Порівняння підйомної сили заквасок на різних видах безглютенового борошна

Abstract

У роботі досліджено підйомну силу заквасок спонтанного бродіння на основі рисового, кукурудзяного та гречаного борошна. Проведено порівняльну оцінку інтенсивності ферментації та газоутримувальної здатності заквасок за стандартизованих умов. Встановлено, що закваска на гречаному борошні характеризується найвищою активністю бродіння, тоді як рисова має найнижчу підйомну силу. Кукурудзяна закваска займає проміжне положення та демонструє задовільну структурну стабільність. Отримані результати підтверджують доцільність використання гречаної закваски або її поєднання з кукурудзяною для подальших досліджень безглютенових хлібобулочних виробів.The study investigates the leavening capacity of spontaneous fermentation starters prepared from rice, corn, and buckwheat flours. A comparative assessment of fermentation intensity and gas-retention ability was conducted under standardized conditions. The results showed that the buckwheat starter exhibited the highest fermentation activity, while the rice starter demonstrated the lowest leavening capacity. The corn starter occupied an intermediate position and showed satisfactory structural stability. The findings confirm the feasibility of using buckwheat starter or its combination with corn starter in further research on gluten-free bakery products.