Цукровмісні ферментовані напої з використанням зооглей на основі рослинної сировини

Abstract

Ферментовані цукровмісні напої функціонального призначення на основі рослинної сировини різних ботанічних груп – трав'яного чаю, липового чаю, гібіскусу (Hibiscus sabdariffa L.) та мальви мавританської (Malva mauritiana) – з використанням симбіотичних мікробних культур-зооглей двох типів: чайного гриба (SCOBY, Medusomyces gisevii) та рисового гриба (зерна водяного кефіру, tibicos). Порівняльна органолептична оцінка семи зразків ферментованих напоїв для встановлення впливу виду рослинної сировини та типу зооглеї на якість і споживчі характеристики кінцевого продукту. Дегустаційна комісія у складі 9 фахівців здійснювала профільний аналіз за трьома групами органолептичних показників з коефіцієнтами вагомості: колір і прозорість (×3), смак (×4), аромат (×3). Кожна група включала розгорнутий перелік дескрипторів – загалом 30 показників. Загальний зважений рейтинг розраховували за формулою R = Кп×3 + Сm×4 + Ар×3. Статистичну обробку результатів проводили методами описової статистики з використанням Microsoft Excel. Встановлено, що органолептичні характеристики ферментованих цукровмісних напоїв суттєво залежать як від виду рослинної сировини, так і від типу використаної зооглеї. Найвищий загальний рейтинг отримав зразок «гібіскус + рисовий гриб» – 70,24 бали; найнижчий – зразок «трав'яний чай + чайний гриб» – 58,33 бали. Рисовий гриб забезпечує кращі органолептичні показники порівняно з чайним грибом для більшості видів рослинної сировини, зокрема вищі бали за м'якістю, свіжістю та гармонійністю смаку. Рослинна сировина з вираженим пігментним забарвленням (гібіскус, мальва) формує напої з кращими показниками кольору та вищим загальним рейтингом. Найвищі бали за ароматом отримав зразок «трав'яний чай + рисовий гриб» (7,59), що свідчить про позитивний вплив молочнокислого типу ферментації на формування аромату. Отримані дані можуть бути використані при розробці рецептур і технологій виробництва функціональних ферментованих напоїв на рослинній основі, а також для обґрунтування вибору типу зооглеї залежно від виду сировини.Functional sugar-containing fermented beverages based on plant raw materials of various botanical groups –herbal tea, linden tea, hibiscus (Hibiscus sabdariffa L.) and Moorish mallow (Malva mauritiana) –produced using two types of symbiotic microbial cultures (zoogleas): tea fungus (SCOBY, Medusomyces gisevii) and rice mushroom (water kefir grains, tibicos). Comparative organoleptic evaluation of seven fermented beverage samples to determine the effect of plant raw material type and zooglea typeon the quality and consumer characteristics of the final product. A tasting panel of nine specialists conducted profile analysis across three groups of organoleptic indicators with weighting coefficients: colour and transparency (×3), taste (×4),and aroma (×3). Each group included an extended list of descriptors –30 indicators in total. The overall weighted rating was calculated using the formula R = Cp×3 + T×4 + A×3. Statistical processing of results was performed using descriptive statistics methods in Microsoft Excel. It was established that the organoleptic characteristics of sugar-containing fermented beverages depend significantly on both the type of plant raw material and the type of zooglea used. The highest overall rating was obtained by the "hibiscus + rice mushroom" sample –70.24 points; the lowest by the "herbal tea + tea fungus" sample –58.33 points. Rice mushroom provides superior organoleptic characteristics compared to tea fungus for most plant raw materials, yielding higher scores for softness, freshness and taste harmony. Plant raw materials with pronounced pigmentation (hibiscus, mallow) produce beverages with better colour scores and higher overall ratings. The highest aroma score was obtained by the "herbal tea + rice mushroom" sample (7.59), indicating a positive effect of lactic acid fermentation on aroma development.The findings may be applied in the development of formulations and production technologies for plant-based functional fermented beverages, as well as to substantiate the choice of zooglea type depending on the plant raw material used