Розробка інноваційної технології виробництва майонезу з використанням купажованих олій як функціонального інгредієнта

Abstract

The article presents an innovative technology for producing mayonnaise using a blend of oils (30% flaxseed, 60% olive, and 10% sunflower) as a functional ingredient. Changes in the physicochemical parameters of the fat phase (acid and peroxide values) and the organoleptic properties of the mayonnaise were investigated over 90 days of storage at (4 ± 1)°C, alongside the retention of biological value regarding omega-3 fatty acid content. The retention of omega-3 fatty acids and the stability of organoleptic characteristics confirm the suitability of using this blend.У статті представлено інноваційну технологію виробництва майонезу з використанням купажу олій (30% лляної, 60% оливкової, 10% соняшникової) як функціонального інгредієнта. Досліджено зміни фізико-хімічних показників жирової фази (кислотне та пероксидне число) і органолептичних властивостей майонезу протягом 90 діб зберігання при температурі (4 ± 1) °C, а також збереження біологічної цінності за вмістом омега‑3 жирних кислот. Збереження омега‑3 жирних кислот і стабільність органолептичних характеристик підтверджують доцільність застосування купажу.