Формування структурно-механічних властивостей тіста та якості хлібобулочних виробів із використанням продуктів переробки амаранту

Abstract

Досліджували структурно-механічні властивості тіста з додаванням амарантового борошна, шроту та пластівців у кількості 5–20 % до маси борошна в тісті за допомогою фаринографа та альвеографа. Доведено, що продукти переробки амаранту істотно впливають на формування структурно-механічних властивостей тіста та якість хлібобулочних виробів. Отримані результати можуть бути використані для наукового обґрунтування технологій виробництва функціональних хлібобулочних виробів та розширення асортименту продукції відповідно до сучасних вимог харчової промисловості.