Продукти вторинної переробки молока та перспективи їх використання при удосконаленні різноманітної кулінарної продукції

Abstract

У роботі обґрунтовано доцільність використання молочно-білкового концентрату зі сколотин у технології емульсійного соусу майонез. Розглянуто сучасні підходи до вдосконалення рецептури майонезу шляхом введення функціональних компонентів для підвищення його біологічної цінності та покращення якісних характеристик. Проаналізовано хімічний склад сколотин різних способів отримання, їх білковий, мінеральний та вітамінний склад. Встановлено, що сколотини, отримані методом збивання вершків, характеризуються високим вмістом білків, фосфоліпідів, вітамінів і мінеральних речовин, що робить їх перспективною сировиною для створення харчових продуктів із покращеними властивостями.The work substantiates the feasibility of using a buttermilk protein concentrate in the technology of mayonnaise emulsion sauce. Modern approaches to improving mayonnaise formulations through the introduction of functional ingredients to enhance biological value and quality characteristics are considered. The chemical composition of buttermilk obtained by different production methods, including its protein, mineral, and vitamin content, has been analyzed. It has been established that buttermilk obtained by cream churning is characterized by a high content of proteins, phospholipids, vitamins, and minerals, which makes it a promising raw material for the development of food products with improved nutritional properties.