Поживна цінність десертів з використанням харчових добавок

Abstract

У межах проведеного дослідження здійснено комплексний аналіз сучасних наукових підходів до вдосконалення технології низькокалорійних десертів, зокрема мусів, шляхом залучення нетрадиційної рослинної сировини та функціональних харчових добавок. Особливу увагу приділено використанню цитрусового пектину — полісахариду природного походження, що характеризується вираженими гелеутворювальними, стабілізувальними та дієтичними властивостями. Його застосування у складі десертних виробів дозволяє не лише замінити традиційні згущувачі, а й позитивно вплинути на глікемічний профіль продукту, завдяки вмісту розчинних харчових волокон, які сповільнюють абсорбцію вуглеводів. У рамках експериментальної частини дослідження було проведено часткову заміну цукру на еритрит — цукрозамінник із нульовим глікемічним індексом — та манної крупи на цитрусовий пектин. Результати показали, що такі заміни сприяють зниженню калорійності десертів і зменшенню глікемічного навантаження без істотного погіршення органолептичних і технологічних характеристик виробів. Контрольний зразок мусу демонстрував найвищі піноутворювальні властивості (до 170%) та найменшу щільність (~0,51 г/см³), що забезпечувало легку й пористу текстуру. У модельних композиціях (МК 1–3), де частково замінено цукор і крупу, щільність дещо зросла (до 0,55–0,57 г/см³), а піноутворення зменшилось, однак загальні органолептичні показники залишалися на високому рівні. Найкращі результати продемонструвала модельна композиція МК 2. Вона забезпечила зниження енергетичної цінності майже вдвічі (96 проти 182 ккал/100 г) та зменшення кількості доступних вуглеводів більш ніж утричі (7,2 г у порівнянні з контрольним зразком). Хімічний аналіз підтвердив зростання вмісту харчових волокон та виражений дієтичний ефект завдяки включенню пектину. Оптимальними технологічними параметрами для виробництва мусу визначено збивання маси протягом 2,5 хвилин і термічну обробку (заварювання) впродовж 14 хвилин. Подальше збільшення тривалості цих операцій негативно впливало на структурно-механічні й сенсорні характеристики виробу. Таким чином, модельна композиція МК 2 є перспективною основою для створення десертів з пониженим глікемічним індексом, що відповідають сучасним вимогам до функціонального харчування. Подальші наукові дослідження доцільно зосередити на вдосконаленні органолептичних показників і деталізації співвідношень інгредієнтів з метою забезпечення стабільної текстури, привабливого зовнішнього вигляду та високої споживчої цінності.Within the framework of the conducted research, a comprehensive analysis of modern scientific approaches to improving the technology of low-calorie desserts, in particular mousses, was carried out by involving non-traditional plant raw materials and functional food additives. Particular attention was paid to the use of citrus pectin - a polysaccharide of natural origin, characterized by pronounced gelling, stabilizing and dietary properties. Its use in the composition of dessert products allows not only to replace traditional thickeners, but also to positively affect the glycemic profile of the product, due to the content of soluble dietary fibers, which slow down the absorption of carbohydrates. As part of the experimental part of the study, a partial replacement of sugar with erythritol - a sugar substitute with a zero glycemic index - and semolina with citrus pectin was carried out. The results showed that such replacements contribute to a decrease in the calorie content of desserts and a decrease in the glycemic load without a significant deterioration in the organoleptic and technological characteristics of the products. The control mousse sample demonstrated the highest foaming properties (up to 170%) and the lowest density (~0.51 g/cm³), which provided a light and porous texture. In the model compositions (MC 1–3), where sugar and cereals were partially replaced, the density increased slightly (up to 0.55–0.57 g/cm³), and foaming decreased, but the overall organoleptic indicators remained at a high level. The best results were demonstrated by the model composition MC 2. It provided a reduction in energy value by almost half (96 versus 182 kcal/100 g) and a reduction in the amount of available carbohydrates by more than three times (7.2 g compared to the control sample). Chemical analysis confirmed an increase in the content of dietary fiber and a pronounced dietary effect due to the inclusion of pectin. The optimal technological parameters for the production of mousse were determined as whipping the mass for 2.5 minutes and heat treatment (brewing) for 14 minutes. Further increase in the duration of these operations negatively affected the structural-mechanical and sensory characteristics of the product. Thus, the model composition MK 2 is a promising basis for creating desserts with a reduced glycemic index that meet modern requirements for functional nutrition. Further scientific research should be focused on improving organoleptic indicators and detailing the ratios of ingredients in order to ensure a stable texture, attractive appearance and high consumer value.