Розширення асортименту веганських та безглютенових десертів

Abstract

У тезах розглянуто варіанти заміни традиційної сировини тваринного походження рослинними варіантами. Оскільки використання тваринної сировини створює технологічні труднощі при адаптації десертів до веганських та безглютенових вимог. Для заміни яєць використовують аквафабу, ізолят горохового або соєвого протеїну, насіння льону, псиліум, в якості драглеутворювачів та стабілізаторів – агар, пектин, камеді, в якості жирових продуктів – кокосове масло, какао масло, стигле авокадо. Замість пшеничного борошна в якості основи використовують рисове борошно, вівсяне, мигдалеве, гречане.