Вплив кріостабілізуючих сумішей на мікроструктуру та органолептичні показники варених ковбас після заморожування

Abstract

Актуальність дослідження зумовлена необхідністю підвищення якості та стабільності заморожених ковбасних виробів. Сучасний ринок м’ясної продукції потребує технологічних рішень, які забезпечують збереження текстури, смаку та зовнішнього вигляду продукту після тривалого зберігання у замороженому стані. Використання кріостабілізуючих сумішей є перспективним напрямом у технології м’ясних виробів, оскільки дозволяє зменшити ступінь кріодеструкції та підтримувати високу якість готової продукції.The relevance of the research is due to ensuring the improvement of the quality and stability of frozen sausage products. The modern market of meat products requires technological solutions that ensure the preservation of the texture, taste and appearance of the product after long-term storage in a frozen state. The use of cryostabilizing mixtures is a promising direction in the technology of meat products, which allows to reduce the degree of cryodestruction and maintain high quality of finished products.