Дослідження впливу водоростевих добавок та продуктів переробки гідробіонтів на показники якості рибного фаршу

Abstract

У роботі досліджено можливість використання продуктів переробки гідробіонтів (порошку ламінарії та гідролізату рибного колагену) як функціональних інгредієнтів у складі рибних фаршевих напівфабрикатів. Вивчено їхній вплив на фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості модельних систем фаршу з хека. Встановлено, що введення інноваційних добавок сприяє збагаченню хімічного складу продукту харчовими волокнами, білками та біологічно активними компонентами. Визначено, що додавання 5 % порошку ламінарії та 8 % гідролізату рибного колагену забезпечує найвищі показники вологозв’язувальної здатності та оптимізує значення рН фаршу. Доведено ефективність використання продуктів переробки гідробіонтів для покращення структурно-механічних характеристик рибних напівфабрикатів та створення продуктів із підвищеною харчовою цінністю.The work investigates the possibility of using hydrobiological processing products (kelp powder and fish collagen hydrolysate) as functional ingredients in fish minced semi-finished products. Their influence on the physicochemical and functional-technological properties of hake minced fish model systems was studied. It was established that the addition of innovative ingredients contributes to the enrichment of the product composition with dietary fiber, proteins, and biologically active components. The study determined that the addition of 5% kelp powder and 8% fish collagen hydrolysate provides the highest moisture-binding capacity and optimizes the pH value of minced fish. The effectiveness of using hydrobiological processing products to improve the structural and mechanical properties of fish semi-finished products and to create products with enhanced nutritional value has been proven.