чинників під час виробництва борошняного кондитерського виробу «Macaroon». Проведено аналіз технологічного процесу виготовлення продукції, який включає етапи приймання та зберігання сировини, її підготовки, виробництва та реалізації готового виробу. За допомогою алгоритму «дерева прийняття рішень» визначено критичні контрольні точки та встановлено, що основними етапами контролю є замішування тіста та випікання виробу. Обґрунтовано необхідність контролю фізичних чинників, температурних режимів і тривалості технологічних процесів. Розроблено коригувальні заходи для усунення потенційних небезпек та сформовано план НАССР для забезпечення стабільної якості й безпечності готової продукції.The work considers the issues of ensuring safety and quality in the production of almond dough flour confectionery products through the implementation of a monitoring system and HACCP principles. The aim of the study was to develop a control system for hazardous factors during the production of the «Macaroon» flour confectionery product. The technological process of product manufacturing, including raw material acceptance and storage, preparation, production, and final product distribution, was analyzed. Using the decision tree algorithm, critical control points were identified, and it was established that the main control stages are dough mixing and baking. The necessity of controlling physical hazards, temperature conditions, and duration of technological processes was substantiated. Corrective actions were developed to eliminate potential hazards, and a HACCP plan was created to ensure stable quality and safety of the finished product.