Особливості технологічного процесу виробництва виробів з мигдального тіста

Abstract

У роботі розглянуто особливості технології виробництва макаронсів – борошняних кондитерських виробів із мигдального тіста. Проаналізовано вплив різних видів меренги (французької, швейцарської та італійської) на якість готових виробів, а також роль цукру, стабілізаторів і технологічних параметрів у формуванні структури тіста. Встановлено, що стабільність меренги значною мірою визначає зовнішній вигляд і текстуру макаронсів. Розглянуто особливості процесу макаронажу, вимоги до мигдального борошна та режимів випікання. Узагальнено основні критерії якості готових виробів, серед яких гладка глянцева поверхня, наявність характерної «ніжки», рівномірна пориста структура та ніжна текстура. Отримані результати підтверджують важливість дотримання технологічних параметрів на всіх етапах виробництва для забезпечення стабільної якості макаронсів.The paper examines the technological features of macarons production as flour confectionery products made from almond-based dough. The influence of different types of meringue (French, Swiss, and Italian) on the quality of finished products was analyzed, as well as the role of sugar, stabilizers, and technological parameters in the formation of dough structure. It was established that meringue stability significantly affects the appearance and texture of macarons. The study considers the peculiarities of the macaronage process, requirements for almond flour, and baking conditions. The main quality characteristics of finished macarons were summarized, including a smooth glossy surface, the presence of a characteristic “foot,” a uniform porous structure, and a delicate texture. The obtained results confirm the importance of adhering to technological parameters at all stages of production to ensure consistent quality of macarons.