Дослідження якості фаршевого напівфабрикату з продуктами переробки гідробіонтів під час зберігання

Abstract

У роботі досліджено вплив заморожування-розморожування на мікроструктурні показники рибного фаршевого напівфабрикату з додаванням порошку ламінарії та гідролізату рибного колагену. Проведено порівняльний аналіз контрольного і дослідного зразків методом мікроскопічних досліджень. Встановлено, що використання продуктів переробки гідробіонтів сприяє стабілізації структури фаршевої системи, кращому збереженню великих часток після циклу заморожування-розморожування та підвищенню структурної стійкості напівфабрикату.The paper investigates the effect of freezing and thawing on the microstructural characteristics of a fish minced semi-finished product enriched with kelp powder and fish collagen hydrolysate. A comparative analysis of the control and experimental samples was carried out using microscopic examination. The results showed that the use of hydrobiont-derived ingredients contributed to the stabilization of the minced system structure, improved preservation of larger particles after the freezing–thawing cycle, and enhanced the structural stability of the semi-finished product.