Інноваційні підходи до формування якості безглютенових хлібобулочних виробів на основі спонтанних заквасок

Abstract

Хлібобулочні вироби традиційно посідають вагоме місце у структурі харчування населення, виконуючи роль одного з ключових джерел енергії та нутрієнтів. Попри тенденцію до зниження рівня їх загального споживання, хліб і надалі залишається базовим компонентом щоденного раціону. Водночас сучасні харчові практики характеризуються зростанням попиту на продукти спеціального призначення, зокрема для осіб із харчовими непереносимостями та хронічними аутоімунними патологіями. Однією з актуальних медико-соціальних проблем є целіакія – системне аутоімунне захворювання, що розвивається у генетично детермінованих осіб у відповідь на споживання глютену. Крім того, результати сучасних наукових досліджень свідчать про наявність взаємозв’язку між споживанням глютенвмісних продуктів і перебігом інших аутоімунних захворювань, зокрема аутоімунного тиреоїдиту. У зв’язку з цим актуалізується потреба у розробленні високоякісних безглютенових хлібобулочних виробів, які б відповідали не лише вимогам безпечності, а й характеризувалися належними органолептичними, структурно-механічними та харчовими показниками. Водночас відсутність глютену у складі сировини ускладнює процес формування еластичної та стабільної структури тіста, що зумовлює необхідність пошуку та впровадження інноваційних технологічних рішень. Зважаючи на напрацювання науковців, перспективним напрямом удосконалення технології безглютенових виробів є використання заквасок спонтанного бродіння. Такі закваски здатні покращувати реологічні властивості тіста, підвищувати біодоступність поживних речовин, формувати характерні сенсорні властивості готової продукції, а також потенційно знижувати вміст антипоживних сполук. Таким чином, в роботі було проаналізовано вплив застосуванням заквасок спонтанного бродіння з метою удосконалення технології виробництва безглютенових хлібобулочних виробів спеціального призначення, спрямованим на забезпечення потреб осіб із целіакією та аутоімунним тиреоїдитом.Bakery products traditionally occupy an important place in the structure of the population's diet, playing the role of one of the key sources of energy and nutrients. Despite the tendency to reduce the level of their overall consumption, bread continues to remain a basic component of the daily diet. At the same time, modern food practices are characterized by an increase in demand for special-purpose products, in particular for people with food intolerances and chronic autoimmune pathologies. One of the current medical and social problems is celiac disease - a systemic autoimmune disease that develops in genetically determined individuals in response to gluten consumption. In addition, the results of modern scientific research indicate the existence of a relationship between the consumption of gluten-containing products and the course of other autoimmune diseases, in particular autoimmune thyroiditis. In this regard, the need to develop high-quality gluten-free bakery products that would meet not only safety requirements, but also be characterized by appropriate organoleptic, structural-mechanical and nutritional indicators is becoming more urgent. At the same time, the absence of gluten in the raw materials complicates the process of forming an elastic and stable dough structure, which necessitates the search and implementation of innovative technological solutions. Given the achievements of scientists, a promising direction for improving the technology of gluten-free products is the use of spontaneous fermentation starters. Such starters are able to improve the rheological properties of the dough, increase the bioavailability of nutrients, form characteristic sensory properties of the finished product, and also potentially reduce the content of anti-nutritional compounds. Thus, the work analyzed the impact of using spontaneous fermentation starters in order to improve the technology of production of gluten-free bakery products for special purposes, aimed at meeting the needs of people with celiac disease and autoimmune thyroiditis.