Формування фаршу з використанням трансглутамінази у виробництві двоструктурної варено-копченої ковбаси

Abstract

У статті наведено дослідження впливу субстратної взаємодії композиційних білкових сумішей та ферменту трансглютамінази на функціонально-технологічні і органолептичні показники формованих двох-структурних варено-копчених ковбас. Використовували п'ять варіантів сумішей, які відрізнялися вмістом тваринного та рослинного білку та ферментом трансгютпміназою. Дослідження показали, що суміш білків плазми свинячої крові та ізоляту соєвого білку в співвідношенні 1:1 в присутності 0,9% мікробіальної ТГази забезпечує найкращі функціонально-технологічні показники: вологозв’язувальну (78,85 %) та вологоутримувальну здатність (52,90 %) та підвищення виходу ковбас на 5,21 %. The article presents a study of the influence of substrate interaction of composite protein mixtures and the transglutaminase enzyme on the functional-technological and organoleptic indicators of molded two-structure boiled-smoked sausages. Five variants of mixtures were used, which differed in the content of animal and vegetable protein and the transglutaminase enzyme. Studies have shown that a mixture of pig blood plasma proteins and soy protein isolate in a ratio of 1:1 in the presence of 0.9% microbial TGase provides the best functional-technological indicators: moisture-binding (78.85%) and moisture-retaining capacity (52.90%) and an increase in the yield of sausages by 5.21%.