Розроблення кулінарної продукції з підвищеною енергетичною цінністю

Abstract

У роботі розглянуто можливість розширення асортименту страв для кетогенного харчування шляхом розроблення кето-оладок із цукіні та кокосовим борошном. Проведено дослідження органолептичних показників зразків із різним вмістом кокосового борошна. Встановлено, що найкращі споживчі властивості мав зразок із додаванням 10 г кокосового борошна, який отримав загальну оцінку 9,86 бала. Розрахунок поживної цінності показав, що удосконалена страва містить 10,98 г білків, 16,99 г жирів та 4,52 г вуглеводів на 100 г продукту за енергетичної цінності 214,91 ккал. Порівняно з контролем вміст білків збільшився на 4,19 г, жирів – на 10,2 г, тоді як кількість вуглеводів зменшилася на 11,2 г. Отримані результати підтверджують доцільність використання кокосового борошна для створення низьковуглеводних страв із високою харчовою цінністю та добрими органолептичними характеристикамиThe study investigates the possibility of expanding the range of ketogenic dishes through the development of keto zucchini pancakes with coconut flour. Sensory evaluation of samples containing different amounts of coconut flour was conducted. The sample containing 10 g of coconut flour demonstrated the best consumer properties, receiving an overall score of 9.86 points. Nutritional analysis showed that the improved product contained 10.98 g of protein, 16.99 g of fat, and 4.52 g of carbohydrates per 100 g, with an energy value of 214.91 kcal. Compared to the control sample, protein content increased by 4.19 g, fat content by 10.2 g, while carbohydrate content decreased by 11.2 g. The obtained results confirm the feasibility of using coconut flour in the production of low-carbohydrate dishes with high nutritional value and desirable sensory characteristics.