Розширення асортименту безглютенових кондитерських виробів функціонального призначення

Abstract

Борошняні кондитерські вироби широко розповсюджені по всьому світу, та мають неабияку популярність. Однак великою проблемою таких виробів є глютен, що цілком неприйнятний для людей з целіакією. За останнє десятиліття збільшився відсоток людей які у своєму організмі не мають відповідних ферментів для перетравлення глютену. Населення з такими вадами вимушені відмовляти собі у великій кількості борошняних кондитерських виробів, які представлені на ринку продукції. В даному випадку розглядається удосокналення звичних медових коржів, що застосовуються для приготування торту «Медовик». Заміна пшеничного борошна виконується за рахунок суміші з декількох видів безглютенових аналогів: рисового, гречаного, вівсяного. Використання безглютенової суміші допоможе перетворити продукт на повністю придатний для споживання людям з непереносимістю пшеничного білку, а також збільшить відсоток вітамінного складу у виробі. Розроблено технологію безглютенового кондитерського виробу функціонального призначення з використанням гречаного, рисового, вівсяного борошна. Розроблено проект нормативної документації на безглютенові медові коржіи.Emulsified sauces like mayonnaise are a popular food product widely used in culinary applications. They represent an oil-in-water dispersion stabilized by the proteins in egg yolks. Flour-based confectionery is widespread around the world and is very popular. However, a big problem with these products is gluten, which is completely unacceptable for people with celiac disease. Over the past decade, the percentage of people who do not have the appropriate enzymes to digest gluten in their bodies has increased. People with such disabilities are forced to deny themselves a large number of flour confectionery products on the market. In this case, we consider replacing the usual honey cakes used to make the Medovik cake. Wheat flour is replaced by a mixture of several types of gluten-free analogues: rice, buckwheat, oatmeal. The use of a gluten-free mixture will help turn the product into one that is fully suitable for consumption by people with wheat protein intolerance, and will also increase the percentage of vitamin composition in the product. A technology for a gluten-free confectionery product for functional use using buckwheat, rice, and oat flour was developed. A draft of regulatory documentation for gluten-free honey cakes has been developed